چای و آیین چای

喝茶喝了这么多年，我一直把「茶艺」和「茶道」混着用，直到最近读了一篇讲两者区别的文章，才真正分清楚。原来这一字之差，差的是形与神，也差出了两种完全不同的喝茶境界。

文章里讲得很清楚：茶艺重在「艺」，是看得见、学得会的技艺。从温杯烫盏到悬壶高冲，从盖碗三才到品茗闻香，每一步都能通过系统训练掌握，追求的是审美上的享受。茶道则重在「道」，是借茶修心的哲学，讲究「和敬清寂」「禅茶一味」，追求的是精神层面的提升。简单说，茶艺是形而下的技术，茶道是形而上的法则。

文章引用了茶文化学者王玲在《中国茶文化》里的一句话，我印象特别深：茶艺是茶文化的外在形式，茶道才是精神与本质。她还打了个比方——没有茶道的茶艺就像没有灵魂的躯壳，没有茶艺的茶道是空中楼阁。想想还真是这样。日本茶道虽然极重仪式，核心却是「和敬清寂」四个字；潮汕工夫茶的二十一式背后，也藏着「关公巡城」「韩信点兵」里的平等精神。

我自己慢慢也悟出来了：茶艺如舟，茶道如海，舟无海则无方向，海无舟则难抵达。想提升生活美感的，可以先从学茶艺入手，练练盖碗、控控水温、摆摆茶席；追求精神共鸣的，不妨读读陆羽《茶经》里的「精行俭德」，或者静坐时慢慢体会一杯茶的滋味。

说到底，喝茶的最高境界，是用艺载道、艺道兼修。下次泡茶的时候，不妨也问问自己：今天这杯茶，是艺，是道，还是艺与道的共鸣？

来源：百家号

Все говорят о Великом шёлковом пути, а у Сибири был свой великий маршрут — Чайный путь. И его сердцем была Кяхта, маленький городок на границе с Монголией. Недавно попался большой материал о ней, делюсь главным.

Кяхту основали в 1727 году как пограничный форпост, но очень скоро она стала главными торговыми воротами империи: через неё шла почти вся торговля России с Китаем, и прежде всего — чай. Уже в середине XVIII века здесь проходило 67% товарооборота России с азиатскими странами, а в лучшие годы городок приносил казне 8–9% всех её доходов. По подсчётам Карла Маркса, к середине XIX века в Кяхте продавали 1 миллион 750 тысяч ящиков чая в год.

Почему кяхтинский чай ценили выше английского? Всё дело в сухопутной доставке. Британские корабли везли чай через океан, и в трюмах он нередко подмокал и набирался неприятных запахов. Кяхтинский чай шёл почти целиком по суше — в Европе его хвалили за чистый вкус и красоту заварки, да и стоил он дешевле чая Ост-Индской компании. Существовала даже особая маркировка, чтобы защитить его от подмеси низкосортного английского.

Купцы-кяхтинцы — Трапезниковы, Медведниковы, Баснины, Молчановы, Лушниковы, Сабашниковы, Старцевы и другие — сколотили огромные состояния, но оставили после себя не только особняки и платья от Ворта. На их деньги открывались школы, женская гимназия, реальное училище, первая публичная библиотека и первая забайкальская газета «Кяхтинский листок». Купец Алексей Старцев подарил свой особняк отделению Русского географического общества — так появился Кяхтинский краеведческий музей, старейший музей Сибири.

Закат пришёл в конце XIX века: открытие Суэцкого канала в 1869 году, а затем Транссиб, прошедший мимо Кяхты, увели чай на другие маршруты. Сегодня это скромный пограничный город, но мне нравится мысль, которой заканчивается статья: когда в следующий раз будете заваривать чай, вспомните Кяхту.

Источник: Сибирский. Новостной

در حالی که ماچا و چای سبز در شبکه‌های اجتماعی توجه زیادی جلب می‌کنند، چای سفید تاکنون کمتر دیده شده است. انجمن آلمانی چای و چای گیاهی بر این باور است که این وضعیت ممکن است تغییر کند، طبق بیانیه مطبوعاتی مورخ ۹ مارس ۲۰۲۶.

