ホームブルーイング

醸造を始めたころ、私は60分か90分マッシングすれば常に十分だと何の疑いもなく思い込んでいました。ところが全くそんなことはありません。デンプンが糖に変わる過程に影響する要因はたくさんあるのです。だから今では毎回の醸造日に、その変換が本当に終わっているかを確認しています。そのとき一番手軽な道具がヨウ素テストです。

ヨウ素テストはとても簡単です。麦汁のサンプルにヨウ素液を数滴たらすだけ。まだデンプンが残っていれば、青、紫、または黒に変色します。色が黄色や茶色っぽいままなら、デンプンはすべて糖に変わっているので、次の工程に進めます。糖が増えれば収率も上がるので、実質いつも得をします。

私のやり方はこうです。マッシュから麦汁を大さじ1杯すくって白い小皿にのせ、少し冷ましてからヨウ素液を数滴たらします。色を見れば、マッシングを続ける必要があるかすぐにわかります。一度、測定したSGがレシピより低く出たことがありましたが、テストのおかげで変換がまだ終わっていないとすぐに気づき、落ち着いてもう少しマッシングを続けました。

ただし条件には注意してください。デンプンが変換される速さは条件で決まります。マッシュ温度は62〜72 °C、pHは5.2〜5.6が最適で、淡色モルトは濃色のローストした穀物より活性酵素を多く含んでいます。

私のコツ：必ず白い皿を使うこと。暗い色の皿では変色が見えにくいからです。そして麦汁の残りが混ざらないよう、皿はすぐに洗い流しましょう。私はヨウ素テストを屈折計と組み合わせるのが好きです。SGが上がらなくなったら、デンプンテストで変換が完了したかを確かめます。

出典：Hopblog.nl

自家製ビールの世界で私が最も好きなことの一つは、醸造所やバーがなくても、販売する気もなくても楽しめるということです。今週末、10月11日、ポルトアレグレでは、リオグランデ・ド・スル州の自家製ビール愛好家協会「ACervA Gaúcha」が主催する第14回州大会が開催されます。多くのレシピは、自宅のガレージで、自作の設備を使って生まれたものです。

この大会には、通常100～200種類のビールが持ち込まれます。そして、2026年には、初めて国境を越えて、ウルグアイの自家製ビール愛好家クラブが参加するという素晴らしいニュースがあります。ウルグアイからの参加者は、登録されたビールの約15%を占めており、競技者としてだけでなく、審査員としても参加しています。この参加は、パラグアイで開催された大会での、リオグランデ・ド・スル州とウルグアイのビール愛好家たちの出会いから生まれました。

審査は、BJCP（ビール審査資格プログラム）のガイドラインに沿って行われ、ビールは1ダース前後のカテゴリーに分けられ、サンパウロ、パラナ、そしてブラジルの北部地域など、様々な地域の審査員が参加します。最も優れたビールは「Best of Show」に選ばれ、上位3点が決定されます。金賞を受賞したビールは、翌年のブルメナウのビール祭りで開催される全国大会への出場権を獲得します。

最も楽しいのは、11日の午後2時から始まる、4Beer（Quarto Distrito、アベニダ・ポロニア）での表彰式です。ライブ音楽と交流会があり、入場は無料ですが、飲み物は有料です。ステージに上がり、メダルを受け取り、それを胸にビールを飲む。自家製ビール大会の締めくくりとして、これ以上の方法があるでしょうか。

大会のページ：https://beerawardsplatform.com/xiv-concurso-estadual-acerva-gaucha

情報源：GZH

温度管理は、多くのホームブルワーがいずれ考えるアップグレードの一つだ。Brulosophy の Brett Cortelletti の記事は、グリコール方式について分かりやすく概観している。出発点はよく知られたものだ。酵母は熱を出すので、発酵のピーク時にはビールの温度が室温より高くなることがあり、それで丁寧に仕込んだバッチが狂うこともある。

グリコールチラーは、冷やしたグリコールと水の混合液を貯めたタンクを持つ冷凍ユニットだ。プローブがビールの温度を読み取り、コントローラーがポンプを作動させると、冷たい液体が発酵槽の冷却系統を循環して、タンクに戻る。発酵槽の周りの空気を冷やす発酵チャンバーと違い、こちらは発酵槽そのものを冷やす。

