Levain au maïs de la récolte : bouillie et grains sucrés dans un même pain

Un levain qui célèbre la fin de l'été. Le levain au maïs de la récolte de Breadtopia utilise deux types de maïs : une bouillie faite de maïs de plein champ ou de semoule fine, et des grains de maïs doux entiers pliés dans la pâte.

L'idée est venue d'un petit sachet de maïs congelé de l'an passé, retrouvé en réapprovisionnant le congélateur. Chaque année, l'auteur achète une douzaine d'épis à un petit producteur local, les fait bouillir, détache les grains et les congèle. Un conseil utile de l'article : racler les épis avec le dos du couteau pour récupérer le lait de maïs doux, et ne pas sauter l'étape de blanchiment, qui arrête les enzymes susceptibles de modifier le goût et la texture du maïs au congélateur.

Les quantités sont simples. La pâte compte 390 g de farine à pain, 280 g d'eau, 80 g de levain et 9 g de sel, auxquels s'ajoutent la bouillie refroidie (60 g de semoule fine et 100 g d'eau bouillante) et 120 g de grains de maïs doux. La bouillie et les grains sont incorporés en feuilletage environ une heure après le pétrissage, suivis de deux séries d'étirages et de rabats. La préparation dure environ 40 minutes et la cuisson 35 minutes.

Le maïs frais ou surgelé à l'état frais est préférable à la conserve, car il est plus sucré, et le maïs denté jaune moulu maison est cité comme un bon choix pour la bouillie. L'auteur le sert comme pain de table avec les légumes de fin d'été, ou pour les sandwichs, les tartines et même le pain perdu.

Un bon rappel que le levain est un excellent support pour les ingrédients de saison. J'apprécie que l'étape de la bouillie apporte de l'humidité et du goût de maïs sans compliquer le processus.

Source : Breadtopia