抹茶はどうやって作られるのか? 畑から緑の粉になるまでの5つの工程

抹茶は、ただ緑茶の葉をひいたものではありません。ANTARAの紹介によると、抹茶は非常に高い精度が求められる日本の伝統的な栽培と製法で作られ、どの工程も色や香り、そして自然な旨味に影響するということです。

第1の工程は覆下栽培(被覆)です。収穫の3〜4週間前に、茶の木を覆い(網や藁の簾)で覆い、日光の70〜90%をさえぎります。光が少なくなると葉緑素が増えて緑が濃くなり、テアニンも増えます。第2は摘採です。一番茶(新茶)の中から最も若い芽を摘みます。栄養と抗酸化成分が最も豊富だからです。

第3は蒸しです。摘んでから数時間以内に15〜20秒ほど蒸して、酵素による酸化を止め、色を守ります。第4は揉まずに乾燥させ、茎や粗い繊維を取り除く選別です。こうしてできたものを「碾茶(てんちゃ)」と呼びます。第5は碾茶を石臼(挽臼)でゆっくり挽く工程です。一時間に30〜40グラムしか挽けませんが、摩擦の熱で香りを損なわないためです。

筆者は、抹茶の中でも点茶用と料理用の違いがなぜ生まれるのかを説明している点が気に入ったそうです。覆下栽培の丁寧さと碾茶の純度で決まるのだと。工程を知ると、抹茶の値段が高いことにも納得がいくと書いています。

出典：ANTARA News