記事は、この方式がポンプ、チューブ、冷媒、そしてメンテナンスを加えるため、単純な方法より手間がかかると率直に述べている。時々温度を少し補正するだけならチャンバーで足りるかもしれない。一方、ラガー、段階的な温度スケジュール、定期的で精密な冷却が必要ならグリコールの方が理にかなう。私が意外に感じたのは、発酵温度を保つことが最も難しい仕事ではない、という指摘だった。氷点近くまでコールドクラッシュさせると、ユニットにはるかに大きな負荷がかかるので、エールをいくつも扱うチラーでは、それらを一度にクラッシュさせるのが難しいことがある。

購入の際は、発酵槽の数ではなく冷却負荷に基づいて容量を決め、最も負荷のかかる使い方を前提に計画せよと助言している。BTU/hr、ポンプの能力、チューブの長さ、断熱材を確認し、電源、換気、騒音の条件も確かめる。

メンテナンスはほとんどが日常的な作業だ。グリコールの量と透明度を確認し、チューブと継手を点検し、コンデンサーと空気の流れを確保し、ポンプの音に注意し、メーカーの指示に従ってグリコールを交換する。

出典：Brulosophy

ジャック・ベルテンスは Hobbybrouwen.nl の記事を告白から始めている。麦芽の在庫にいる穀物害虫についてフォーラムに書いたとき、ベントナイトと珪藻土を取り違えていたのだという。その誤りを正し、そこから役に立つ記事が生まれた。著者がこれほど率直に書き出すのが気に入った。

ベントナイトは風化した火山灰に由来する粘土鉱物である。負に帯電した粘土の薄片が、コールドヘイズを起こす正に帯電したタンパク質を捕らえ、そのあとすべてが沈降する。珪藻土は別物で、主にろ過助剤である。PVPPも作用が違い、こちらはポリフェノールを吸着する。

使い方について彼ははっきりしている。煮沸やワールプールでは使わない。そこでは カラギーナン（アイリッシュモス、Whirlfloc）の方がよく働く。ベントナイトは冷却側、主発酵の後、貯酒タンクに移すときに使うものだ。ピルスナー、ヘレス、ケルシュ、ブロンドのような澄んだビールに向いており、NEIPA、ヴァイツェン、witbier のようなホップの効いたビールや、意図的に濁らせたビールにはあまり向かない。

実践的なコツも役に立つ。食品グレードのナトリウムベントナイトを選び、先に膨潤させる。温水100mlに10gを入れ、4〜8時間、あるいは一晩置く。最初は1リットルあたり0.2〜0.3g、つまり20リットルなら4〜6gから始める。まず少量で試験すること。入れすぎると泡やマウスフィールに関わるタンパク質まで除去してしまう。沈殿物が増えビールのロスも出るものと見込み、瓶詰めの直前には添加せず、乾燥粉末は吸い込まないこと。

彼の結論は冷静だ。ベントナイトは必ずしも必要ではないが、使うなら狙いを定めて、低い添加量で使うこと。

出典：Hobbybrouwen.nl

ホップは年に一度だけ収穫されるので、買ったものは次の収穫期まで持たせる必要があります。BeerSmithブログの最近の記事では、ホップがどのように劣化し、それをどう遅らせるかが解説されていて、おさらいにちょうどよい内容でした。

乾燥ホップはほとんどがセルロースで、水分は約10パーセント、そして数百種類の香り成分を含みます。アルファ酸は苦味を、アロマオイルは生き生きしたホップの香りを与えますが、アロマオイルのほうが傷みやすく、たいてい先に失われます。記事では、熱、光、湿気、酸素の4つを敵として挙げています。中でも熱が大きく、15°C（27°F）上がるごとに分解はおよそ2倍の速さで進みます。酸素はホップの香りを、古びた、チーズのような臭いに変えてしまう原因です。

Hop Stability Index（ホップ安定性指数）は、20°Cで6か月間に品種ごとのアルファ酸がどれだけ減るかを示します。よく使われる目安では、アルファ酸が約半分失われるまでは、苦味付けにはまだ使えるとされています。BeerSmithには、これを推定するHop Ageツールもあります。

アドバイス自体はシンプルです。未開封のホップは元の密封アルミ袋のまま冷凍庫に入れましょう。品種によっては1年以上もちます。仕込みの日には、新品であっても投入の前に香りを確かめ、少し味見をしてください。包装や収穫の段階で問題が起こることもあるからです。開封したパックは、冷凍用の袋に真空パックするか、再封可能な袋の中の空気をケグ用の装置の窒素やCO2で置き換えてから、暗いところで冷凍してください。そして開封したホップは、できるだけ早く使い切りましょう。

