말차는 어떻게 만들어질까? 밭에서 녹색 가루까지 다섯 단계

말차는 그저 녹차 잎을 갈아 놓은 것이 아닙니다. ANTARA의 소개에 따르면, 말차는 높은 정밀함을 요구하는 일본 전통 농법과 가공 방식으로 만들어지며, 각 단계가 색과 향, 그리고 고유한 감칠맛(우마미)에 영향을 준다고 합니다.

첫 단계는 차광입니다. 수확 3~4주 전, 찻잎을 그물이나 짚으로 만든 발(간소)로 덮어 햇빛의 70~90%를 가립니다. 빛이 줄면 엽록소가 늘어 잎이 더 짙은 초록빛을 띠고, L-테아닌 함량도 올라갑니다. 둘째는 수확입니다. 첫 번째 수확(신차)에서 가장 어린 새순을 따는데, 영양분과 항산화 성분이 가장 풍부하기 때문입니다.

셋째는 찌기입니다. 수확 후 몇 시간 안에 15~20초 동안 쪄서 효소에 의한 산화를 멈추고 색을 지킵니다. 넷째는 잎을 말지 않고 말린 뒤 줄기와 거친 섬유질을 골라내는 과정입니다. 이렇게 얻은 것을 '텐차'라고 부릅니다. 다섯째는 텐차를 화강암 맷돌(이시우스)로 천천히 가는 단계입니다. 시간당 30~40그램만 갈 수 있는데, 그래야 마찰열이 향을 망치지 않습니다.

글쓴이는 이 기사가 의식용 말차와 요리용 말차가 왜 다른지 설명해 준다는 점이 마음에 들었다고 합니다. 차광을 얼마나 조심했는지, 텐차가 얼마나 순수한지에 따라 차이가 정해진다는 것입니다. 과정을 알고 나니 말차 가격이 높은 이유도 더 이해가 간다고 합니다.

출처: ANTARA News