Levain de milho da colheita: papa e grãos doces num só pão

Um levain que celebra o fim do verão. O pão de milho da colheita da Breadtopia usa dois tipos de milho: uma papa feita de milho de campo ou fubá fino, e grãos inteiros de milho doce dobrados na massa.

A ideia veio de um pequeno saco de milho congelado do ano anterior, encontrado ao reabastecer o freezer. Todo ano o autor compra uma dúzia de espigas numa banca de fazenda local, cozinha, retira os grãos e congela. Uma dica útil do post é raspar os sabugos com o dorso da faca para obter o leite do milho doce, e não pular o branqueamento, pois ele inativa as enzimas que, no freezer, alterariam o sabor e a textura do milho.

As medidas são diretas. A massa leva 390 g de farinha de trigo para pão, 280 g de água, 80 g de fermento (starter) e 9 g de sal, além da papa resfriada feita com 60 g de fubá fino e 100 g de água fervente, e 120 g de grãos de milho doce. A papa e os grãos são laminados na massa cerca de uma hora depois da mistura, seguidos de duas rodadas de alongamento e dobras. O preparo ativo leva cerca de 40 minutos e o forno, 35.

Recomenda-se milho fresco ou congelado fresco em vez de enlatado, porque é mais doce, e o milho dente de cavalo amarelo moído em casa é citado como boa escolha para a papa. O autor serve o pão como pão de mesa com legumes do fim do verão, ou para sanduíches, torradas e até rabanadas.

É um bom lembrete de que o levain é um ótimo veículo para ingredientes de época. Gosto que a etapa da papa acrescente umidade e sabor de milho sem complicar demais o processo.

Fonte: Breadtopia