Le test à l'iode : mon astuce toute simple pendant l'empâtage

Quand j'ai commencé à brasser, je supposais sans réfléchir que 60 ou 90 minutes d'empâtage suffisaient toujours. Rien n'est moins vrai : de nombreux facteurs influencent la conversion de l'amidon en sucre. C'est pourquoi, à chaque jour de brassage, je vérifie désormais si cette conversion est vraiment terminée, et le test à l'iode est mon outil le plus simple pour cela.

Le test à l'iode est très simple : on dépose quelques gouttes de solution iodée sur un échantillon de moût. S'il contient encore de l'amidon, il vire au bleu, au violet ou au noir. Si la couleur reste simplement jaune ou brunâtre, tout l'amidon a été converti en sucres et vous pouvez poursuivre le brassage. Plus de sucres signifie aussi un meilleur rendement, donc on y gagne toujours.

Personnellement, je procède ainsi : je prélève une cuillère à soupe de moût dans la maische, je la verse sur une petite assiette blanche, je la laisse refroidir un instant et j'y ajoute quelques gouttes de solution iodée. La couleur me dit immédiatement si je dois prolonger l'empâtage. Une fois, la SG que j'avais mesurée était inférieure à celle indiquée par la recette ; grâce au test, j'ai tout de suite vu que la conversion n'était pas terminée et j'ai tranquillement prolongé l'empâtage.

Faites toutefois attention aux conditions, car elles déterminent la vitesse de conversion de l'amidon. La température d'empâtage idéale se situe entre 62 et 72 °C, le pH entre 5,2 et 5,6, et les malts clairs contiennent plus d'enzymes actives que les grains foncés et torréfiés.

Mes conseils : utilisez toujours une assiette blanche, car sur une assiette foncée on distingue mal le changement de couleur, et rincez l'assiette tout de suite pour ne pas mélanger des restes de moût. J'aime combiner le test à l'iode avec un réfractomètre : quand la SG cesse de monter, le test à l'amidon confirme si la conversion est complète.

Source : Hopblog.nl