Der Jodtest: mein einfacher Trick beim Maischen

Als ich mit dem Brauen anfing, ging ich einfach davon aus, dass 60 oder 90 Minuten Maischen immer ausreichen. Nichts könnte falscher sein: Es gibt genug Faktoren, die die Umwandlung von Stärke in Zucker beeinflussen. Deshalb prüfe ich inzwischen an jedem Brautag, ob diese Umwandlung wirklich abgeschlossen ist, und der Jodtest ist dabei mein einfachstes Hilfsmittel.

Der Jodtest funktioniert ganz einfach: Man gibt ein paar Tropfen Jodlösung auf eine Probe der Würze. Ist noch Stärke vorhanden, verfärbt sie sich blau, violett oder schwarz. Bleibt die Farbe einfach gelb oder bräunlich, ist die gesamte Stärke in Zucker umgewandelt und man kann mit dem Brauen weitermachen. Mehr Zucker bedeutet auch eine höhere Ausbeute, man gewinnt also eigentlich immer dabei.

Ich selbst gehe so vor: Ich nehme einen Esslöffel Würze aus der Maische, gebe ihn auf einen weißen Teller, lasse ihn kurz abkühlen und tropfe etwas Jodlösung darauf. Die Farbe sagt mir sofort, ob ich noch länger maischen muss. Einmal lag meine gemessene SG niedriger als im Rezept angegeben; dank des Tests sah ich sofort, dass die Umwandlung noch nicht abgeschlossen war, und habe in aller Ruhe etwas länger weitergemaischt.

Achte aber auf die Bedingungen, denn sie bestimmen, wie schnell die Stärke umgewandelt wird. Die Maischtemperatur liegt am besten zwischen 62 und 72 °C, der pH-Wert zwischen 5,2 und 5,6, und helle Malzsorten enthalten mehr aktive Enzyme als dunkle, geröstete Getreide.

Meine Tipps: Verwende immer einen weißen Teller, denn auf einem dunklen Teller sieht man die Verfärbung schlecht, und spüle den Teller sofort ab, damit sich keine Würzereste vermischen. Ich kombiniere den Jodtest gern mit einem Refraktometer: Steigt die SG nicht mehr, bestätigt der Stärketest, ob die Umwandlung vollständig ist.

Quelle: Hopblog.nl