اختبار اليود: حيلتي البسيطة أثناء الهرس

عندما بدأت التخمير، افترضت دون تفكير أن 60 أو 90 دقيقة من الهرس كافية دائمًا. لكن هذا أبعد ما يكون عن الحقيقة: فهناك عوامل كثيرة تؤثر في تحويل النشا إلى سكر. لذلك أتحقق الآن في كل يوم تخمير مما إذا كان هذا التحويل قد اكتمل فعلًا، واختبار اليود هو أبسط أداة أستعين بها في ذلك.

يعمل اختبار اليود ببساطة شديدة: تُسقط بضع قطرات من محلول اليود على عيّنة من نقيع الشعير. فإذا كان لا يزال يحتوي على نشا، يتغيّر لونه إلى الأزرق أو البنفسجي أو الأسود. أما إذا بقي اللون أصفر أو مائلًا إلى البني، فهذا يعني أن النشا كله قد تحوّل إلى سكريات ويمكنك متابعة التخمير. والمزيد من السكريات يعني أيضًا مردودًا أعلى، فأنت في الواقع رابح دائمًا.

أما طريقتي فهي كالتالي: آخذ ملعقة كبيرة من النقيع من الهريس وأضعها على صحن أبيض، وأتركها تبرد قليلًا ثم أُسقط عليها بعض قطرات محلول اليود. يخبرني اللون فورًا ما إذا كان عليّ مواصلة الهرس لفترة أطول. ذات مرة جاءت قيمة SG التي قستها أقل مما تذكره الوصفة؛ وبفضل الاختبار رأيت على الفور أن التحويل لم يكتمل بعد، فواصلت الهرس بهدوء لبعض الوقت.

لكن انتبه إلى الظروف، لأنها هي التي تحدد سرعة تحويل النشا. فأفضل درجة حرارة للهرس تتراوح بين 62 و72 °م، ودرجة الحموضة pH بين 5,2 و5,6، كما أن أنواع المالت الفاتحة تحتوي على إنزيمات نشطة أكثر من الحبوب الداكنة المحمّصة.

نصائحي: استخدم دائمًا صحنًا أبيض، لأن تغيّر اللون يصعب رؤيته على صحن داكن، واشطف الصحن فورًا حتى لا تختلط بقايا النقيع. وأحب أن أجمع بين اختبار اليود وجهاز قياس الانكسار (الريفراكتومتر): فعندما تتوقف قيمة SG عن الارتفاع، يؤكد اختبار النشا ما إذا كان التحويل قد اكتمل.

المصدر: Hopblog.nl