Próba jodowa: mój prosty trik podczas zacierania

Kiedy zaczynałem warzyć, bezrefleksyjnie zakładałem, że 60 albo 90 minut zacierania zawsze wystarczy. Nic bardziej mylnego: jest wiele czynników, które wpływają na przemianę skrobi w cukier. Dlatego teraz podczas każdego warzenia sprawdzam, czy ta przemiana naprawdę się zakończyła, a próba jodowa jest moim najprostszym narzędziem.

Próba jodowa działa bardzo prosto: na próbkę brzeczki nakrapia się kilka kropel roztworu jodu. Jeśli jest w niej jeszcze skrobia, kolor zmienia się na niebieski, fioletowy lub czarny. Jeśli kolor pozostaje po prostu żółty lub brązowawy, cała skrobia została przekształcona w cukry i można kontynuować warzenie. Więcej cukrów oznacza też wyższą wydajność, więc tak naprawdę zawsze się na tym zyskuje.

Ja robię to tak: nabieram łyżkę brzeczki z zacieru na biały talerzyk, chwilę studzę i nakrapiam na nią trochę roztworu jodu. Kolor od razu mówi mi, czy muszę zacierać dłużej. Raz zmierzone SG wyszło niższe, niż podawała receptura; dzięki próbie od razu zobaczyłem, że scukrzanie jeszcze się nie zakończyło, i spokojnie zacierałem nieco dłużej.

Zwracaj jednak uwagę na warunki, bo to one decydują o tym, jak szybko skrobia jest przekształcana. Temperatura zacierania najlepiej mieści się między 62 a 72 °C, pH między 5,2 a 5,6, a jasne słody zawierają więcej aktywnych enzymów niż ciemne, palone zboża.

Moje rady: zawsze używaj białego talerza, bo na ciemnym słabo widać zmianę koloru, i od razu opłucz talerz, żeby nie mieszać resztek brzeczki. Lubię łączyć próbę jodową z refraktometrem: gdy SG przestaje rosnąć, test na skrobię potwierdza, czy scukrzanie jest pełne.

Źródło: Hopblog.nl