چای سفید از جوانه‌ها و برگ‌های جوان گیاه چای Camellia sinensis تهیه می‌شود و تقریباً فرآوری نمی‌شود. برگ‌ها ۲۴ تا ۷۲ ساعت در محیطی سایه‌دار و دارای تهویهٔ مناسب پژمرده می‌شوند و سپس در آفتاب یا در دمای پایین خشک می‌گردند. بدین ترتیب کرکِ نقره‌ای جوانه‌ها حفظ می‌شود و عطر ملایم، کمی شیرین تا گلی است. چای سفید فقط به میزان اندکی تخمیر می‌شود، حدود ۵ تا ۱۰ درصد، تانن و کافئین کمتری نسبت به چای سبز دارد و سرشار از آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند کاتچین و پلی‌فنول است.

انجمن معمولاً دم کردن با آب ۷۰ تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد را توصیه می‌کند. به تازه‌کارها پای مو تان (گلی، از استان فوجیان)، شو مِی با طعم قوی‌تر و گونهٔ ویژهٔ سیلور نیدلز پیشنهاد می‌شود. کیرا شاپر از انجمن این ملایمت خویشتن‌دارانه را برای کسانی که معمولاً چای سیاه یا سبز می‌نوشند، غافلگیرکننده توصیف می‌کند.

ایدهٔ این‌که برخی چای‌ها نه با جرعهٔ اول، بلکه با جرعهٔ دوم دل آدم را می‌برند، برایم جذاب است. برای کسی که می‌خواهد آرام‌آرام با عطرهای ظریف آشنا شود، این شروع خوبی است.

منبع: Deutscher Tee & Kräutertee Verband

خبرگزاری آنتارا درباره ایکو وریانتو، کارآفرین چای اهل روستای کموننگ در نگارگوسو، ناحیه کاراگانیار در جاوه مرکزی نوشت. او در سال ۲۰۱۲ کار خود را به عنوان کارمند رها کرد، چون پتانسیل چای کموننگ را دید؛ چایی که آن زمان هنوز برای گردشگران شناخته‌شده نبود.

سرمایه اولیه‌اش حدود ۸ میلیون روپیه بود و با تجهیزات ساده‌ای کار می‌کرد که بخشی از آن را خودش ساخته بود. سود نخستین ماه‌ها فقط حدود ۳۰۰ هزار روپیه در ماه بود و تولید حدود ۵۰ کیلوگرمی ماهانه‌اش همیشه فروش نمی‌رفت. امروز کسب‌وکار او همراه با ۲۶ کشاورز در حدود پنج هکتار زمین، ماهانه ۵ تا ۶ تن چای فرآوری می‌کند و حداقل ۵۰۰۰ روپیه برای هر کیلوگرم جوانه تازه می‌پردازد.

محصولات او فقط چای معمولی نیست؛ چای سبز، سیاه، سفید، یاس، زنجبیل، رازک‌لیمو، میوه‌ای، ادویه‌ای و ماچا هم دارد. همچنین چای «راکو» را تولید می‌کند که طعمی شبیه قهوه دارد و به گفته خودش روی زمین باغ‌های قهوه سابق کشت می‌شود. درآمد ماهانه‌اش از حدود ۸۵ میلیون روپیه در سال ۲۰۲۳ به ۲۵۰ تا ۳۰۰ میلیون در سال ۲۰۲۶ رسیده و تعداد توزیع‌کنندگانش از ۲۳۵ به حدود ۶۲۰ نفر افزایش یافته است. پس از شرکت در نمایشگاهی در سورابایا، با خریداران اهل بویولالی آشنا شد که امروز روزانه حدود ۳۰۰۰ محصول سفارش می‌دهند. این کسب‌وکار یک بنگاه خرد و کوچک است که بانک اندونزی از آن حمایت می‌کند.

آنچه بیشتر در ذهنم ماند، حرف او بود که سود فقط به خودش تعلق ندارد. داستان‌هایی از این دست یادآوری می‌کنند که یک فنجان چای محلی می‌تواند معیشت خانواده‌های زیادی از کشاورزان باشد.

