Хлеб на закваске действительно менее калориен? Диетолог развенчивает распространённое заблуждение

Мне попалась интересная статья о распространённом убеждении: будто хлеб на закваске помогает не полнеть. Тайваньский диетолог Ян Сыхань на своей странице в соцсетях указала, что это миф.

Сначала о разнице между двумя видами хлеба. Хлеб на закваске делается на диких дрожжах и молочнокислых бактериях, выращенных из муки и воды, а медленное долгое брожение придаёт ему мягкий кисловатый аромат. Обычный белый хлеб использует промышленные быстрые дрожжи, поэтому бродит меньше времени и имеет более мягкий и нежный мякиш. Однако в расчёте на 100 граммов калорийность и содержание сахара у обоих хлебов почти одинаковы. Поэтому, съев хлеб на закваске, вы не получите меньше калорий.

Так в чём же его польза? В статье названы три момента. Во-первых, долгое брожение частично расщепляет глютен муки, что может быть легче для тех, кого мучает вздутие или плохое переваривание хлеба. Во-вторых, естественное брожение расщепляет фитиновую кислоту, поэтому организм лучше усваивает такие минералы, как железо, цинк и магний. В-третьих, хлеб на закваске имеет низкий или средний гликемический индекс, и уровень сахара в крови растёт плавнее. Он не скачет вверх и вниз, как белый хлеб с высоким ГИ, после которого быстро снова хочется есть, поэтому помогает дольше чувствовать сытость.

Лично мне такой взгляд кажется разумным. Хлеб на закваске стоит рассматривать не как диетический продукт, а как более мягкий выбор для кишечника и уровня сахара в крови. Тем, кто сам выращивает закваску и печёт хлеб, эти моменты могут стать небольшой наградой за долгое брожение. Кроме того, в исходной статье сказано, что это личное мнение автора и не отражает позицию издания, которое её перепечатало, поэтому относиться к ней стоит с некоторой гибкостью.

Источник: HK01 (перепечатка United Daily News)