처음 양조를 시작했을 때는 60분이나 90분 매싱이면 항상 충분하다고 아무 의심 없이 믿었습니다. 하지만 전혀 그렇지 않습니다. 전분이 당으로 전환되는 데 영향을 주는 요인은 꽤 많거든요. 그래서 지금은 양조하는 날마다 그 전환이 정말 끝났는지 확인하는데, 이때 가장 간단한 도구가 바로 요오드 테스트입니다.
요오드 테스트는 아주 간단합니다. 맥즙 샘플에 요오드 용액을 몇 방울 떨어뜨리면 됩니다. 아직 전분이 남아 있으면 파란색, 보라색 또는 검은색으로 변합니다. 색이 그대로 노란색이나 갈색 계열이면 전분이 모두 당으로 전환된 것이니 다음 양조 단계로 넘어가면 됩니다. 당이 많아지면 수율도 높아지니 사실상 손해 볼 일이 없습니다.
저는 이렇게 합니다. 매시에서 맥즙을 한 숟가락 떠서 흰 접시에 올리고, 잠시 식힌 뒤 요오드 용액을 몇 방울 떨어뜨립니다. 색을 보면 매싱을 더 해야 하는지 바로 알 수 있습니다. 한번은 측정한 SG가 레시피보다 낮게 나온 적이 있었는데, 테스트 덕분에 전환이 아직 끝나지 않았다는 걸 곧바로 알았고, 여유 있게 매싱을 조금 더 이어갔습니다.
다만 조건에는 주의하세요. 전분이 얼마나 빨리 전환되는지는 조건에 따라 달라집니다. 매싱 온도는 62~72 °C, pH는 5.2~5.6 사이가 가장 좋고, 밝은 색 몰트는 어둡게 로스팅한 곡물보다 활성 효소가 더 많습니다.
제 팁: 항상 흰 접시를 쓰세요. 어두운 접시에서는 색 변화가 잘 보이지 않습니다. 그리고 접시는 바로 헹궈서 맥즙 찌꺼기가 섞이지 않게 하세요. 저는 요오드 테스트를 굴절계와 함께 쓰는 걸 좋아합니다. SG가 더 이상 오르지 않으면, 전분 테스트로 전환이 완전히 끝났는지 확인하는 거죠.
수제 맥주 세계에서 제가 가장 좋아하는 점은 바로 이것입니다. 전문적인 양조장이나 술집이 필요 없고, 판매할 의도도 필요 없습니다. 이번 주말, 10월 11일과 12일, 포르투 알레그레에서는 가우슈 주 수제 맥주 협회(ACervA Gaúcha)가 주최하는 제14회 주 대회(Concurso Estadual)가 열립니다. 이 대회에 출전하는 많은 맥주 레시피는 가정 차고에서, 집에서 조립된 장비를 사용하여 만들어졌습니다.
대회에는 보통 100~200개의 맥주 샘플이 접수되며, 2026년에는 새로운 소식이 있습니다. 이번 대회는 처음으로 국경을 넘어 우루과이 수제 맥주 클럽이 참가합니다. 우루과이 참가자들은 이미 등록된 샘플의 거의 15%를 차지하고 있으며, 대회 참가는 물론 심사위원으로도 참여합니다. 이 제안은 파라과이에서 열린 대회에서 가우슈 주와 우루과이 맥주 제조자들이 만난 결과입니다.
심사는 BJCP(Beer Judge Certification Program)의 지침에 따라 진행되며, 맥주 샘플은 약 12개의 카테고리로 나뉘고, 심사위원은 브라질의 여러 지역, 예를 들어 상파울루, 파라나, 그리고 브라질 북부 지역에서 온 사람들이 참여합니다. 가장 뛰어난 맥주들은 "최고의 작품(Best of Show)"으로 선정되며, 이 중 상위 3개가 선정됩니다. 금상을 수상한 맥주는 다음 해에 블라멘하우 맥주 축제(Festival da Cerveja de Blumenau)에서 열리는 전국 대회에 참가할 자격을 얻습니다.
