Йодная проба: мой простой приём при затирании

Когда я только начинал варить пиво, я безоговорочно считал, что 60 или 90 минут затирания всегда достаточно. Это совсем не так: на превращение крахмала в сахар влияет множество факторов. Поэтому теперь в каждый день варки я проверяю, действительно ли это превращение завершилось, и йодная проба — мой самый простой инструмент для этого.

Йодная проба работает очень просто: вы капаете несколько капель раствора йода на образец сусла. Если в нём ещё есть крахмал, цвет меняется на синий, фиолетовый или чёрный. Если цвет остаётся просто жёлтым или коричневатым, значит, весь крахмал превратился в сахара и можно продолжать варку. Больше сахаров — это ещё и более высокая эффективность, так что вы в любом случае в выигрыше.

Я делаю так: зачерпываю столовую ложку сусла из затора на белое блюдце, даю ему немного остыть и капаю на него немного раствора йода. Цвет сразу говорит мне, нужно ли затирать дольше. Однажды измеренная SG оказалась ниже, чем указано в рецепте; благодаря пробе я сразу увидел, что осахаривание ещё не завершено, и спокойно продолжил затирание чуть дольше.

Но следите за условиями, ведь именно они определяют, как быстро превращается крахмал. Температуру затирания лучше держать в диапазоне от 62 до 72 °C, pH — от 5,2 до 5,6, а светлые солода содержат больше активных ферментов, чем тёмные, обжаренные зерна.

Мои советы: всегда используйте белую тарелку, потому что на тёмной изменение цвета плохо видно, и сразу ополаскивайте тарелку, чтобы не смешивать остатки сусла. Я люблю совмещать йодную пробу с рефрактометром: когда SG перестаёт расти, крахмальная проба подтверждает, полностью ли завершилось осахаривание.

Источник: Hopblog.nl