Чи справді хліб на заквасці має менше калорій? Дієтолог розвінчує поширений міф

Мені трапилася цікава стаття про поширене переконання: нібито їсти хліб на заквасці означає менше ризику набрати вагу. Тайванська дієтологиня Ян Сихань у соцмережах вказала, що це міф.

Спершу про різницю між двома видами хліба. Хліб на заквасці робиться на диких дріжджах і молочнокислих бактеріях, вирощених із борошна та води, а повільне довге бродіння надає йому м'який кислуватий аромат. Звичайний білий хліб використовує промислові швидкодійні дріжджі, тому бродить коротше і має м'якшу, ніжнішу м'якуш. Однак у розрахунку на 100 грамів калорійність і вміст цукру в обох хлібах майже однакові. Тож з'їсти хліб на заквасці не означає отримати менше калорій.

То в чому ж його перевага? У статті названо три моменти. По-перше, тривале бродіння частково розщеплює глютен борошна, що може бути легше для тих, кого мучить здуття або погане травлення хліба. По-друге, природне бродіння розкладає фітинову кислоту, тож організм краще засвоює такі мінерали, як залізо, цинк і магній. По-третє, хліб на заквасці має низький або середній глікемічний індекс, і рівень цукру в крові зростає плавніше. Він не стрибає вгору й униз, як білий хліб із високим ГІ, після якого швидко знову хочеться їсти, тож допомагає довше відчувати ситість.

Особисто мені такий погляд видається розумним. Хліб на заквасці варто сприймати не як дієтичний продукт, а як м'якший вибір для кишечника й рівня цукру. Тим, хто сам доглядає закваску і пече хліб, ці моменти можуть стати невеликою винагородою за довге бродіння. Крім того, у вихідній статті зазначено, що це особиста думка авторки і не відображає позицію медіа, яке її передрукувало, тож ставитися до неї варто з певною гнучкістю.

Джерело: HK01 (передрук із United Daily News)