요오드 테스트: 매싱 중에 쓰는 나의 간단한 요령

처음 양조를 시작했을 때는 60분이나 90분 매싱이면 항상 충분하다고 아무 의심 없이 믿었습니다. 하지만 전혀 그렇지 않습니다. 전분이 당으로 전환되는 데 영향을 주는 요인은 꽤 많거든요. 그래서 지금은 양조하는 날마다 그 전환이 정말 끝났는지 확인하는데, 이때 가장 간단한 도구가 바로 요오드 테스트입니다.

요오드 테스트는 아주 간단합니다. 맥즙 샘플에 요오드 용액을 몇 방울 떨어뜨리면 됩니다. 아직 전분이 남아 있으면 파란색, 보라색 또는 검은색으로 변합니다. 색이 그대로 노란색이나 갈색 계열이면 전분이 모두 당으로 전환된 것이니 다음 양조 단계로 넘어가면 됩니다. 당이 많아지면 수율도 높아지니 사실상 손해 볼 일이 없습니다.

저는 이렇게 합니다. 매시에서 맥즙을 한 숟가락 떠서 흰 접시에 올리고, 잠시 식힌 뒤 요오드 용액을 몇 방울 떨어뜨립니다. 색을 보면 매싱을 더 해야 하는지 바로 알 수 있습니다. 한번은 측정한 SG가 레시피보다 낮게 나온 적이 있었는데, 테스트 덕분에 전환이 아직 끝나지 않았다는 걸 곧바로 알았고, 여유 있게 매싱을 조금 더 이어갔습니다.

다만 조건에는 주의하세요. 전분이 얼마나 빨리 전환되는지는 조건에 따라 달라집니다. 매싱 온도는 62~72 °C, pH는 5.2~5.6 사이가 가장 좋고, 밝은 색 몰트는 어둡게 로스팅한 곡물보다 활성 효소가 더 많습니다.

제 팁: 항상 흰 접시를 쓰세요. 어두운 접시에서는 색 변화가 잘 보이지 않습니다. 그리고 접시는 바로 헹궈서 맥즙 찌꺼기가 섞이지 않게 하세요. 저는 요오드 테스트를 굴절계와 함께 쓰는 걸 좋아합니다. SG가 더 이상 오르지 않으면, 전분 테스트로 전환이 완전히 끝났는지 확인하는 거죠.

출처: Hopblog.nl