Erntemais-Sauerteig: Maisbrei und süße Körner in einem Brot
Ein Sauerteig, der den Sommerausklang feiert. Breadtopias Erntemais-Sauerteig verwendet zwei Maissorten: einen Brei aus Feldmais oder feinem Maismehl sowie ganze süße Maiskörner, die in den Teig gefaltet werden.
Die Idee kam von einer kleinen Tüte gefrorenem Mais aus dem Vorjahr, die der Autor beim Auffüllen der Gefriertruhe fand. Jedes Jahr kauft er ein Dutzend Kolben an einem Hofstand, kocht sie, schneidet die Körner ab und friert sie ein. Ein nützlicher Tipp aus dem Beitrag: Die Kolben mit dem Messerrücken abschaben, um die süße Maismilch zu gewinnen, und das Blanchieren nicht auslassen, weil es die Enzyme stoppt, die sonst im Gefrierfach Geschmack und Textur des Mais verändern würden.
Die Zahlen sind unkompliziert. Der Teig besteht aus 390 g Weizenmehl Type 550, 280 g Wasser, 80 g Anstellgut und 9 g Salz, dazu der abgekühlte Brei aus 60 g feinem Maismehl und 100 g kochendem Wasser sowie 120 g süßen Maiskörnern. Brei und Körner werden etwa eine Stunde nach dem Kneten einlaminiert, danach folgen zwei Runden Dehnen und Falten. Die aktive Vorbereitung dauert etwa 40 Minuten, das Backen 35 Minuten.
Frischer oder frisch eingefrorener Mais wird gegenüber Dosenmais empfohlen, weil er süßer ist. Für den Brei wird selbst gemahlener gelber Zahnmais als gute Wahl genannt. Der Autor serviert das Brot als Tischbrot zu spätsommerlichem Gemüse oder für Sandwiches, Toast und sogar Arme Ritter.
Eine schöne Erinnerung daran, dass Sauerteig ein hervorragender Träger für saisonale Zutaten ist. Mir gefällt, dass der Brei Feuchtigkeit und Maisaroma bringt, ohne den Ablauf unnötig zu verkomplizieren.
Quelle: Breadtopia
Die Idee kam von einer kleinen Tüte gefrorenem Mais aus dem Vorjahr, die der Autor beim Auffüllen der Gefriertruhe fand. Jedes Jahr kauft er ein Dutzend Kolben an einem Hofstand, kocht sie, schneidet die Körner ab und friert sie ein. Ein nützlicher Tipp aus dem Beitrag: Die Kolben mit dem Messerrücken abschaben, um die süße Maismilch zu gewinnen, und das Blanchieren nicht auslassen, weil es die Enzyme stoppt, die sonst im Gefrierfach Geschmack und Textur des Mais verändern würden.
Die Zahlen sind unkompliziert. Der Teig besteht aus 390 g Weizenmehl Type 550, 280 g Wasser, 80 g Anstellgut und 9 g Salz, dazu der abgekühlte Brei aus 60 g feinem Maismehl und 100 g kochendem Wasser sowie 120 g süßen Maiskörnern. Brei und Körner werden etwa eine Stunde nach dem Kneten einlaminiert, danach folgen zwei Runden Dehnen und Falten. Die aktive Vorbereitung dauert etwa 40 Minuten, das Backen 35 Minuten.
Frischer oder frisch eingefrorener Mais wird gegenüber Dosenmais empfohlen, weil er süßer ist. Für den Brei wird selbst gemahlener gelber Zahnmais als gute Wahl genannt. Der Autor serviert das Brot als Tischbrot zu spätsommerlichem Gemüse oder für Sandwiches, Toast und sogar Arme Ritter.
Eine schöne Erinnerung daran, dass Sauerteig ein hervorragender Träger für saisonale Zutaten ist. Mir gefällt, dass der Brei Feuchtigkeit und Maisaroma bringt, ohne den Ablauf unnötig zu verkomplizieren.
Quelle: Breadtopia
Kommentare 0
Schreib den ersten Kommentar, in jeder Sprache.
Zum Kommentieren anmelden