Lievito madre al mais del raccolto: polenta e chicchi dolci in un solo pane

Un lievito madre che celebra la fine dell'estate. Il pane al mais del raccolto di Breadtopia usa due tipi di mais: una polentina ricavata da mais da campo o da farina di mais fine, e chicchi interi di mais dolce incorporati nell'impasto.

L'idea è nata da una piccola busta di mais surgelato dell'anno precedente, ritrovata mentre riordinava il congelatore. Ogni anno l'autore compra una dozzina di pannocchie da un banchetto di un'azienda agricola locale, le lessa, stacca i chicchi e li congela. Un consiglio utile del post: raschiare i tutoli con il dorso del coltello per ottenere il latte del mais dolce, e non saltare la sbollentatura, perché blocca gli enzimi che altrimenti cambierebbero sapore e consistenza del mais nel congelatore.

Le dosi sono semplici. L'impasto prevede 390 g di farina per pane, 280 g di acqua, 80 g di lievito madre e 9 g di sale, più la polentina raffreddata (60 g di farina di mais fine e 100 g di acqua bollente) e 120 g di chicchi di mais dolce. La polentina e i chicchi vengono incorporati a sfoglia circa un'ora dopo l'impasto, seguiti da due giri di stiramenti e pieghe. La preparazione attiva richiede circa 40 minuti, la cottura 35.

Si consiglia mais fresco o surgelato da fresco piuttosto che in scatola, perché è più dolce, e per la polentina viene indicato il mais giallo dentato macinato in casa. L'autore lo serve come pane da tavola con verdure di fine estate, oppure per panini, tostate e persino per il pan perduto.

Un bel promemoria: il lievito madre è un ottimo veicolo per gli ingredienti di stagione. Mi piace che il passaggio della polentina aggiunga umidità e sapore di mais senza complicare troppo il procedimento.

Fonte: Breadtopia