퍼스셔의 Kythe, 옛 방식에서 미래의 위스키를 찾다

계속 지켜보려는 증류소 프로젝트입니다. 스코틀랜드 퍼스셔의 Kythe가 생산을 시작했는데, 창업자들이 좋아하는 옛 하이랜드 위스키의 특징을 되살리는 것이 목표입니다.

첫 스피릿은 2024년 착공 이후 2026년 7월 2일 증류기에서 흘러나왔습니다. 증류소는 블레어고리 근처 Hills of Bendochy Farm에 있고, 개조한 농장 건물 두 채를 씁니다. 프로젝트를 이끄는 사람은 Angus MacRaild, Jonny McMillan, Aaron Chan이며, 옛 위스키에 대한 이들의 공통된 관심이 시설 전체의 방향을 정했습니다.

눈이 번쩍 뜨인 몇 가지:
- 연간 생산 계획은 순수 알코올 약 6만 리터. 당화조는 맥아 1톤, 증류기는 각각 6,000리터와 4,000리터.
- 플로어 몰팅한 Maris Otter 보리, 대부분 농장에서 재배.
- Belhaven에서 재사용한 맥주 효모와 1950년대에 뿌리를 둔 M 계열 증류 효모를 함께 사용. 발효는 나무 발효조에서 보통 3~7일이며, 최대 2주까지 실험할 여지가 있음.
- 워시 스틸은 장작으로 직접 가열하고, 스피릿 스틸은 증기 가열. 둘 다 전통적인 웜 텁에 연결.

캐스크는 버번과 셰리이며, 장기적으로는 증류액의 개성이 드러나는 리필 캐스크에 무게를 둡니다. 다만 2025년 캐스크 프로그램에도 퍼스트 필 버번, 리필 혹스헤드, 올로로소 뒤 크림 셰리를 담았던 혹스헤드, 솔레라 숙성에 쓰인 오래된 셰리 버트가 있었습니다. 첫 공식 병입은 약 8년 뒤로 보고 있으며, 숙성은 증류소에서 합니다.

아직 마실 수 있는 위스키는 없고, 원료와 효모, 설비, 캐스크 선택만 살펴볼 수 있습니다. 그래서 더 흥미롭습니다. 첫 잔이 따라질 때, 바라던 옛 하이랜드의 성격이 얼마나 남아 있을까요?

출처: Allt om Whisky