特別なことは何もありませんが、わかりやすくて気に入っています。真空シーラーと少しの冷凍庫の空きがあれば、どんな凝った道具よりもホップ代を守ってくれるかもしれません。

出典：BeerSmith Home Brewing Blog

良いモルトミルは、ホームブルワーが一生使えるほど長持ちします。最近のBeerSmithの記事では選ぶときのポイントが紹介されていて、私が一番役に立つと感じたのは最初の指摘でした。モルトミルは製粉機ではない、ということです。石臼、バー式、インパクト式を問わず製粉機は穀物の殻がほとんど残らないほど細かい粉に挽いてしまいます。しかし殻はスパージ時のろ過層になるので、粉のように細かいモルトはスパージが詰まり、ケトルに余計な微粒子を持ち込む原因になります。

推奨されるのは、通常スチール製のローラーを使うデュアルローラーミルです。2本のローラーの間で潰すと、大麦の粒の内側は砕けますが、大きめの殻の破片はそのまま残ります。これはBIABや一体型システムで穀物バッグを持ち上げるときにも助けになります。

筆者は重要だと考える機能も挙げています。穀物を引き込むために表面に溝加工（ナーリング）がある、デュアルのスチールローラーを選ぶこと。筆者のミルは12 tpiの溝があるそうです。ギャップは完全に調整できる必要があり、筆者はモルトに合わせて約0.039インチ（1mm）で使っています。ホッパーは7〜15ポンドあると、1回分のほとんどをまとめて入れられます。木製や金属製のしっかりした台座があると良く、ミルは一般的に標準的な5ガロンのバケツの上に置いて使います。

実用的なコツとして印象に残ったのが、ミルは仕込みの場所から十分離れた場所で使うことです。粉砕すると粉塵が出ますし、モルトには発酵や冷却の機材の近くに置きたくない自然の細菌も含まれているからです。最後に、長い金属製のアームや家庭用ドリルに接続できるオプションがあると作業がずっと楽になり、モーター付きのものもあります。コメント欄では、3ローラーのミルも使えるが、ほとんどは業務用だという指摘もありました。

出典：BeerSmith Home Brewing Blog

ホームブルーイングの機材好きには衝撃的なニュースです。ステンレス製の発酵タンク「Brew Bucket」などで知られるSs Brewtechが、2026年末までに事業を終了すると、noteの記事で知りました。

記事によれば、2026年9月9日に親会社のMiddlebyが、Middleby Brewing & Distilling Solutions Groupそのものを廃止すると発表しました。対象はSs Brewtech、Deutsche Beverage + Process、Wild Goose Fillingの3ブランドで、整理は2026年末までに概ね完了する予定です。Middlebyは2019年にSs Brewtechを買収しており、取得額は約3,680万ドルとされています。

理由は数字にも表れています。2025年のBrewing Group売上は2,400万ドルでしたが、Adjusted EBITDAは約900万ドルの赤字。2026年も同水準と見込まれていました。Ss Brewtech自身は、需要の減少、価格競争、そして中古設備の過剰供給を挙げています。米国Brewers Associationによると、2025年末の米国クラフトブルワリー数は9,578で前年比2.9%減。新規開業300に対し閉業が481と、2年連続で閉業が開業を上回りました。閉まったブルワリーの設備が中古市場に流れる、という構図です。

皮肉なのは、製品が長持ちしすぎる点です。フォーラムには「Brew Bucketを10年使っているが初日と変わらない」という声もあったそうです。ステンレスタンクは問題が少ない一方、心配なのはコントローラー、ポンプ、温度センサー、グリコールチラー、専用ガスケットなどの専用部品。Ss Brewtechは閉鎖に向けて部品在庫を割引販売するとしています。

日本の代理店も発表は突然だったと説明し、Wild Gooseの缶充填機は国内で保守を続ける方向で動いているとのこと（確定情報ではない）。記事は、クラフトビールが終わったのではなく市場が成熟した、という見方でした。使っている方は、予備部品の確保を考えておくとよさそうです。

出典：note

ラガーは必ず低温で発酵させるべきだというルールを私はずっと繰り返してきたので、Brülosophyが過去に行ったラガー発酵温度の実験をまとめた記事が目に留まりました。筆者のMarshall Schottは、同サイトのexBEERiments 12件を集めています。各実験はトライアングルテストで行われ、テイスターは同じ試料2つと違う試料1つを受け取り、違うものを当てます。結果は p = 0.05 未満の場合のみ有意とみなされ、筆者は有意差がないことは温度に影響がないことを証明するものではなく、そのパネルが確実にビールを見分けられなかったというだけだと慎重に述べています。

