ขนมปังเกรแฮมเมล็ดฟักทอง: ซาวร์โดว์ กากคั้น และความเคี้ยวที่เต็มคำ

ใหม่บน Plötzblog: ขนมปังเกรแฮมเมล็ดฟักทอง ขนมปังโฮลวีตซาวร์โดว์บริสุทธิ์จากข้าวสาลี จุดเด่นคือวัตถุดิบที่มักถูกทิ้ง เมื่อคั้นน้ำมันเมล็ดฟักทอง จะเหลือกากที่เรียกว่ากากคั้น ซึ่งที่นี่นำมาตากแห้ง บดละเอียด แล้วอบลงในขนมปังเพื่อเพิ่มรสชาติและประโยชน์ต่อสุขภาพ นอกจากนี้ยังเพิ่มเมล็ดฟักทองเพิ่มเติม ทำให้ขนมปังมีความเคี้ยวที่น่าสนใจ

แป้งเกรแฮมซึ่งเป็นข้าวสาลีบดละเอียด ช่วยให้ขนมปังมีความเคี้ยวและใยอาหาร สูตรมีข้อควรระวังที่สำคัญ คือต้องนวดแป้งให้ทั่วและขึ้นรูปให้แน่น หากทำได้ตามนั้น ตามคำอธิบาย จะได้ขนมปังโฮลเกรนที่นุ่มฟูมาก ซึ่งขึ้นฟูได้ด้วยซาวร์โดว์เท่านั้น ไม่ต้องใช้ยีสต์เลย

ซาวร์โดว์เริ่มจากหัวเชื้อข้าวสาลีนุ่ม (TA 200) และหมักที่ 20 °C นาน 12 ชั่วโมง สูตรยังมีเคล็ดลับในการควบคุมอุณหภูมิของซาวร์โดว์และแป้งอื่น ๆ ให้แม่นยำ สำหรับกรณีที่อุณหภูมิในครัวเปลี่ยนแปลง

ผมชอบสูตรที่เปลี่ยนเศษเหลือและผลพลอยได้ให้กลายเป็นของอร่อย และขนมปังโฮลเกรนที่ขึ้นฟูด้วยซาวร์โดว์เพียงอย่างเดียวก็เป็นหลักฐานเล็ก ๆ ว่าหัวเชื้อที่ดูแลดีจะทำอะไรได้บ้าง

ที่มา: Plötzblog