Le pain au levain est-il vraiment moins calorique ? Une diététicienne déboulonne une idée reçue

J'ai lu un article intéressant sur une croyance répandue : manger du pain au levain aiderait à ne pas grossir. La diététicienne taïwanaise Yang Sihan a rappelé sur les réseaux sociaux que c'est un mythe.

D'abord, la différence entre les deux pains. Le pain au levain repose sur des levures sauvages et des bactéries lactiques cultivées à partir de farine et d'eau ; sa fermentation lente et longue lui donne un léger parfum acidulé. Le pain blanc classique utilise de la levure industrielle à action rapide, il fermente donc moins longtemps et sa mie est plus souple et fine. Toutefois, pour 100 grammes, les calories et les sucres des deux pains sont presque identiques. Manger du pain au levain ne signifie pas absorber moins de calories.

Alors, quel est son intérêt ? L'article en cite trois. Premièrement, la longue fermentation décompose en partie le gluten de la farine, ce qui peut être plus facile à digérer pour ceux qui ont des ballonnements ou une digestion difficile. Deuxièmement, la fermentation naturelle dégrade l'acide phytique, ce qui aide l'organisme à mieux absorber des minéraux comme le fer, le zinc ou le magnésium. Troisièmement, le pain au levain a un index glycémique bas à moyen : la glycémie monte plus doucement. Contrairement au pain blanc à index élevé, qui fait grimper puis chuter la glycémie et provoque une faim rapide, il favorise une satiété plus durable.

Personnellement, je trouve ce regard raisonnable. Plutôt que d'y voir un aliment minceur, mieux vaut le considérer comme un choix plus doux pour l'intestin et la glycémie. Pour ceux qui entretiennent leur propre levain et font leur pain, ces points sont une petite récompense pour la longue fermentation. L'article original précise d'ailleurs qu'il s'agit de l'avis personnel de son auteur et non de la position du média qui l'a repris, il est donc sage de les prendre avec une certaine souplesse.

Source : HK01 (repris de United Daily News)