ヨウ素テスト：マッシング中の私のシンプルなコツ

醸造を始めたころ、私は60分か90分マッシングすれば常に十分だと何の疑いもなく思い込んでいました。ところが全くそんなことはありません。デンプンが糖に変わる過程に影響する要因はたくさんあるのです。だから今では毎回の醸造日に、その変換が本当に終わっているかを確認しています。そのとき一番手軽な道具がヨウ素テストです。

ヨウ素テストはとても簡単です。麦汁のサンプルにヨウ素液を数滴たらすだけ。まだデンプンが残っていれば、青、紫、または黒に変色します。色が黄色や茶色っぽいままなら、デンプンはすべて糖に変わっているので、次の工程に進めます。糖が増えれば収率も上がるので、実質いつも得をします。

私のやり方はこうです。マッシュから麦汁を大さじ1杯すくって白い小皿にのせ、少し冷ましてからヨウ素液を数滴たらします。色を見れば、マッシングを続ける必要があるかすぐにわかります。一度、測定したSGがレシピより低く出たことがありましたが、テストのおかげで変換がまだ終わっていないとすぐに気づき、落ち着いてもう少しマッシングを続けました。

ただし条件には注意してください。デンプンが変換される速さは条件で決まります。マッシュ温度は62〜72 °C、pHは5.2〜5.6が最適で、淡色モルトは濃色のローストした穀物より活性酵素を多く含んでいます。

私のコツ：必ず白い皿を使うこと。暗い色の皿では変色が見えにくいからです。そして麦汁の残りが混ざらないよう、皿はすぐに洗い流しましょう。私はヨウ素テストを屈折計と組み合わせるのが好きです。SGが上がらなくなったら、デンプンテストで変換が完了したかを確かめます。

出典：Hopblog.nl