Czy chleb na zakwasie naprawdę ma mniej kalorii? Dietetyczka obala popularny mit

Natrafiłem na ciekawy artykuł o powszechnym przekonaniu, że jedzenie chleba na zakwasie pomaga nie przybierać na wadze. Tajwańska dietetyczka Yang Sihan zwróciła w mediach społecznościowych uwagę, że to mit.

Najpierw różnica między tymi dwoma chlebami. Chleb na zakwasie opiera się na dzikich drożdżach i bakteriach kwasu mlekowego hodowanych z mąki i wody, a jego powolna, długa fermentacja nadaje mu delikatny, lekko kwaśny aromat. Zwykły biały chleb korzysta z przemysłowych drożdży szybkodziałających, więc fermentuje krócej i ma bardziej miękki, drobny miąższ. Jednak na 100 gramów kaloryczność i zawartość cukru w obu chlebach są niemal takie same. Jedzenie chleba na zakwasie nie oznacza więc, że dostarczasz mniej kalorii.

W czym zatem tkwi jego wartość? Artykuł wymienia trzy kwestie. Po pierwsze, długa fermentacja częściowo rozkłada gluten w mące, co może być łatwiejsze dla osób, które odczuwają wzdęcia lub gorzej trawią pieczywo. Po drugie, naturalna fermentacja rozkłada kwas fitynowy, dzięki czemu organizm lepiej przyswaja składniki mineralne, takie jak żelazo, cynk i magnez. Po trzecie, chleb na zakwasie ma niski lub średni indeks glikemiczny, więc poziom cukru we krwi rośnie łagodniej. Nie skacze w górę i w dół jak biały chleb o wysokim IG, po którym szybko wraca głód, i dlatego pomaga dłużej utrzymać sytość.

Osobiście uważam, że takie podejście jest rozsądne. Zamiast traktować go jak żywność dietetyczną, lepiej widzieć w nim łagodniejszy wybór dla jelit i poziomu cukru. Dla tych, którzy sami hodują zakwas i pieką chleb, te punkty są małą nagrodą za długą fermentację. Oryginalny artykuł zaznacza zresztą, że to osobista opinia autorki i nie odzwierciedla stanowiska medium, które go przedrukowało, więc warto podejść do niej z pewną swobodą.

Źródło: HK01 (przedruk z United Daily News)