Кукурудзяна закваска з урожаю: кашка й солодкі зерна в одному хлібі

Закваска, що святкує кінець літа. Harvest Corn Sourdough від Breadtopia використовує два види кукурудзи: кашку з польової кукурудзи або дрібного кукурудзяного борошна та цілі зерна солодкої кукурудзи, вмішані в тісто.

Ідея прийшла від невеликого пакета замороженої кукурудзи минулого року, який автор знайшов, поповнюючи морозилку. Щороку він купує десяток качанів на місцевому фермерському лотку, відварює їх, зрізає зерна і заморожує. Корисна порада з допису: зішкребти качани тильним боком ножа, щоб отримати солодке кукурудзяне молочко, і не пропускати бланшування, бо воно зупиняє ферменти, які в морозилці змінили б смак і текстуру кукурудзи.

Пропорції прості. Тісто містить 390 г пшеничного борошна, 280 г води, 80 г закваски і 9 г солі, а також охолоджену кашку з 60 г дрібного кукурудзяного борошна та 100 г кип'ятку і 120 г зерен солодкої кукурудзи. Кашку та зерна ламінують у тісто приблизно через годину після замішування, потім роблять два цикли розтягування і складання. Активна підготовка триває близько 40 хвилин, випікання — 35.

Свіжа або свіжозаморожена кукурудза краща за консервовану, бо вона солодша; для кашки згадується домашньо змолота жовта зубовидна кукурудза. Автор подає хліб як столовий до овочів кінця літа або для сендвічів, тостів і навіть французьких грінок.

Гарне нагадування, що закваска чудово підходить для сезонних продуктів. Мені подобається, що етап з кашкою додає вологи і кукурудзяного смаку, не ускладнюючи процес.

Джерело: Breadtopia