منبع: ANTARA News

به گزارش CNA در ۵ اکتبر، قیمت خرید برگ چای در بخش مینگجیان شهرستان نانتو به پایین‌ترین سطح اخیر رسیده است، در حالی که هزینه‌های تولید و مواد همچنان بالا می‌رود و کشاورزان چای و کل زنجیره تأمین را در فشار قرار داده است.

هسو شو-هوا، فرماندار شهرستان نانتو، گفت نگرانی کشاورزان را به وزارت کشاورزی منتقل کرده و از دولت مرکزی اقدامات مشخص خواسته است. او گفت وزارت پیش‌تر اعلام کرده بود که یارانه بخشی به کشاورزان و بخشی به تاجران چای می‌رسد. او همچنین از قانون‌گذاران خواست در ارتباط با وزارتخانه‌ها کمک کنند و گفت شهرستان با هر یارانه‌ای همکاری خواهد کرد و همراه با انجمن کشاورزان مینگجیان فروش و خرید را بررسی می‌کند. او اشاره کرد که فروش به خریداران چین قاره‌ای کاهش یافته و شهرستان در حال توسعه کانال‌های فروش در شهرهای دیگر است.

وِن شیه-چِنگ، یکی دیگر از نامزدهای فرمانداری، خواستار یارانه بیشتر است. او می‌خواهد آژانس غذا و کشاورزی یارانه را به ۳ دلار جدید تایوان برای هر کتی، حدود ۵ دلار برای هر کیلوگرم، افزایش دهد. او می‌گوید همراه با شهردار بخش مینگجیان بارها این موضوع را با مقامات دولت مرکزی مطرح کرده است.

این خبر این فکر را در ذهنم انداخت که وقتی چای می‌نوشیم، فقط عصاره و عطر آن را می‌بینیم، اما پشت آن نگرانی کشاورزان از نوسان قیمت‌هاست. هر یارانه‌ای که نهایتاً تعیین شود، امیدوارم کشاورزان چای درآمد منصفانه‌ای داشته باشند تا چای تایوانی کیفیتش را حفظ کند.

منبع: CNA

با خنک شدن هوا، شرکت آهمد تی که در همپشر مستقر است، مجموعه‌ای از ترکیب‌های پاییزی را تبلیغ می‌کند: Chai Spice، Cinnamon Haze، Vanilla، Cinnamon & Apple، Blackcurrant Burst و Rooibos & Cinnamon. عنوان از پنج نوع چای حرف می‌زند، اما فهرست در واقع شش نوع را نام می‌برد.

دلیل آن این است که ادویه‌های گرم، میوه رسیده و عطرهای شیرین در هوای سرد غنی‌تر و رضایت‌بخش‌تر به نظر می‌رسند. شرکت تأکید می‌کند که طعم‌های افزوده باید چای را تکمیل کنند نه اینکه آن را تحت‌الشعاع قرار دهند، تا شخصیت تازه چای سیاه خوب کنیایی و سایر چای‌های سیاه شرق آفریقا حفظ شود.

پیشنهادهایی برای ترکیب با غذا هم آمده است. چای‌های ادویه‌دار با فرنی، میوه پخته و کیک جور می‌شوند، وانیل با دسر و شیرینی‌های شیرین، ترکیب‌های میوه‌ای چربی غذا را می‌برند و چای سیاه پرقدرت با صبحانه‌ای سنگین همراه می‌شود. Rooibos & Cinnamon بدون کافئین است و انتخاب خوبی برای شب است.

مقاله همچنین اشاره می‌کند که عطر و طعم با خاطره و فصل پیوند دارد، و احتمالاً به همین دلیل است که دارچین، وانیل و سیب در مهر ماه این‌قدر آرام‌بخش به نظر می‌رسند. ترکیب‌های طعم‌دار برای همه چای جدی به حساب نمی‌آیند، اما نکته آن درباره تعادل را دوست دارم. کنجکاوم بدانم وقتی شب‌ها تاریک می‌شوند، دوستداران چای اینجا کدام یک از این ترکیب‌ها را برمی‌دارند.