가장 즐거운 시간은 11일 오후 2시부터 4Beer(Quarto Distrito, Avenida Polônia)에서 열리는 시상식입니다. 라이브 음악과 함께 즐거운 시간을 보실 수 있으며, 입장료는 무료이지만 음료는 유료입니다. 무대 위에서 메달을 받고, 그 메달을 가슴에 달고 맥주를 마시는 것만큼 수제 맥주 대회에서 더 좋은 마무리를 찾기는 어렵습니다.
온도 조절은 언젠가 많은 홈브루어가 고민하게 되는 업그레이드다. Brulosophy의 Brett Cortelletti 글은 글리콜 방식을 명확하게 개관한다. 출발점은 익숙하다. 효모는 열을 내기 때문에, 발효가 한창일 때는 맥주 온도가 실내보다 높아질 수 있고, 그러면 신중하게 만든 배치도 망가질 수 있다.
글리콜 칠러는 차갑게 식힌 글리콜과 물의 혼합액을 담은 저장조가 달린 냉동 장치다. 프로브가 맥주 온도를 읽고, 컨트롤러가 펌프를 켜면 찬 액체가 발효통의 냉각 장치를 돌아 다시 저장조로 돌아온다. 발효통 주변의 공기를 식히는 발효 챔버와 달리, 이 방식은 발효통 자체를 식힌다.
글은 이 방식이 펌프, 튜브, 냉매, 관리 등을 더하기 때문에 더 간단한 방법보다 번거롭다고 솔직하게 말한다. 가끔 온도를 조금 잡아 주면 되는 경우라면 챔버로 충분할 수 있다. 반면 라거, 단계별 온도 스케줄, 정밀한 상시 냉각이 필요하다면 글리콜이 더 합리적이다. 내게 놀라웠던 점은 발효 온도를 유지하는 것이 가장 어려운 일이 아니라는 지적이었다. 빙점 가까이까지 콜드 크래시를 하면 장치에 훨씬 큰 부하가 걸리므로, 에일 여러 개를 감당하는 칠러가 그것들을 한꺼번에 크래시하기는 버거울 수 있다.
구매할 때는 발효통 개수가 아니라 냉각 부하를 기준으로 용량을 고르고, 가장 까다로운 용도를 기준으로 계획하라고 조언한다. BTU/hr, 펌프 성능, 튜브 길이, 단열재를 확인하고, 전기, 환기, 소음 요건도 점검하라는 것이다.
관리는 대부분 일상적인 일이다. 글리콜의 양과 맑기를 확인하고, 튜브와 연결부를 점검하고, 응축기와 공기 흐름을 깨끗하게 유지하고, 펌프 소리를 듣고, 제조사 안내에 따라 글리콜을 갈아 주면 된다.
Jacques Bertens는 Hobbybrouwen.nl 기사를 고백으로 시작한다. 포럼에 맥아 재고의 곡물 해충에 관해 글을 쓰면서 벤토나이트를 규조토와 혼동했다는 것이다. 그 실수를 바로잡았고, 덕분에 유용한 글이 나왔다. 저자가 이렇게 솔직하게 시작하는 점이 마음에 들었다.
벤토나이트는 풍화된 화산재에서 생긴 점토 광물이다. 음전하를 띤 점토 판이 냉각 혼탁을 일으키는 양전하 단백질을 붙잡고, 그러면 모두 가라앉는다. 규조토는 다르다. 주로 여과 보조제다. PVPP도 다르게 작용하는데, 폴리페놀을 잡아낸다.
사용 시점에 대해서도 그는 분명하다. 끓이는 단계나 whirlpool에서는 아니다. 그곳에서는 카라기난(아일랜드 이끼, Whirlfloc)이 더 잘 일한다. 벤토나이트는 찬 쪽, 즉 주발효가 끝난 뒤 저장 탱크로 옮길 때 넣는다. 필스너, 헬레스, 쾰시, 블론드처럼 맑은 맥주에 어울리고, NEIPA, 바이첸, 비어 블랑처럼 홉이 진하거나 일부러 탁하게 만든 맥주에는 덜 어울린다.
