Är surdegsbröd verkligen mindre kaloririkt? En dietist reder ut en vanlig missuppfattning

Jag stötte nyligen på en intressant artikel om en vanlig uppfattning: att man går upp mindre i vikt av att äta surdegsbröd. Den taiwanesiska dietisten Yang Sihan påpekade i sociala medier att det är en myt.

Först skillnaden mellan de två bröden. Surdegsbröd bygger på vilda jäststammar och mjölksyrabakterier som odlats fram ur mjöl och vatten, och den långsamma, långa jäsningen ger en mild syrlig doft. Vanligt vitt bröd använder industriell snabbjäst, jäser kortare tid och får en mjukare, finare smula. Per 100 gram är dock kalorier och socker i de två bröden nästan identiska. Att äta surdegsbröd innebär alltså inte att man får i sig färre kalorier.

Vad är då dess värde? Artikeln nämner tre punkter. För det första bryter den långa jäsningen delvis ner glutenet i mjölet, vilket kan vara lättare för den som känner sig uppblåst eller har svårt att smälta bröd. För det andra bryter den naturliga jäsningen ner fytinsyra, så att kroppen tar upp mineraler som järn, zink och magnesium bättre. För det tredje har surdegsbröd ett lågt till medelhögt glykemiskt index, så blodsockret stiger jämnare. Det går inte upp och ner lika kraftigt som vitt bröd med högt GI, som snabbt gör en hungrig igen, och därför hjälper det en att hålla sig mätt längre.

Personligen tycker jag att synsättet är rimligt. Snarare än att se surdegsbröd som ett bantningslivsmedel är det bättre att se det som ett mildare val för tarmen och blodsockret. För den som odlar sin egen surdeg och bakar sitt eget bröd kan dessa punkter vara en liten belöning för den långa jäsningen. Originalartikeln påpekar också att det är skribentens egna åsikter och inte den återpublicerande tidningens ståndpunkt, så det är klokt att ta dem med en nypa salt.

Källa: HK01 (återpublicerad från United Daily News)