Matcha nasıl yapılır? Tarladan yeşil tozuna beş aşama

Matcha, yalnızca öğütülmüş yeşil çay yaprağı değildir. ANTARA'nın bir incelemesine göre, yüksek hassasiyet gerektiren geleneksel bir Japon tarım ve işleme yöntemidir ve her aşama rengini, aromasını ve doğal umami tadını etkiler.

İlk aşama gölgelendirmedir. Hasattan yaklaşık üç ila dört hafta önce çay bitkileri, güneş ışığının yüzde 70 ila 90'ını engelleyen ağlar ya da saman hasırlarla (kanso) örtülür. Daha az ışık, klorofili artırarak yeşilin daha koyu olmasını sağlar ve L-teanin oranını da yükseltir. İkinci aşama hasattır. Enerjisi ve antioksidanı en yüksek olduğu için en genç sürgünler ilk hasattan (shincha) toplanır.

Üçüncüsü, toplamadan sonra birkaç saat içinde yaprakların 15 ila 20 saniye buharda pişirilmesidir; bu, enzimatik oksidasyonu durdurur ve rengi korur. Dördüncüsü, yaprakların rulo yapılmadan kurutulması ve ardından sapların ile kaba liflerin ayıklanmasıdır; ortaya çıkan ürüne tencha denir. Beşincisi, tenchanın saatte yalnızca 30 ila 40 gram üreten bir granit taş değirmende (ishi-usu) yavaşça öğütülmesidir; böylece sürtünme ısısı aromayı bozmaz.

Yazının, tören matchası ile yemek matchasının neden farklı olduğunu anlatmasını beğendim: her şey gölgelendirme sırasındaki özen ve tenchanın saflığına bağlı. Süreci öğrenince matchanın yüksek fiyatı çok daha anlaşılır oluyor.

Kaynak: ANTARA News