La prueba de yodo: mi truco sencillo durante la maceración

Cuando empecé a elaborar cerveza, daba por hecho sin pensarlo que 60 o 90 minutos de maceración siempre eran suficientes. Nada más lejos de la realidad: hay muchos factores que influyen en la conversión del almidón en azúcar. Por eso ahora, en cada jornada de elaboración, compruebo si esa conversión ha terminado de verdad, y la prueba de yodo es mi herramienta más sencilla para ello.

La prueba de yodo funciona de forma muy simple: echas unas gotas de solución de yodo sobre una muestra de tu mosto. Si todavía contiene almidón, se vuelve azul, morado o negro. Si el color se mantiene amarillo o parduzco, todo el almidón se ha convertido en azúcares y puedes seguir con la elaboración. Más azúcares también significa un mayor rendimiento, así que en realidad siempre sales ganando.

Yo lo hago así: saco una cucharada de mosto del macerado y la pongo en un platito blanco, dejo que se enfríe un momento y le echo unas gotas de solución de yodo. El color me dice al instante si tengo que macerar más tiempo. Una vez, la SG que medí salió más baja de lo que indicaba la receta; gracias a la prueba vi enseguida que la conversión aún no había terminado y seguí macerando un poco más con calma.

Eso sí, presta atención a las condiciones, porque determinan lo rápido que se convierte el almidón. La temperatura de maceración ideal está entre 62 y 72 °C, el pH entre 5,2 y 5,6, y las maltas claras contienen más enzimas activas que los granos oscuros y tostados.

Mis consejos: usa siempre un plato blanco, porque en uno oscuro apenas se ve el cambio de color, y enjuaga el plato enseguida para no mezclar restos de mosto. Me gusta combinar la prueba de yodo con un refractómetro: cuando la SG deja de subir, la prueba de almidón confirma si la conversión es completa.

Fuente: Hopblog.nl