卵は保存前に水で洗わないで：覚えておきたい保存の常識

中国新聞網が、国家緊急放送による保存のお知らせを転載しました。テーマは、卵を保存する前に水で洗ってはいけないということです。遼寧省瀋陽で、一家3人が卵炒めを食べて集団食中毒になり、調査の結果、原因は傷んだ卵でした。卵が傷んだのは、保存前に洗ったことが原因だったのです。記事では、湖北省農業科学院の研究員、孫静(スン・ジン)さんが解説しています。

仕組みはそれほど複雑ではありません。卵の殻の表面には水に溶けるゼリー状の保護膜があり、細菌やカビの侵入を防ぎ、水分の蒸発も抑えています。水洗いや水に浸すとこの膜が壊れ、サルモネラ菌などの微生物が卵の中に入り込むおそれがあります。冷蔵庫に入れていても、傷むのはずっと早くなります。うっかり洗ってしまった場合は、できるだけ早く調理して食べるか、冷蔵したうえで3日以内に食べきりましょう。

殻が汚れていたらどうすればよいのでしょうか。専門家は、乾いた布や乾いたティッシュで軽く拭き取るよう勧めています。ふんや血があちこちに付いているなら、卵そのものが新鮮でない可能性が高いので、買うのを避けたほうがよいでしょう。選ぶときは、正規の大手スーパーの有名ブランドを優先し、製造日が新しいほど良いとされています。日付のないばら売りの卵は、2つの方法で確かめられます。触ってみて殻がつるつるしすぎていれば保護膜がほぼ失われ、鮮度が落ちています。耳元で振ってみて音が小さければ新鮮な卵です。振ったときにガラガラと音がするのは、卵白がさらさらになり黄身が崩れているサインです。

保存にはいくつかポイントがあります。冷凍しないでください。黄身が固まり、殻が割れることもあります。他の食品と一緒に置かないでください。殻には病原菌や汚れが多く付着しているので、まず別にしてから冷蔵庫に入れ、交差汚染を防ぎましょう。大きいほうの端を上にして、気室が上にくるように置きましょう。黄身が殻のほうに寄って崩れ、傷むリスクを減らせます。0～4℃の冷蔵室の鮮度保持スペースなら、新鮮な卵は通常1～2か月保存できます。

私がこの記事で一番役立つと思ったのは、いつも当たり前にしている習慣の理由を、きちんと説明している点です。買ってきた卵が汚れて見えると洗いたくなりますが、実はそれが最も問題を起こしやすい工程なのです。次に卵を冷蔵庫に入れる前には、この一言を思い出してください。保存する前に、卵の殻は決して洗わないこと。

出典：中国新聞網