Il pane a lievitazione naturale ha davvero meno calorie? Una dietologa smonta un mito comune
Ho letto un articolo interessante su una convinzione diffusa: mangiare pane a lievito madre aiuterebbe a non ingrassare. La dietologa taiwanese Yang Sihan ha fatto notare sui social che si tratta di un mito.
Prima di tutto, la differenza tra i due pani. Il pane a lievito madre si basa su lieviti selvaggi e batteri lattici coltivati da farina e acqua, e la fermentazione lenta e lunga gli conferisce un delicato aroma acidulo. Il pane bianco comune usa lievito di birra industriale a rapida azione, quindi fermenta meno e ha una mollica più soffice e fine. Tuttavia, per 100 grammi, le calorie e gli zuccheri dei due pani sono quasi identici. Mangiare pane a lievito madre non significa assumere meno calorie.
Qual è allora il suo vantaggio? L'articolo ne elenca tre. Primo, la fermentazione prolungata scompone in parte il glutine della farina, il che può essere più facile per chi soffre di gonfiore o digerisce male il pane. Secondo, la fermentazione naturale degrada l'acido fitico, aiutando l'organismo ad assorbire meglio minerali come ferro, zinco e magnesio. Terzo, il pane a lievito madre ha un indice glicemico basso o medio, quindi la glicemia sale in modo più graduale. Non fa come il pane bianco ad alto indice glicemico, che fa salire e poi crollare lo zucchero nel sangue, facendo tornare subito la fame, e aiuta quindi a mantenere la sazietà più a lungo.
A mio parere, è un punto di vista sensato. Più che un alimento dietetico, va considerato una scelta più delicata per l'intestino e per la glicemia. Per chi coltiva il proprio lievito madre e cuoce il proprio pane, questi aspetti sono una piccola ricompensa per la lunga lievitazione. L'articolo originale precisa anche che si tratta di opinioni personali dell'autrice e non della posizione della testata che lo ha ripubblicato, quindi conviene prenderle con una certa elasticità.
Fonte: HK01 (ripubblicato da United Daily News)
Prima di tutto, la differenza tra i due pani. Il pane a lievito madre si basa su lieviti selvaggi e batteri lattici coltivati da farina e acqua, e la fermentazione lenta e lunga gli conferisce un delicato aroma acidulo. Il pane bianco comune usa lievito di birra industriale a rapida azione, quindi fermenta meno e ha una mollica più soffice e fine. Tuttavia, per 100 grammi, le calorie e gli zuccheri dei due pani sono quasi identici. Mangiare pane a lievito madre non significa assumere meno calorie.
Qual è allora il suo vantaggio? L'articolo ne elenca tre. Primo, la fermentazione prolungata scompone in parte il glutine della farina, il che può essere più facile per chi soffre di gonfiore o digerisce male il pane. Secondo, la fermentazione naturale degrada l'acido fitico, aiutando l'organismo ad assorbire meglio minerali come ferro, zinco e magnesio. Terzo, il pane a lievito madre ha un indice glicemico basso o medio, quindi la glicemia sale in modo più graduale. Non fa come il pane bianco ad alto indice glicemico, che fa salire e poi crollare lo zucchero nel sangue, facendo tornare subito la fame, e aiuta quindi a mantenere la sazietà più a lungo.
A mio parere, è un punto di vista sensato. Più che un alimento dietetico, va considerato una scelta più delicata per l'intestino e per la glicemia. Per chi coltiva il proprio lievito madre e cuoce il proprio pane, questi aspetti sono una piccola ricompensa per la lunga lievitazione. L'articolo originale precisa anche che si tratta di opinioni personali dell'autrice e non della posizione della testata che lo ha ripubblicato, quindi conviene prenderle con una certa elasticità.
Fonte: HK01 (ripubblicato da United Daily News)
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