실용 팁도 쓸모가 있다. 식품 등급 나트륨 벤토나이트를 고르고 먼저 불려 둔다. 따뜻한 물 100ml에 10g을 넣고 4~8시간, 또는 하룻밤 둔다. 리터당 0.2~0.3g으로 시작한다. 20리터라면 4~6g이다. 먼저 작은 샘플로 시험하라. 너무 많이 넣으면 거품과 입안 감촉을 만드는 단백질까지 제거된다. 침전물이 조금 더 생기고 맥주가 약간 손실된다는 점을 감안하고, 병입 직전에는 넣지 말고, 마른 가루는 들이마시지 마라.
그의 결론은 담담하다. 벤토나이트가 꼭 필요한 것은 아니다. 쓰기로 했다면 목적을 분명히 하고 낮은 용량으로 쓰라는 것이다.
홉은 1년에 한 번 수확하기 때문에, 산 홉은 다음 수확기까지 버텨야 합니다. BeerSmith 블로그의 최근 글이 홉이 어떻게 익어 가는지, 그리고 이를 어떻게 늦출 수 있는지 설명하는데, 복습하기 좋은 내용이었습니다.
건조 홉은 대부분 셀룰로스이고 수분이 약 10퍼센트이며, 수백 가지 향 성분을 담고 있습니다. 알파산은 쓴맛을 내고 향 오일은 신선한 홉 향을 내는데, 향 오일이 더 약해서 보통 먼저 사라집니다. 글은 열, 빛, 습기, 산소 네 가지를 적으로 꼽습니다. 그중 가장 큰 것은 열입니다. 온도가 15°C(27°F) 오를 때마다 분해 속도가 대략 두 배가 됩니다. 산소는 홉 향을 퀴퀴하고 치즈 같은 냄새로 바꾸는 원인입니다.
Hop Stability Index(홉 안정성 지수)는 20°C에서 여섯 달 동안 품종별로 알파산이 얼마나 줄어드는지 알려 줍니다. 흔히 쓰는 어림 기준은, 알파산이 절반 정도 줄어들 때까지는 쓴맛용으로 아직 쓸 만하다는 것입니다. BeerSmith에는 이를 추정해 주는 Hop Age 도구도 있습니다.
조언 자체는 간단합니다. 개봉하지 않은 홉은 원래의 밀봉 호일 봉지에 넣어 냉동고에 보관하세요. 품종에 따라 1년 이상 갈 수 있습니다. 양조하는 날에는 새 제품이라도 넣기 전에 냄새를 맡고 조금 맛을 보세요. 포장이나 수확 과정에서 문제가 생기기도 하니까요. 개봉한 팩은 냉동용 봉지에 진공 포장하거나, 재밀봉 가능한 봉지의 공기를 키깅 장비의 질소나 CO2로 빼낸 뒤 어둡게 해서 얼리세요. 그리고 개봉한 홉은 가능한 한 빨리 쓰세요.
특별할 것은 없지만 따라 하기 쉬워서 마음에 듭니다. 진공 포장기와 약간의 냉동고 공간이 있으면, 어떤 화려한 도구보다 홉 예산을 더 잘 지킬 수 있을지도 모릅니다.
좋은 몰트 밀은 홈브루어 한 사람이 평생 쓸 수 있을 만큼 오래갑니다. 최근 BeerSmith 글이 무엇을 봐야 하는지 짚어 주는데, 제가 가장 유용하다고 느낀 첫 번째 포인트는 이것입니다. 몰트 밀은 방앗간의 제분기가 아니라는 것. 돌이든 버 방식이든 충격식이든 제분기는 곡물을 껍질 조각이 온전히 남지 않을 만큼 고운 가루로 갈아 버립니다. 그런데 껍질은 스파징 과정에서 여과층 역할을 하기 때문에, 가루처럼 곱게 간 몰트는 스파징이 막히고 케틀에 입자가 많이 남는 원인이 됩니다.
