מבחן יוד: הטריק הפשוט שלי בזמן הכנת תפוחי אדמה פירה.

כשעבדתי על תסיסה, הנחתי באופן טבעי ש-60 או 90 דקות של תסיסה תמיד מספיקות. זה לא תמיד נכון: ישנם גורמים רבים המשפיעים על ההמרה של עמילן לסוכר. לכן, בכל יום תסיסה, אני בודק האם ההמרה הזו אכן הסתיימה, ובדיקת יוד היא הכלי הפשוט ביותר שלי לכך.

בדיקת היוד פשוטה מאוד: מטפטפים כמה טיפות של תמיסת יוד על דגימה מהנוזל המתוק. אם יש עדיין עמילן, הנוזל משנה את צבעו לכחול, סגול או שחור. אם הצבע נשאר צהוב או חום, כל העמילן הומר לסוכרים, ואפשר להמשיך בתהליך התסיסה. יותר סוכר אומר גם תפוקה גבוהה יותר, ולכן זה תמיד משתלם.

אני עושה זאת כך: אני לוקח כף אחת של נוזל מתוק ומניח אותו על צלחת לבנה, נותן לו להתקרר מעט, ואז מטפטף עליו תמיסת יוד. הצבע אומר לי מיד האם אני צריך להמשיך בתסיסה. פעם אחת, ה-SG (צפיפות הסוכר) שנמדד היה נמוך יותר ממה שהתכון המתכון; בזכות הבדיקה, הבנתי מיד שההמרה עדיין לא הסתיימה, והארכתי את זמן התסיסה.

חשוב לשים לב לתנאים, מכיוון שהם משפיעים על קצב ההמרה של העמילן. טמפרטורת התסיסה צריכה להיות בין 62 ל-72 מעלות צלזיוס, ה-pH צריך להיות בין 5.2 ל-5.6, וסוגי שעורה בהירים מכילים יותר אנזימים פעילים מאשר דגנים כהים וקלויים.

הטיפים שלי: השתמשו תמיד בצלחת לבנה, כי על צלחת כהה קשה לראות את השינוי בצבע, ושטפו את הצלחת מיד כדי לא לערבב שאריות נוזל מתוק. אני אוהב לשלב את בדיקת היוד עם מדיד צפיפות (רפרקטוֹמטר): אם צפיפות הסוכר מפסיקה לעלות, בדיקת העמילן מאשרת שההמרה הושלמה.

מקור: Hopblog.nl