O teste de iodo: o meu truque simples durante a mostura

Quando comecei a fazer cerveja, presumia sem pensar que 60 ou 90 minutos de mostura eram sempre suficientes. Nada mais longe da verdade: há muitos fatores que influenciam a conversão do amido em açúcar. Por isso, agora verifico em cada dia de brassagem se essa conversão está mesmo concluída, e o teste de iodo é a minha ferramenta mais simples para isso.

O teste de iodo funciona de forma muito simples: deixa-se cair algumas gotas de solução de iodo sobre uma amostra do mosto. Se ainda houver amido, a cor muda para azul, roxo ou preto. Se a cor se mantiver simplesmente amarela ou acastanhada, todo o amido foi convertido em açúcares e pode continuar com a brassagem. Mais açúcares significam também uma eficiência maior, por isso, na verdade, sai sempre a ganhar.

Eu faço assim: tiro uma colher de sopa de mosto da mostura para um pratinho branco, deixo arrefecer um pouco e pingo-lhe um pouco de solução de iodo. A cor diz-me logo se preciso de prolongar a mostura. Uma vez, a minha SG medida ficou abaixo do que a receita indicava; graças ao teste, vi imediatamente que a conversão ainda não estava concluída e deixei a mostura continuar mais um pouco, com calma.

Mas atenção às condições, porque são elas que determinam a rapidez com que o amido é convertido. A temperatura de mostura deve ficar idealmente entre 62 e 72 °C, o pH entre 5,2 e 5,6, e os maltes claros contêm mais enzimas ativas do que os grãos escuros e torrados.

As minhas dicas: use sempre um prato branco, porque num prato escuro mal se vê a mudança de cor, e passe o prato por água logo a seguir para não misturar restos de mosto. Gosto de combinar o teste de iodo com um refratómetro: quando a SG deixa de subir, o teste do amido confirma se a conversão está completa.

Fonte: Hopblog.nl