Il test dello iodio: il mio semplice trucco durante l'ammostamento

Quando ho iniziato a produrre birra, davo per scontato che 60 o 90 minuti di ammostamento bastassero sempre. Niente di più sbagliato: sono tanti i fattori che influenzano la conversione dell'amido in zucchero. Per questo ora, a ogni cotta, controllo se la conversione è davvero completa, e il test dello iodio è il mio strumento più semplice per farlo.

Il test dello iodio funziona in modo molto semplice: si versano alcune gocce di soluzione di iodio su un campione di mosto. Se c'è ancora amido, il colore vira al blu, al viola o al nero. Se il colore resta semplicemente giallo o brunastro, tutto l'amido è stato convertito in zuccheri e si può proseguire con la cotta. Più zuccheri significano anche una resa più alta, quindi in pratica ci si guadagna sempre.

Io faccio così: prelevo un cucchiaio di mosto dalla massa e lo metto su un piattino bianco, lo lascio raffreddare un attimo e ci verso sopra qualche goccia di soluzione di iodio. Il colore mi dice subito se devo ammostare più a lungo. Una volta la SG misurata è risultata più bassa di quanto indicato nella ricetta; grazie al test ho visto subito che la conversione non era ancora completa e ho proseguito con calma l'ammostamento ancora un po'.

Fate però attenzione alle condizioni, perché sono loro a determinare la velocità con cui l'amido viene convertito. La temperatura di ammostamento è ideale tra 62 e 72 °C, il pH tra 5,2 e 5,6, e i malti chiari contengono più enzimi attivi rispetto ai cereali scuri e tostati.

I miei consigli: usate sempre un piatto bianco, perché su un piatto scuro il cambio di colore si vede male, e sciacquate subito il piatto per non mescolare residui di mosto. Mi piace abbinare il test dello iodio a un rifrattometro: quando la SG smette di salire, il test dell'amido conferma se la conversione è completa.

Fonte: Hopblog.nl