추천되는 방식은 보통 스틸 롤러를 쓰는 듀얼 롤러 밀입니다. 롤러 두 개 사이에서 으깨면 보리알 안쪽은 잘게 부서지고 큰 껍질 조각은 온전히 남아, BIAB나 올인원 방식에서 곡물 자루를 들어 올릴 때도 도움이 됩니다.
글쓴이는 중요하게 보는 기능도 나열합니다. 곡물을 잘 끌어당기도록 표면에 홈(널)이 있는 듀얼 스틸 롤러를 고르라는 것인데, 그의 밀은 12 tpi 홈이 있습니다. 롤러 간격은 완전히 조절 가능해야 하고, 그는 몰트에 맞춰 약 0.039인치(1mm)로 씁니다. 호퍼가 7~15파운드면 한 번 배치 분량 대부분을 한꺼번에 넣을 수 있습니다. 나무나 금속으로 된 견고한 받침대가 있으면 좋고, 밀은 보통 표준 5갤런 양동이 위에 올려 씁니다.
실용적인 팁 하나가 특히 기억에 남습니다. 제분은 양조 구역에서 멀리 떨어진 곳에서 하라는 것입니다. 분쇄하면 먼지가 나고, 몰트에는 발효나 냉각 장비 가까이 두고 싶지 않은 자연 세균이 있기 때문입니다. 마지막으로, 긴 금속 손잡이나 가정용 드릴에 연결하는 옵션이 있으면 작업이 훨씬 수월하고, 모터가 달린 제품도 있습니다. 댓글에서 한 독자는 롤러 세 개짜리 밀도 쓸 수 있지만 대부분 상업용이라고 적었습니다.
홈브루잉 장비를 좋아하는 분들에게는 충격적인 소식입니다. 스테인리스 발효 탱크 'Brew Bucket' 등으로 알려진 Ss Brewtech가 2026년 말까지 사업을 종료한다는 소식을 note 기사로 알게 되었습니다.
기사에 따르면, 2026년 9월 9일 모회사 Middleby가 Middleby Brewing & Distilling Solutions Group 자체를 폐지한다고 발표했습니다. 대상은 Ss Brewtech, Deutsche Beverage + Process, Wild Goose Filling 세 브랜드이며, 정리는 2026년 말까지 대체로 마무리될 예정입니다. Middleby는 2019년 Ss Brewtech를 인수했고, 인수 금액은 약 3,680만 달러로 알려져 있습니다.
이유는 숫자에서도 드러납니다. 2025년 Brewing Group의 매출은 2,400만 달러였지만, Adjusted EBITDA는 약 900만 달러 적자였습니다. 2026년도 같은 수준이 예상되었습니다. Ss Brewtech 측은 수요 감소, 가격 경쟁, 그리고 중고 설비의 과잉 공급을 이유로 들었습니다. 미국 Brewers Association에 따르면 2025년 말 미국 크래프트 양조장 수는 9,578곳으로 전년보다 2.9% 줄었습니다. 신규 개업 300곳에 비해 폐업은 481곳으로, 2년 연속 폐업이 개업을 웃돌았습니다. 문을 닫은 양조장의 설비가 중고 시장으로 흘러드는 구조입니다.
역설적으로 제품이 너무 오래 간다는 점도 있습니다. 포럼에는 "Brew Bucket을 10년 넘게 쓰고 있는데 처음과 똑같다"는 글도 있었다고 합니다. 스테인리스 탱크는 문제가 적은 편이지만, 걱정되는 것은 컨트롤러, 펌프, 온도 센서, 글리콜 칠러, 전용 가스켓 같은 전용 부품입니다. Ss Brewtech는 폐쇄에 앞서 부품 재고를 할인 판매하겠다고 밝혔습니다.
