Masa madre de maíz de cosecha: gachas y granos dulces en un mismo pan

Una masa madre que celebra el final del verano. El pan de maíz de cosecha de Breadtopia usa dos tipos de maíz: unas gachas hechas con maíz de campo o harina de maíz fina, y granos enteros de maíz dulce incorporados a la masa.

La idea surgió de una pequeña bolsa de maíz congelado del año anterior que el autor encontró al reponer el congelador. Cada año compra una docena de mazorcas en un puesto de una granja cercana, las hierve, corta los granos y los congela. Un consejo útil del post es raspar las mazorcas con el dorso del cuchillo para obtener la leche del maíz dulce, y no saltarse el escaldado, porque detiene las enzimas que, de lo contrario, cambiarían el sabor y la textura del maíz en el congelador.

Las cifras son sencillas. La masa lleva 390 g de harina de fuerza, 280 g de agua, 80 g de masa madre y 9 g de sal, además de las gachas enfriadas hechas con 60 g de harina de maíz fina y 100 g de agua hirviendo, y 120 g de granos de maíz dulce. Las gachas y los granos se laminan en la masa aproximadamente una hora después de amasar, seguidos de dos rondas de estirar y plegar. La preparación activa dura unos 40 minutos y el horneado, 35.

Se recomienda maíz fresco o congelado en fresco en lugar de enlatado, porque es más dulce, y se menciona el maíz amarillo dentado molido en casa como buena opción para las gachas. El autor lo sirve como pan de mesa junto a verduras de final de verano, o para bocadillos, tostadas e incluso torrijas.

Es un buen recordatorio de que la masa madre es un gran vehículo para los ingredientes de temporada. Me gusta que el paso de las gachas aporte humedad y sabor a maíz sin complicar demasiado el proceso.

Fuente: Breadtopia