12件のうち有意となったのは3件だけでした。1件はSafLager W-34/70を非常に暖かい82°F（27°C）と60°F（16°C）で比べたもので、違いに気づいた唯一のテイスターは硫黄臭に言及しました。別の1件はWLP940メキシカンラガーで、11人のテイスターが冷たい方のバージョンを選び、暖かい方を選んだ人は一人もいませんでした。3件目はImperial L17 Harvestで、正解したテイスターでさえ何が違うのかで意見が一致しませんでした。何人かの醸造家は自前で準ブラインドのテストを行い、違いを確信していましたが、ブラインドのパネルはそれを裏付けませんでした。最初のテストに参加したBJCPの審査員19人でさえ、異なる試料を見つけられたのは7回だけでした。

興味深く感じたのは酵母のパターンです。ピルスナー・ウルケル系のビールに使われた株はどれも有意差がなかった一方、有意だった3件はすべてフローベルク型の株が関わっていました。筆者の結論は、酵母は多くの人が思っているよりも頑健かもしれず、20°F（10°C）の差は聞こえるほど実際には大きくないというものです。

個人的には、これは温度計を捨ててよいという意味ではなく、少し肩の力を抜いてよいという許可だと受け止めました。ラガー用の貯蔵庫を50°Fに保てないのであれば、これらの結果は、きれいに発酵させたビールなら少し暖かい温度でも十分おいしく飲めることを示唆しています。そして、伝統を盲目的に信じるのではなく、自分のビールで実際に試してみるよい機会になります。

出典：Brülosophy

ホームブルーイングの話題でいつも気になるのが、日本では「普通のビール程度のアルコール度数」まで自宅で醸造できないという点です。noteで、その背景を酒税の歴史からたどった長い記事を読んだので、要点をまとめます。

現状から。2026年現在、日本の酒税法では原則としてアルコール分1度以上の飲料を造るには酒類製造免許が必要です。国税庁は家庭用ビールキットについても、購入そのものは禁止されていないものの、完成品が1度未満になるようにと案内しています。つまり趣味としてのビール造りが禁止というより、海外で一般的な発酵度合いが事実上できない、という構図です。

記事によると、江戸時代の農村には「自醸自飲」の習慣があり、自家用の酒造りが生活文化として存在していました。転機は明治です。酒税は1899年に国税収入の第1位となり、割合は35.5%に達しました。同じ1899年に自家用酒の製造が全面的に禁止されています。日清戦争後の財源確保のため、1896年から1901年の5年間に酒税が3回増税されたことも紹介されていました。

もう一つ印象的だったのは比較の部分です。アメリカでは1978年にカーター大統領がH.R.1337に署名し、家庭用のビールが連邦酒税の免税対象となって、ホームブルーイングが合法化されました。一方、日本では1994年に最低製造数量が2,000キロリットルから60キロリットルへ下がり「地ビール解禁」が起きましたが、緩和されたのは事業としての製造であり、家庭醸造は対象外でした。

著者は、日本のクラフトビールの出遅れを家庭醸造規制だけで説明できるわけではないと断ったうえで、「醸造経験を持つアマチュアの厚み」に差が生じた可能性を指摘しています。ホームブルーを愛する者として、制度の歴史を知ると見え方が変わる記事でした。（法律の扱いは国や地域で異なるので、各自の地域のルールを確認してください。）

出典：note

ビールの泡が数週間後にしぼんでしまうのはなぜか。Hobbybrouwen.nl の詳しい記事は、意外な犯人として酵母そのものを指摘している。私たちはふつう麦芽、ホップ、清潔なグラスに目を向けるので、この視点は興味深かった。

泡を支えるのは、大麦麦芽由来のタンパク質、主に LTP1 と Eiwit Z と、ホップの苦味成分である。しかし酵母にはそのタンパク質を切断する酵素、プロテアーゼAが含まれている。健全な細胞ではこの酵素は液胞の中に閉じ込められている。栄養不足、高温、高い初期比重、酵母量不足などのストレスがかかると、細胞はより多く分泌し、細胞が死んで細胞壁が壊れると内容物が一気に放出される。

厄介なのは、酵母がいなくなった後も酵素が働き続けることだ。移し替えや濾過をしても溶けている酵素は除去されず、非殺菌のビールでは瓶の中でゆっくりとタンパク質を切断していく。そのため、酵母の上に長く置かれたビールや、長期保存されたビールで効果が目立つ。

