Thử nghiệm i-ốt: mẹo đơn giản của tôi khi ngâm mạch nha

Khi mới bắt đầu nấu bia, tôi mặc nhiên cho rằng ngâm mạch nha 60 hoặc 90 phút là luôn đủ. Thực tế hoàn toàn không phải vậy: có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường. Vì thế, giờ đây trong mỗi ngày nấu bia, tôi đều kiểm tra xem quá trình chuyển hóa đó đã thực sự hoàn tất chưa, và thử nghiệm i-ốt là công cụ đơn giản nhất của tôi.

Thử nghiệm i-ốt hoạt động rất đơn giản: bạn nhỏ vài giọt dung dịch i-ốt lên một mẫu dịch đường. Nếu vẫn còn tinh bột, mẫu sẽ chuyển sang màu xanh lam, tím hoặc đen. Nếu màu vẫn giữ nguyên vàng hoặc hơi nâu, nghĩa là toàn bộ tinh bột đã chuyển thành đường và bạn có thể tiếp tục nấu. Nhiều đường hơn cũng có nghĩa là hiệu suất cao hơn, nên thực ra bạn luôn được lợi.

Cách tôi làm như sau: tôi múc một thìa canh dịch đường từ hỗn hợp ngâm ra một chiếc đĩa trắng, để nguội một chút rồi nhỏ ít dung dịch i-ốt lên. Màu sắc cho tôi biết ngay liệu tôi có cần ngâm lâu hơn nữa không. Có lần chỉ số SG tôi đo được thấp hơn mức công thức ghi; nhờ thử nghiệm này, tôi thấy ngay rằng quá trình chuyển hóa chưa xong và cứ thong thả ngâm thêm một lúc.

Tuy nhiên, hãy chú ý đến các điều kiện, vì chúng quyết định tinh bột được chuyển hóa nhanh đến mức nào. Nhiệt độ ngâm tốt nhất là từ 62 đến 72 °C, độ pH từ 5,2 đến 5,6, và các loại mạch nha sáng màu chứa nhiều enzyme hoạt động hơn so với các loại ngũ cốc rang sẫm màu.

Mẹo của tôi: luôn dùng đĩa trắng, vì trên đĩa tối màu bạn sẽ khó thấy sự đổi màu, và rửa đĩa ngay để không bị lẫn cặn dịch đường. Tôi thích kết hợp thử nghiệm i-ốt với khúc xạ kế: khi SG ngừng tăng, thử nghiệm tinh bột sẽ xác nhận liệu quá trình chuyển hóa đã hoàn tất hay chưa.

Nguồn: Hopblog.nl