収穫コーンのサワードウ：ポリッジと甘いコーン粒を一斤に

夏の終わりを祝うサワードウです。ブレッドトピアの「ハーベスト・コーン・サワードウ」には、二種類のコーンを使います。フィールドコーンや細挽きコーンミールで作ったポリッジと、生地に折り込む丸ごとの甘いコーン粒です。

このアイデアは、冷凍庫の補充中に見つけた去年のコーンの小袋から生まれました。筆者は毎年、近所の直売所でとうもろこしを一ダースほど買い、茹でて実を外し、冷凍しているそうです。投稿の有用なヒントは、包丁の背で芯をこそげて甘いコーンミルクを取ることと、ブランチング（下茹で）を省かないことです。ブランチングは、冷凍中に風味や食感を変えてしまう酵素を止めるからです。

分量は明快です。強力粉390g、水280g、種（スターター）80g、塩9gに、冷ましたポリッジ（細挽きコーンミール60gと熱湯100g）、そして甘いコーン粒120gを加えます。ポリッジとコーン粒は、混ぜてから約一時間後に生地に折り込み、その後二回のストレッチ＆フォールドを行います。手間は約40分、焼成は35分です。

コーンは缶詰より、新鮮なものか生で冷凍したものが勧められています。より甘いからです。ポリッジには自宅で挽いたイエロー・デント・コーンが良い選択として挙げられています。筆者はこのパンを、夏の終わりの野菜に添えるテーブルブレッドとして、またサンドイッチやトースト、フレンチトーストにも使うそうです。

サワードウが旬の食材を運ぶのに優れていることを改めて思い出させてくれる一文です。ポリッジの工程が、手順を複雑にしすぎずに水分とコーンの風味を加えてくれるのが気に入りました。

出典：ブレッドトピア