منبع: Tea & Coffee Trade Journal

Lidl GB چای Way To Go! Tea را عرضه کرده است که آن را نخستین چای بریتانیا توصیف می‌کند که به‌طور مستقیم برای کاهش شکاف درآمد شایسته تولیدکنندگان چای کنیا طراحی شده است. این محصول اواخر سپتامبر و همزمان با هفته فِیرتریِد (Fairtrade Fortnight) به فروشگاه‌ها رسید.

ایده ساده است. کشاورزان همچنان حداقل قیمت فِیرتریِد و پریمیوم فِیرتریِد را دریافت می‌کنند و افزون بر آن، مبلغ اضافی به ازای هر کیلوگرم به خرده‌کشاورزان کریچو در کنیا پرداخت می‌شود. لیدل با فِیرتریِد همکاری کرد تا قیمت مرجع درآمد شایسته را برای این چای محاسبه کند. فِیرتریِد می‌گوید در حال حاضر تنها یک نفر از هر پنج کشاورز چای کنیایی ماهانه درآمدی کافی برای تأمین نیازهای ضروری دارد.

این محصول چای تک‌منشأ کنیایی است که ۸۰ کیسه‌ای آن ۱٫۹۹ پوند قیمت دارد. کیسه‌های آن از ۱۰۰٪ الیاف گیاهی ساخته شده‌اند که زیست‌تخریب‌پذیر و قابل کمپوست هستند. لیدل همچنین می‌گوید تمام چای سیاه، سبز و روئیبوس برند خصوصی‌اش اکنون دارای گواهی Rainforest Alliance یا فِیرتریِد است و این شرکت نخستین خرده‌فروش بریتانیایی بوده که ارزیابی اثر حقوق بشری را برای چای کنیا انجام داده است.

آدم به‌راحتی فراموش می‌کند که یک فنجان چای ارزان از چند دست گذشته است. از اینکه این عرضه عدد مشخصی را به مسئله دستمزد منصفانه می‌دهد، نه فقط یک لوگو روی بسته‌بندی، خوشم می‌آید.

منبع: Tea & Coffee Trade Journal

نمایشگاه جهانی چای نانتو سوم اکتبر گشایش یافت و تا یازدهم اکتبر ادامه دارد؛ در مجموع نُه روز. اداره غذا و کشاورزی وزارت کشاورزی در محل، «غرفه موضوعی چای ارگانیک» ایجاد کرده تا بازدیدکنندگان از راه نوشیدن چای با خاک و آب‌وهوای تایوان آشنا شوند.

این اداره از سال ۲۰۱۹ از برندسازی چای ارگانیک تایوان حمایت می‌کند و از سال ۲۰۲۲ بنیاد توسعه کشاورزی ارگانیک تزوچی را مأمور کرده تا کشاورزان و برندهای چای ارگانیک سراسر کشور را با نام «چای جزیره ارگانیک» گرد هم آورد. امسال ۱۰۶ کشاورز چای ارگانیک از ۱۶ شهرستان و شهر در این نمایشگاه حضور دارند که بیش از یک‌سوم کل کشاورزان چای ارگانیک تایوان است. انواع چای شامل سبز، زرد، سفید، باوجونگ، اولانگ، اورینتال بیوتی، اولانگ قرمز و چای سیاه است.

موضوع امسال «مطالعات فتوسنتز» است که به رابطه فتوسنتز چای با هم‌زیستی چای و محیط‌زیست می‌پردازد و نمایش‌های فضایی، چشیدن چای و تجربه‌های تعاملی را کنار هم قرار می‌دهد. در غرفه، دوره «نمایش چای جزیره» ۱۰۶ برند شرکت‌کننده را معرفی می‌کند و نشست گفت‌وگوی «مطالعات فتوسنتز: آزمایش‌های میان‌رشته‌ای چای» برگزار می‌شود. هر روز نیز ۲۸ گروه از کشاورزان چای خودشان در میز چای محل از چای پذیرایی می‌کنند. مؤسسه پژوهش گیاهان چای و نوشیدنی وزارت «مؤسسه فرهنگ چای تایوان» را راه‌اندازی کرده که هنر سنتی چای، انتخاب چای با هوش مصنوعی و تجربه عطر چای را ترکیب می‌کند.

