Skördens majssurdeg: gröt och söta kärnor i ett och samma bröd

Ett surdeg som firar sommarens slut. Breadtopias Harvest Corn Sourdough använder två sorters majs: en gröt av åkermajs eller finmalet majsmjöl, och hela sötmajskärnor som vikts in i degen.

Idén kom från en liten påse frusen majs från förra året, som författaren hittade när frysen skulle fyllas på. Varje år köper hen ett dussin kolvar från en lokal gårdsförsäljning, kokar dem, skär av kärnorna och fryser in dem. Ett användbart tips i inlägget är att skrapa kolvarna med knivryggen för att få ut sötmajsmjölken, och att inte hoppa över blancheringen, eftersom den stoppar enzymerna som annars skulle förändra majsens smak och konsistens i frysen.

Siffrorna är enkla. Degen består av 390 gram vetemjöl, 280 gram vatten, 80 gram surdegsstart och 9 gram salt, plus den avsvalnade gröten av 60 gram finmalet majsmjöl och 100 gram kokande vatten, och 120 gram sötmajskärnor. Gröten och kärnorna laminatteras in i degen ungefär en timme efter blandningen, följt av två omgångar stretch and fold. Förberedelsen tar ungefär 40 minuter och gräddningen 35.

Färsk eller färskfryst majs rekommenderas framför konserv, eftersom den är sötare, och gul hästtandsmajs som malts hemma nämns som ett bra val till gröten. Författaren serverar brödet som bordsbröd till sensommarens grönsaker, eller till smörgåsar, rostat bröd och till och med fransk toast.

En bra påminnelse om att surdeg är ett utmärkt sätt att bära säsongens ingredienser. Jag gillar att gröt-steget ger fukt och majssmak utan att göra processen för krånglig.

Källa: Breadtopia