일본 대리점도 발표가 갑작스러웠다고 설명했으며, Wild Goose의 캔 충전기는 국내에서 계속 유지보수하는 방향으로 움직이고 있다고 합니다(확정 정보는 아님). 기사는 크래프트 맥주가 끝난 것이 아니라 시장이 성숙한 것이라는 시각이었습니다. 장비를 쓰고 계신 분이라면 예비 부품 확보를 생각해 두시는 것이 좋겠습니다.
라거는 반드시 차갑게 발효해야 한다는 규칙을 늘 되풀이해 왔기에, Brülosophy가 과거에 진행한 라거 발효 온도 실험을 모아 놓은 글이 눈길을 끌었습니다. 저자 Marshall Schott은 그들의 exBEERiments 중 열두 건을 모았는데, 각 실험은 삼각 테스트로 진행되었습니다. 시음자는 같은 시료 두 개와 다른 시료 하나를 받아 다른 것을 골라야 합니다. 결과는 p = 0.05 미만일 때만 유의미하다고 보며, 저자는 유의미하지 않은 결과가 온도의 영향이 없다는 뜻은 아니고 이 패널이 맥주를 확실히 구별하지 못했다는 뜻일 뿐이라고 신중하게 말합니다.
열두 건 중 유의미하게 나온 것은 세 건뿐이었습니다. 한 실험은 SafLager W-34/70을 매우 따뜻한 82°F(27°C)와 60°F(16°C)로 발효해 비교했는데, 차이를 알아챈 유일한 시음자는 황 냄새를 언급했습니다. 또 다른 실험은 WLP940 멕시칸 라거였는데, 열한 명의 시음자가 시원하게 발효한 쪽을 선호했고 따뜻한 쪽을 고른 사람은 한 명도 없었습니다. 세 번째는 Imperial L17 Harvest였는데, 정답을 맞힌 시음자들조차 무엇이 다른지에 대해 의견이 일치하지 않았습니다. 여러 양조가는 자체적으로 준(準)블라인드 테스트를 해 보고 차이를 확신했지만, 블라인드 패널은 그 확신을 뒷받침하지 못했습니다. 첫 번째 테스트에 참여한 BJCP 심사위원 19명조차 다른 시료를 일곱 번만 찾아냈습니다.
흥미로운 점은 효모에서 나타나는 패턴입니다. 필스너 우르켈 스타일 맥주에 쓰인 균주들은 매번 유의미하지 않았고, 유의미했던 세 결과는 모두 Frohberg 계열 균주가 관여했습니다. 저자의 결론은 효모가 많은 사람이 믿는 것보다 더 견고할 수 있으며, 20°F(10°C)의 차이는 들리는 것보다 실제로는 작다는 것입니다.
개인적으로 이 결과를 온도계를 버려도 된다는 뜻이 아니라, 조금 느긋해져도 된다는 허락으로 읽었습니다. 라거 저장고를 50°F로 유지하기 어렵다면, 이 결과는 깔끔하게 발효된 맥주라면 조금 더 따뜻한 온도에서도 충분히 맛있게 마실 수 있다는 것을 시사합니다. 또 전통을 맹신하기보다 자신의 맥주로 직접 테스트해 봐야 한다는 좋은 상기가 됩니다.
홈브루잉 이야기가 나올 때마다 늘 궁금했던 점이 있습니다. 일본에서는 '일반 맥주 수준의 알코올 도수'까지도 집에서 양조할 수 없다는 것입니다. note에서 그 배경을 주세의 역사부터 짚어 가는 긴 글을 읽었기에 핵심을 정리해 봅니다.
먼저 현황입니다. 2026년 현재 일본 주세법에서는 원칙적으로 알코올 1도 이상의 음료를 만들려면 주류 제조 면허가 필요합니다. 국세청은 가정용 맥주 키트에 대해서도 구매 자체는 금지되지 않았지만, 완성품이 1도 미만이 되도록 안내하고 있습니다. 즉 취미로 맥주를 만드는 것을 금지한다기보다, 해외에서 일반적인 발효 정도를 사실상 낼 수 없는 구조라는 뜻입니다.
