Ist Sauerteigbrot wirklich kalorienärmer? Eine Ernährungsberaterin räumt mit einem Irrtum auf

Ich bin auf einen interessanten Artikel über eine verbreitete Annahme gestoßen: dass man mit Sauerteigbrot weniger leicht zunimmt. Die taiwanesische Ernährungsberaterin Yang Sihan hat in den sozialen Medien darauf hingewiesen, dass es sich dabei um einen Irrtum handelt.

Zuerst zum Unterschied der beiden Brote. Sauerteig beruht auf wilder Hefe und Milchsäurebakterien, die aus Mehl und Wasser gezüchtet werden. Durch die langsame, lange Gärung entsteht ein milder säuerlicher Duft. Normales Weißbrot wird mit handelsüblicher Schnellhefe gebacken, die Gärzeit ist kürzer, und die Krume ist weicher und feiner. Pro 100 Gramm sind Kalorien und Zucker der beiden Brote jedoch nahezu gleich. Wer Sauerteigbrot isst, nimmt dadurch also nicht weniger Kalorien auf.

Wo liegt also der Vorteil? Der Artikel nennt drei Punkte. Erstens baut die lange Gärung einen Teil des Glutens im Mehl ab, was für Menschen mit Blähungen oder Verdauungsproblemen angenehmer sein kann. Zweitens zersetzt die natürliche Gärung Phytinsäure, sodass der Körper Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium besser aufnehmen kann. Drittens hat Sauerteigbrot einen niedrigen bis mittleren glykämischen Index, der Blutzucker steigt also gleichmäßiger an. Anders als bei Weißbrot mit hohem GI, bei dem der Blutzucker in die Höhe schnellt und wieder abfällt und man schnell wieder hungrig wird, hält Sauerteig länger satt.

Ich finde diese Sichtweise vernünftig. Statt Sauerteig als Diätlebensmittel zu betrachten, sollte man es als sanftere Wahl für Darm und Blutzucker sehen. Wer seinen eigenen Sauerteig pflegt und selbst backt, kann diese Punkte als kleine Belohnung für die lange Gärzeit betrachten. Der Originalartikel betont außerdem, dass es sich um die persönliche Meinung der Autorin handelt und nicht um die Position des übernehmenden Mediums. Man sollte es also mit einer gewissen Gelassenheit lesen.

Quelle: HK01 (nachgedruckt von United Daily News)