به نظر من جالب‌ترین بخش، این ترتیب است که خود کشاورزان چای را در محل سرو می‌کنند. شنیدن مستقیم حرف کسانی که چای را می‌کارند، بیش از تماشای صرف نمایشگاه تأثیرگذار است. اگر فرصتی برای دیدن نانتو پیش آمد، این فرصت خوبی است تا با تنوع طعم‌های چای تایوانی آشنا شوید.

منبع: CNA

شرکت دولتی چای ÇAYKUR (Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü) در اطلاعیه ۲۸ اوت ۲۰۲۶ اعلام کرد که کمپین خرید برگ‌های تازه چای چین سوم از ۱ سپتامبر آغاز می‌شود.

طبق این اطلاعیه، خرید چین دوم که از ۸ جولای شروع شده بود، در ۲۸ اوت به پایان رسید. این شرکت توضیح می‌دهد که برنامه خرید چین دوم را در بازه‌ای طولانی‌تر پخش کرده تا مناطقی که دیرتر به بلوغ می‌رسند نیز در نظر گرفته شوند. از تولیدکنندگان خواسته شده در چین سوم نیز همین دقت را به خرج دهند. همچنین گفته شده که در تمام دوره برداشت اطلاعیه‌های بیشتری منتشر خواهد شد و طرف‌های مربوط باید آن‌ها را دنبال کنند.

متن همچنین امیدواری را بیان می‌کند که اگر چین سوم خوب پیش برود، سال ۲۰۲۶ سالی واقعاً پرسود باشد. در متن هیچ اطلاعاتی درباره قیمت وجود ندارد.

به عنوان کسی که چای می‌نوشد، خوشحالم که می‌دانم پشت هر فنجان چنین برنامه‌ای و این همه کار وجود دارد. برداشت چند بار در سال در دامنه‌های بارانی دریای سیاه باعث می‌شود چای برای ما بیش از یک عادت روزانه باشد و به فرهنگ تبدیل شود. شما چای را با چه قوری و چقدر غلیظ دم می‌کنید؟

منبع: ÇAYKUR

ماچا فقط برگ چای سبز آسیاب‌شده نیست. طبق بررسی ANTARA، این روش سنتی ژاپنی کشت و فرآوری است که دقت بالایی می‌طلبد و هر مرحله آن بر رنگ، عطر و طعم اومامی طبیعی‌اش اثر می‌گذارد.

مرحله اول سایه‌اندازی است. حدود سه تا چهار هفته قبل از برداشت، بوته‌های چای با توری یا حصیر کاهی (کانسو) پوشانده می‌شوند که ۷۰ تا ۹۰ درصد نور خورشید را مسدود می‌کنند. نور کمتر باعث افزایش کلروفیل و سبزتر شدن رنگ می‌شود و میزان ال-تئانین را هم بالا می‌برد. مرحله دوم چیدن است: جوان‌ترین جوانه‌ها از اولین برداشت (شینچا) چیده می‌شوند، زیرا سرشارترین از مواد مغذی و آنتی‌اکسیدان‌ها هستند.

مرحله سوم بخارپز کردن است: برگ‌ها ظرف چند ساعت پس از چیدن، ۱۵ تا ۲۰ ثانیه بخار داده می‌شوند تا اکسیداسیون آنزیمی متوقف و رنگ حفظ شود. مرحله چهارم خشک کردن بدون پیچیدن برگ‌ها و سپس جداسازی است تا ساقه‌ها و الیاف درشت حذف شوند؛ محصول آن تنچا نام دارد. مرحله پنجم آسیاب آهسته تنچا با سنگ آسیاب گرانیتی (ایشی‌اوسو) است که فقط ۳۰ تا ۴۰ گرم در ساعت تولید می‌کند تا گرمای اصطکاک عطر را خراب نکند.