글에 따르면 에도 시대 농촌에는 '자양자음(自醸自飲)' 관습이 있어, 자가용 술 빚기가 생활 문화로 존재했습니다. 전환점은 메이지 시대입니다. 주세는 1899년 국세 수입 1위가 되었고, 그 비율은 35.5%에 이르렀습니다. 같은 해 자가용 술의 제조가 전면 금지되었습니다. 청일전쟁 이후 재원을 확보하기 위해 1896년부터 1901년까지 5년 동안 주세가 세 차례 인상되었다는 내용도 소개되어 있었습니다.
인상적이었던 것은 비교 부분입니다. 미국에서는 1978년 카터 대통령이 H.R.1337에 서명하면서 가정용 맥주가 연방 주세 면세 대상이 되었고, 홈브루잉이 합법화되었습니다. 반면 일본에서는 1994년 최저 제조 수량이 2,000킬로리터에서 60킬로리터로 낮아져 '지역 맥주 해금'이 일어났지만, 완화된 것은 사업으로서의 제조였고 가정 양조는 대상이 아니었습니다.
저자는 일본 크래프트 맥주의 출발이 늦은 이유를 가정 양조 규제만으로 설명할 수는 없다고 전제하면서도, '양조 경험이 있는 아마추어의 두께'에 차이가 생겼을 가능성을 지적합니다. 홈브루를 사랑하는 입장에서, 제도의 역사를 알고 나니 보이는 것이 달라진 글이었습니다. (법률 적용은 나라와 지역마다 다르므로, 각자 거주 지역의 규정을 확인하시기 바랍니다.)
맥주의 거품은 왜 몇 주 뒤에 가라앉을까? Hobbybrouwen.nl의 긴 글은 예상 밖의 범인을 지목한다. 바로 효모 자체다. 우리는 보통 맥아, 홉, 깨끗한 유리잔에 주목하기 때문에 이 관점이 흥미로웠다.
거품은 보리 맥아에서 나온 단백질, 특히 LTP1과 Eiwit Z, 그리고 홉의 쓴 성분이 함께 떠받든다. 그런데 효모에는 그 단백질을 잘라내는 효소 프로테아제 A가 들어 있다. 건강한 세포에서는 이 효소가 액포 안에 갇혀 있다. 영양분 부족, 고온, 높은 초기 비중, 효모 부족 같은 스트레스를 받으면 세포가 더 많이 분비하고, 세포가 죽어 벽이 무너지면 내용물 전체가 풀려난다.
까다로운 점은 효모가 사라진 뒤에도 효소가 계속 작용한다는 것이다. 옮겨 담거나 여과해도 녹아 있는 효소는 제거되지 않고, 살균하지 않은 맥주에서는 병 속에서 천천히 단백질을 잘라낸다. 그래서 효모 위에서 오래 숙성했거나 오래 보관한 맥주에서 이 효과가 두드러진다.
효소 분비량은 효모 균주마다 달라 두세 배까지 차이가 날 수 있다. 미국 에일 효모, 응집성이 높은 영국 효모, 라거 효모는 거품 유지력이 좋은 것으로 알려져 있다. 세종 효모는 고온에서 깊게 발효하고 막판에 영양이 부족해지므로 더 주의가 필요하다. 저자는 제조사가 균주별 수치를 공개하지 않으며 그의 표는 순위가 아니라 참고용이라고 솔직하게 밝힌다.
실용적인 교훈은 명확하다. 건강하고 충분한 양으로 효모를 접종하고, 영양을 공급하고, 너무 뜨겁게 발효하지 말고, 제때 옮겨 담으라는 것이다. 이는 홈브루어가 충분히 통제할 수 있는 부분이다.
웨스트코스트 필스는 2015년쯤 로스앤젤레스의 Highland Park Brewery에서 시작된 혼성 스타일로, 독일식 필스너의 깔끔한 바탕에 웨스트코스트 IPA의 강한 홉 향을 섞은 것입니다. Brülosophy의 Jordan Folks는 일부러 공정을 줄여 보고 결과가 여전히 좋은지 확인하는 Short & Shoddy 형식으로 이 스타일을 시도했습니다.
