Кукурузная закваска с урожаем: каша и сладкие зёрна в одном хлебе

Закваска, которая отмечает конец лета. Кукурузный хлеб Breadtopia Harvest использует два вида кукурузы: кашу из полевой кукурузы или тонкой кукурузной муки и целые зёрна сладкой кукурузы, вмешанные в тесто.

Идея пришла от небольшого пакета замороженной кукурузы прошлого года, который автор нашёл, пополняя морозилку. Каждый год он покупает около дюжины початков на местной ферме, варит их, срезает зёрна и замораживает. Полезный совет из поста: скрести початки тыльной стороной ножа, чтобы получить сладкое кукурузное молочко, и не пропускать бланширование, потому что оно останавливает ферменты, которые в морозилке изменили бы вкус и текстуру кукурузы.

Пропорции простые. Тесто включает 390 г пшеничной муки высшего сорта, 280 г воды, 80 г закваски и 9 г соли, плюс охлаждённую кашу из 60 г тонкой кукурузной муки и 100 г кипятка и 120 г зёрен сладкой кукурузы. Кашу и зёрна ламинируют в тесто примерно через час после замеса, затем делают два цикла растяжки и складывания. Активная подготовка занимает около 40 минут, выпечка — 35.

Свежая или свежезамороженная кукуруза предпочтительнее консервированной, потому что она слаще; для каши упоминается домашний помол жёлтой зубовидной кукурузы. Автор подаёт хлеб как столовый к овощам конца лета или для бутербродов, тостов и даже французских тостов.

Хорошее напоминание о том, что закваска отлично подходит для сезонных продуктов. Мне нравится, что шаг с кашей добавляет влаги и кукурузный вкус и не усложняет процесс.

Источник: Breadtopia