برایم جالب بود که مقاله توضیح می‌دهد چرا ماچای تشریفاتی با ماچای آشپزی تفاوت دارد: همه‌چیز به دقت در سایه‌اندازی و خلوص تنچا بستگی دارد. با دانستن این فرایند، قیمت بالای ماچا منطقی‌تر به نظر می‌رسد.

منبع: ANTARA News

انجمن تعاونی تجاری و صنعتی چای شیزوئوکا در ۸ اکتبر اعلام کرد که در ۳۱ اکتبر «چالووین» برگزار می‌کند. این رویداد ترکیبی از چای و هالووین است و در خیابان کیاکی شهر شیزوئوکا برگزار می‌شود.

برگزارکنندگان می‌گویند برنامه‌های متنوعی برای زنده کردن خیابان آماده کرده‌اند و غرفه‌های چای هم فراوان خواهند بود. در صفحه اطلاعیه، برنامه و ساعت مشخصی ذکر نشده است؛ ظاهراً جزئیات در صفحه رویداد فروشگاه ماتسوزاکایا در شیزوئوکا آمده است. طبق اطلاعیه تعاونی، همان روز یک موزیک ویدیوی «چالووین» هم منتشر شد.

تماس: انجمن تعاونی تجاری و صنعتی چای شیزوئوکا (طبقه اول خانه چای شیزوئوکا، تلفن ۰۵۴-۲۷۱-۱۹۵۵).

چای معمولاً تصویری آرام دارد، پس نوشیدنش همراه با لباس‌های هالووین برای من تازه است. فکر می‌کنم این می‌تواند راهی ساده برای آشنایی جوان‌ها و خانواده‌ها با چای باشد، ایده‌ای هوشمندانه برای شیزوئوکا، سرزمین چای. وقتی جزئیات بیشتری منتشر شود، دوست دارم دنبالش کنم.

منبع: انجمن تعاونی تجاری و صنعتی چای شیزوئوکا

ایتو این در ۵ اکتبر دو محصول جدید از برند نوشیدنی ماچای خود با نام «matcha LOVE» را در سراسر ژاپن عرضه کرد: «لاته قهوه ماچا» و «لاته مون‌بلان ماچا».

لاته قهوه ماچا در قوطی بطری‌شکل ۲۸۰ میلی‌لیتری عرضه می‌شود و قیمت آن ۲۷۰ ین (با احتساب مالیات) است. با ماچای ۱۰۰ درصد ژاپنی و قهوه ساخته شده و از «Dirty Matcha» پرطرفدار الهام گرفته، اما اسپرسو ندارد. لاته مون‌بلان ماچا در قوطی دهان‌گشاد ۱۷۰ گرمی با قیمت ۱۹۴ ین (با احتساب مالیات) عرضه می‌شود. این محصول هم با ماچای ۱۰۰ درصد ژاپنی ساخته شده و طبق اعلام شرکت طعم شیرینی شبیه شاه‌بلوط برشته دارد. هر دو را می‌توان گرم یا سرد نوشید.

علاوه بر این، لاته ماچا با توت‌ها و لاته ماچا با بادام که در مارس عرضه شده بودند، بازطراحی شده‌اند تا هم گرم و هم سرد سرو شوند و از همان روز، ۵ اکتبر، با قیمت ۲۷۰ ین (با احتساب مالیات) فروخته می‌شوند. همچنین محصولی در همکاری با niko and ... COFFEE فقط سه روز، از ۱۰ تا ۱۲ اکتبر، در «UNI9UE PARK MARCHE'26» در شیناگاوا عرضه می‌شود؛ اسموتی قهوه ماچا از جمله آن‌ها با قیمت ۶۸۰ ین (با احتساب مالیات) است.

این محصولات تا حدی با چای مراسم چای فاصله دارند، اما برای من جالب است که ماچا تا این حد به یک نوشیدنی روزمره تبدیل شده است. فکر می‌کنم بسیاری در پاییز امسال نسخه گرم آن را امتحان کنند.

منبع: ایتو این