La distillerie de Kythe, située dans le Perthshire, cherche à créer des whiskies de demain en utilisant des méthodes traditionnelles.

Voici une distillerie que je vais suivre de près. Kythe, située dans le Perthshire en Écosse, a commencé sa production et son objectif est de recréer les caractéristiques que les fondateurs apprécient dans les whiskies Highland plus anciens.

La première production a commencé le 2 juillet 2026, après le début des travaux de construction en 2024. La distillerie est située sur la ferme Hills of Bendochy, près de Blairgowrie, et occupe deux bâtiments agricoles rénovés. Derrière ce projet se trouvent Angus MacRaild, Jonny McMillan et Aaron Chan, et leur intérêt commun pour les whiskies plus anciens a guidé l'ensemble de la conception de l'installation.

Voici quelques détails qui ont attiré mon attention :
- Une production prévue d'environ 60 000 litres d'alcool pur par an, avec une cuve de brassage pour une tonne de malt et des alambics de 6 000 et 4 000 litres respectivement.
- Utilisation de Maris Otter malté sur sol, principalement cultivé sur la ferme.
- Utilisation de levure de brasserie recyclée de Belhaven, ainsi que de levure de distillerie de la souche M, dont les racines remontent aux années 1950. La fermentation se fait en cuves en bois et dure généralement de trois à sept jours, avec une possibilité de tests allant jusqu'à deux semaines.
- Un alambic de première distillation alimenté directement au feu de bois, tandis que l'alambic de seconde distillation est chauffé à la vapeur. Les deux sont reliés à des condenseurs traditionnels.

Les fûts utilisés seront des fûts de bourbon et de sherry, avec une préférence à long terme pour les fûts de recharge qui permettent au distillat de s'exprimer pleinement. Cependant, la gamme de fûts prévue pour 2025 comprend déjà des fûts de bourbon neufs, des fûts de recharge, des fûts ayant contenu de l'oloroso, puis du sherry crémeux, ainsi que de vieux fûts de sherry provenant de systèmes de solera. La première embouteillage officielle est prévue dans environ huit ans, et le vieillissement se fait sur place, à la distillerie.

Pour l'instant, il n'y a pas encore de whisky à déguster, seulement le choix des matières premières, de la levure, de l'équipement et des fûts à examiner. Mais c'est justement pour cela que c'est passionnant : quelle part de cette ancienne caractéristique des whiskies Highland recherchée restera-t-elle lorsque le premier verre sera versé ?

Source : Allt om Whisky.