Bien conserver le houblon : congélateur, papier alu et petit test olfactif

Le houblon se récolte une fois par an, donc ce que vous achetez doit vous tenir jusqu'à la saison suivante. Un article récent du blog de BeerSmith explique comment le houblon vieillit et comment ralentir ce processus. Je l'ai trouvé très utile comme piqûre de rappel.

Le houblon séché est surtout composé de cellulose, avec environ 10 % d'eau, ainsi que des centaines de composés aromatiques. Les acides alpha apportent l'amertume et les huiles essentielles donnent l'odeur fraîche du houblon. Ces huiles sont la partie la plus fragile, elles disparaissent donc généralement en premier. L'article cite quatre ennemis : la chaleur, la lumière, l'humidité et l'oxygène. La chaleur est le plus grave, car la dégradation est environ doublée à chaque hausse de 15 °C (27 °F). L'oxygène, lui, transforme l'arôme du houblon en une odeur de rance, de fromage.

Le Hop Stability Index indique la quantité d'acides alpha qu'une variété perd en six mois à 20 °C. La règle empirique veut que le houblon reste utilisable pour l'amertume tant qu'il n'en a pas perdu environ la moitié. BeerSmith propose même un outil, Hop Age, pour l'estimer.

Le conseil lui-même est simple. Gardez le houblon non ouvert dans son sachet d'origine scellé, au congélateur, où il peut tenir un an ou plus selon la variété. Le jour du brassage, sentez-le et goûtez-le un peu avant de l'ajouter, même s'il est neuf, car des problèmes d'emballage ou de récolte peuvent survenir. Pour les paquets entamés, mettez-les sous vide dans un sac de congélation, ou chassez l'air d'un sac refermable avec de l'azote ou du CO2 de votre matériel de fûts, puis congelez-le à l'abri de la lumière. Et utilisez le houblon entamé le plus vite possible.

Rien de tout cela n'est exotique, mais j'apprécie que ce soit facile à suivre. Une machine sous vide et un peu de place au congélateur protègeront peut-être votre budget houblon mieux qu'un gadget sophistiqué.

Source : BeerSmith Home Brewing Blog