Come si produce il matcha? Cinque fasi dal campo alla polvere verde

Il matcha non è semplicemente tè verde macinato. Secondo una recensione di ANTARA, si tratta di un metodo tradizionale giapponese di coltivazione e lavorazione che richiede grande precisione, e ogni fase influisce sul colore, sull'aroma e sull'umami naturale.

La prima fase è l'ombreggiatura. Circa tre o quattro settimane prima del raccolto, le piante di tè vengono coperte con reti o stuoie di paglia (kanso) che bloccano dal 70 al 90 per cento della luce solare. Meno luce aumenta la clorofilla, rendendo il verde più intenso, e alza anche il livello di L-teanina. La seconda fase è la raccolta: si colgono i germogli più giovani del primo raccolto (shincha), perché sono i più ricchi di nutrienti e antiossidanti.

La terza è la cottura al vapore per 15-20 secondi, entro poche ore dalla raccolta, per bloccare l'ossidazione enzimatica e conservare il colore. La quarta è l'essiccazione senza arrotolare le foglie, seguita da una cernita per eliminare gambi e fibre grossolane; il risultato si chiama tencha. La quinta è la macinatura lenta del tencha con una macina di granito (ishi-usu), che produce solo 30-40 grammi all'ora, perché il calore dell'attrito non rovini l'aroma.

Mi è piaciuto che l'articolo spieghi perché il matcha da cerimonia è diverso da quello per cucinare: dipende tutto dalla cura nell'ombreggiatura e dalla purezza del tencha. Conosciuto il processo, l'alto prezzo del matcha ha molto più senso.

Fonte: ANTARA News