Zakwas z kukurydzy z plonów: kasza i słodkie ziarna w jednym bochenku

Zakwas, który świętuje koniec lata. Harvest Corn Sourdough z Breadtopii korzysta z dwóch rodzajów kukurydzy: kaszy z kukurydzy polnej lub drobnej mąki kukurydzianej oraz całych ziaren słodkiej kukurydzy, złożonych w cieście.

Pomysł przyszedł od małej torebki mrożonej kukurydzy z zeszłego roku, którą autor znalazł, uzupełniając zamrażarkę. Co roku kupuje tuzin kolb na lokalnym stoisku przy gospodarstwie, gotuje je, odkraja ziarna i zamraża. Przydatna wskazówka z wpisu: zeskrobać kolby grzbietem noża, żeby uzyskać słodkie mleczko kukurydziane, i nie pomijać blanszowania, bo zatrzymuje ono enzymy, które w zamrażarce zmieniłyby smak i strukturę kukurydzy.

Proporcje są proste. Ciasto zawiera 390 g mąki chlebowej, 280 g wody, 80 g zakwasu i 9 g soli, a do tego ostudzoną kaszę z 60 g drobnej mąki kukurydzianej i 100 g wrzątku oraz 120 g słodkich ziaren kukurydzy. Kaszę i ziarna wkłada się w ciasto około godziny po wyrabianiu, a potem robi dwie serie rozciągania i składania. Przygotowanie zajmuje około 40 minut, pieczenie 35.

Lepsza jest świeża lub świeżo mrożona kukurydza niż konserwowa, bo jest słodsza, a do kaszy wskazuje się domowo mieloną żółtą kukurydzę zębowatą. Autor podaje chleb jako pieczywo stołowe do warzyw z końca lata, a także do kanapek, tostów, a nawet grzanek francuskich.

Dobre przypomnienie, że zakwas świetnie niesie sezonowe składniki. Podoba mi się, że etap kaszy dodaje wilgoci i smaku kukurydzy, nie komplikując zbytnio procesu.

Źródło: Breadtopia