酵素の分泌量は酵母株によって異なり、2〜3倍の差が出ることもある。クリーンなアメリカン・エール酵母、高凝集性のイングリッシュ酵母、ラガー酵母は泡持ちが良いことで知られる。セゾン酵母は高温で深く発酵し、終盤に栄養が不足するため、より注意が必要だ。著者は、メーカーが株ごとの数値を公表していないこと、自分の表はランキングではなく目安であることを率直に認めている。

実践的な教訓は明確だ。健全な酵母を十分な量で添加し、栄養を与え、高温で発酵させず、適切なタイミングで移し替えること。これらはホームブルワーが十分にコントロールできる点である。

出典：Hobbybrouwen.nl

ウエストコースト・ピルスは2015年頃、ロサンゼルスのHighland Park Breweryで生まれたハイブリッドなスタイルです。ドイツ式ピルスナーのすっきりした骨格に、ウエストコーストIPAの力強いホッピングを組み合わせたものです。Brülosophyのジョーダン・フォークスは、あえて手を抜いて、それでもビールが良くできるかを確かめる「Short & Shoddy」形式でこのスタイルを試しました。

レシピは6.5ガロンの仕込みで、ピルスナーモルト92％とフレーク米8％、目標OGは約1.047、ABVは5.25％です。手抜きとしたのは、150°F（66°C）での30分の単一インフュージョン・マッシュ、30分の煮沸、少量のアミラーゼ酵素、そして温度管理された冷蔵庫の代わりに地下室で64°F（18°C）で行う発酵です。ホップは煮沸時にNelson Sauvin、その後に大量のCitraとNelson Sauvinによるホップスタンド、そしてCitra製品とNectaronによるドライホップを使いました。酵母はImperial L13 Globalです。ビールは1.007で発酵を終え、コールドクラッシュし、Biofine Clearで清澄化し、ケグで約2週間熟成させました。

26人の試飲者がスタイルの解説を読んでから飲みました。異味を報告したのは3人だけで、ジアセチル1人、日光臭1人、渋み2人でした。筆者は若いうちはわずかにバターのような香りを感じたものの、熟成とともに消えたとし、結果は非常にクリーンで美味しいと評しました。

読者コメントも面白いものでした。ウエストコースト・ピルスは独立したスタイルと呼ぶに値するのか、それともホップ好きのためのボヘミアン・ピルスにすぎないのか、という問いかけです。どちらであっても、私にとっての大きな教訓は、時間や設備が限られている人にとって励みになる点です。手早く完璧ではない工程でも、とても良いビールはできるのです。

出典：Brülosophy

植菌量ほど断定的に語られるブルーイング変数は少ない。植菌不足はエステルやフーゼル油を生み、植菌過多は平板な味わいのビールになるとされる。Hobbybrouwen.nl の Jacques Bertens によるレビューは、この問題がもっと繊細だと示している。彼はすべてを、リットルあたりの乾燥酵母グラム数に換算している。細胞を数えるより、ホームブルワーにとってずっと実用的だ。

換算は単純だ。乾燥酵母1gにはおよそ100億個の生きた細胞が含まれるので、リットルあたり0.1gはミリリットルあたり約100万個の細胞に相当する。比重1.048のビールでの作業範囲は、低めの0.6g/L、標準的な上面発酵の0.9、余裕のある1.2を経て、ラガー酵母の古典的な基準である1.8g/Lまでだ。比重が違えば、それに応じて比例させればよい。

記事は発酵槽の中で何が起きるかを説明している。酵母が少ないと、細胞はより頻繁に分裂し、増殖期が長くなり、エステルと高級アルコールが多く生じる。彼はまた、酸素と不飽和脂肪酸がエステル生成を抑えること、植菌量が少ないとアミノ酸の需要が高まり、フーゼル油が増えうることも指摘する。ジアセチルは酵母のバリン合成と関係しており、熟成期間が十分にあれば消える。

オランダで入手できる乾燥酵母11種を、5つのカテゴリーに分けて検討している。中立的なアメリカ系上面発酵株、ベルギー系やスパイシーな株、小麦ビール株、下面発酵株、そしてクヴェイクだ。率直な但し書きも添えている。株別の研究は少なく、多くの研究が工業用のラガー酵母を使っているという。私はこの記事を、自分で植菌量を試してみる良いきっかけだと受け取った。

出典：Hobbybrouwen.nl