Oogst-maïszuurdesem: pap en zoete korrels in één brood

Een zuurdesem die het einde van de zomer viert. Breadtopia's Harvest Corn Sourdough gebruikt twee soorten maïs: een pap van veldmaïs of fijn maïsmeel, en hele zoete maiskorrels die in het deeg worden gevouwen.

Het idee kwam van een klein zakje ingevroren maïs van vorig jaar, dat de auteur vond toen hij de diepvries aanvulde. Elk jaar koopt hij een dozijn kolven bij een boerenstalletje, kookt ze, snijdt de korrels eraf en vriest ze in. Een handige tip uit het bericht: schraap de kolven met de achterkant van het mes om de zoete maismelk te verkrijgen, en sla het blancheren niet over, want dat stopt de enzymen die anders de smaak en textuur van de maïs in de vriezer zouden veranderen.

De cijfers zijn eenvoudig. Het deeg bestaat uit 390 gram broodmeel, 280 gram water, 80 gram starter en 9 gram zout, plus de afgekoelde pap van 60 gram fijn maïsmeel en 100 gram kokend water, en 120 gram zoete maiskorrels. Pap en korrels worden ongeveer een uur na het kneden in het deeg gelamineerd, gevolgd door twee rondes rekken en vouwen. De voorbereiding duurt ongeveer 40 minuten, het bakken 35 minuten.

Vers of vers ingevroren maïs heeft de voorkeur boven blik, omdat het zoeter is. Voor de pap wordt thuis gemalen gele tandmaïs genoemd als goede keuze. De auteur serveert het als tafelbrood bij groenten van eind de zomer, of voor sandwiches, toast en zelfs wentelteefjes.

Een mooie herinnering dat zuurdesem uitstekend geschikt is voor seizoensingrediënten. Ik vind het fijn dat de papstap vocht en maïssmaak toevoegt zonder het proces al te ingewikkeld te maken.

Bron: Breadtopia