Ne lavez pas les œufs avant de les conserver : un conseil de fraîcheur à retenir

China News Service a récemment repris un rappel de conservation diffusé par la radio nationale d’urgence : il ne faut pas laver les œufs avant de les ranger. Le point de départ est un cas à Shenyang, dans la province du Liaoning, où une famille de trois personnes a été prise de malaise collectif après avoir mangé des œufs brouillés. L’enquête a établi que la cause était des œufs altérés, et que l’altération venait du lavage effectué avant le stockage. L’article fait appel aux explications de Sun Jing, chercheuse à l’Académie des sciences agricoles du Hubei.

Le principe n’est pas compliqué. La coquille est recouverte d’une couche protectrice gélatineuse, soluble dans l’eau, qui empêche les bactéries et les moisissures d’entrer et limite l’évaporation. Lavée ou trempée, cette couche est détruite, et des micro-organismes comme la salmonelle peuvent pénétrer dans l’œuf. Même au réfrigérateur, les œufs lavés s’altèrent beaucoup plus vite. Si vous les avez lavés par mégarde, cuisez-les sans attendre, ou gardez-les au frais et consommez-les dans les trois jours.

Que faire si la coquille est sale ? Les spécialistes conseillent d’enlever délicatement les salissures avec un chiffon ou un essuie-tout secs. S’il y a beaucoup de fientes ou de traces de sang, c’est probablement que l’œuf n’est pas très frais : mieux vaut éviter de l’acheter. Au moment de choisir, privilégiez une grande marque dans un supermarché sérieux, et une date de production la plus récente possible. Pour les œufs en vrac sans date, deux petits tests suffisent. Au toucher, une coquille trop lisse signifie que la couche protectrice a presque disparu et que la fraîcheur a baissé. À l’oreille, en le secouant, un œuf frais fait peu de bruit ; un œuf plus ancien, dont le blanc s’est fluidifié et dont le jaune s’est délité, produit un bruit de clapotis.

Quelques règles de conservation sont également importantes. Ne congelez pas les œufs : le jaune durcit et la coquille peut se fendre. Ne les rangez pas avec d’autres aliments : les coquilles portent beaucoup d’agents pathogènes et de saletés, il faut donc les isoler avant de les mettre au réfrigérateur pour éviter la contamination croisée. Posez-les la grosse extrémité vers le haut, pour que la chambre à air soit en haut, ce qui limite le risque que le jaune se rapproche de la coquille et se dégrade. Dans le bac de fraîcheur du réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, des œufs frais se gardent généralement un à deux mois.

Ce qui m’a le plus frappé dans cet article, c’est qu’il explique les raisons de gestes que l’on fait sans y penser. Quand un œuf paraît sale, on a envie de le laver, alors que c’est justement l’étape la plus susceptible de poser problème. La prochaine fois que vous rangerez vos œufs, rappelez-vous cette phrase : ne lavez jamais la coquille avant de les conserver.

Source : China News Service