Как делают матча? Пять этапов от плантации до зелёного порошка

Матча — это не просто измельчённые листья зелёного чая. По обзору ANTARA, это традиционный японский способ выращивания и переработки, требующий высокой точности, и каждый этап влияет на цвет, аромат и природный умами.

Первый этап — затенение. За три-четыре недели до сбора чайные кусты накрывают сетками или соломенными матами (кансо), которые задерживают от 70 до 90 процентов солнечного света. Меньше света — больше хлорофилла, поэтому цвет становится насыщеннее, а содержание L-теанина повышается. Второй этап — сбор. Снимают самые молодые побеги первого сбора (шинтя), так как в них больше всего питательных веществ и антиоксидантов.

Третий этап — пропаривание: листья пропаривают 15–20 секунд в течение нескольких часов после сбора, чтобы остановить ферментативное окисление и сохранить цвет. Четвёртый — сушка без скручивания, затем сортировка для удаления черешков и грубых волокон; результат называется тэнтя. Пятый — медленный помол тэнтя на гранитной каменной мельнице (исиусу), которая выдаёт всего 30–40 граммов в час, чтобы тепло трения не испортило аромат.

Мне понравилось, что статья объясняет, почему церемониальная матча отличается от матчи для кулинарии: всё зависит от тщательности затенения и чистоты тэнтя. Зная процесс, понимаешь и высокую цену матчи.

Источник: ANTARA News