레시피는 6.5갤런 배치에 필스너 몰트 92퍼센트와 플레이크 쌀 8퍼센트였고, 목표 OG는 약 1.047, ABV는 5.25퍼센트였습니다. 줄인 과정은 150°F(66°C)에서 30분 단일 인퓨전 매싱, 30분 끓이기, 약간의 아밀라아제 효소, 그리고 온도 조절 챔버 대신 지하실에서 64°F(18°C) 발효였습니다. 홉은 끓일 때 Nelson Sauvin, 이후 큰 양의 Citra와 Nelson Sauvin 홉 스탠드, 그리고 Citra 제품과 Nectaron으로 드라이 홉을 했습니다. 효모는 Imperial L13 Global이었습니다. 맥주는 1.007에서 마무리되었고, 콜드 크래시 후 Biofine Clear로 청징하고, 케그에서 약 2주간 숙성했습니다.
스타일 설명을 읽은 뒤 26명이 맛을 봤습니다. 이취를 보고한 사람은 세 명뿐이었는데, 디아세틸 하나, 빛에 의한 이취 하나, 떫은맛 둘이었습니다. 필자는 맥주가 어렸을 때 약간 버터 같은 풍미를 느꼈지만 숙성되며 사라졌다고 하며, 결과가 매우 깔끔하고 맛있다고 평가했습니다.
독자 댓글도 흥미로웠습니다. 웨스트코스트 필스가 독자적인 스타일이 될 자격이 있는지, 아니면 그냥 홉 애호가를 위한 보헤미안 필스인지 묻는 내용이었습니다. 어느 쪽이든 제게 가장 큰 교훈은, 시간이나 장비가 부족한 사람에게도 힘이 되는 것입니다. 빠르고 완벽하지 않은 공정으로도 아주 좋은 맥주를 만들 수 있습니다.
브루잉 변수 중 접종량만큼 단정적으로 이야기되는 것도 드물다. 하단 발효 효모는 에스테르와 포잇셀을 만들고, 과잉 접종은 맛이 밋밋한 맥주를 만든다고들 한다. Hobbybrouwen.nl의 Jacques Bertens 리뷰는 이 문제가 더 복잡하다는 것을 보여 준다. 그는 모든 것을 건조 효모 그램 수, 즉 리터당 그램으로 환산한다. 세포를 세는 것보다 홈브루어에게 훨씬 편리하다.
환산은 간단하다. 건조 효모 1g에는 약 100억 개의 살아 있는 세포가 들어 있으므로, 리터당 0.1g은 밀리리터당 약 100만 개 세포에 해당한다. 비중 1.048 맥주에서 작업 범위는 낮은 0.6g/l에서 표준 상면 효모 0.9, 여유 있는 1.2를 거쳐 하면 효모의 고전적 기준인 1.8g/l까지다. 비중이 다르면 그에 맞춰 비례해 조정하면 된다.
글은 발효통 안에서 무슨 일이 일어나는지 설명한다. 효모가 적으면 세포가 더 자주 분열해야 하고, 성장기가 길어지며, 에스테르와 고급 알코올이 더 많이 생긴다. 그는 산소와 불포화지방산이 에스테르 생성을 억제하며, 접종량이 적으면 아미노산 수요가 늘어 포잇셀이 생길 수 있다고도 지적한다. 디아세틸은 효모의 발린 합성과 연결되어 있고, 숙성 시간이 충분하면 다시 사라진다.
그는 네덜란드에서 구할 수 있는 건조 효모 11종을 다섯 범주로 나누어 본다. 중성 미국 상면 효모, 벨기에 및 향신료 계열, 밀맥주 효모, 하면 효모, 그리고 쿠이크(kveik)다. 정직한 단서도 붙인다. 균주별 연구는 드물고, 많은 연구가 산업용 하면 효모를 쓴다는 것이다. 나는 이 글을 접종량을 직접 실험해 볼 좋은 계기로 본다.
