ホームブリューにおけるベントナイト：その正体と使いどころ

ジャック・ベルテンスは Hobbybrouwen.nl の記事を告白から始めている。麦芽の在庫にいる穀物害虫についてフォーラムに書いたとき、ベントナイトと珪藻土を取り違えていたのだという。その誤りを正し、そこから役に立つ記事が生まれた。著者がこれほど率直に書き出すのが気に入った。

ベントナイトは風化した火山灰に由来する粘土鉱物である。負に帯電した粘土の薄片が、コールドヘイズを起こす正に帯電したタンパク質を捕らえ、そのあとすべてが沈降する。珪藻土は別物で、主にろ過助剤である。PVPPも作用が違い、こちらはポリフェノールを吸着する。

使い方について彼ははっきりしている。煮沸やワールプールでは使わない。そこでは カラギーナン（アイリッシュモス、Whirlfloc）の方がよく働く。ベントナイトは冷却側、主発酵の後、貯酒タンクに移すときに使うものだ。ピルスナー、ヘレス、ケルシュ、ブロンドのような澄んだビールに向いており、NEIPA、ヴァイツェン、witbier のようなホップの効いたビールや、意図的に濁らせたビールにはあまり向かない。

実践的なコツも役に立つ。食品グレードのナトリウムベントナイトを選び、先に膨潤させる。温水100mlに10gを入れ、4〜8時間、あるいは一晩置く。最初は1リットルあたり0.2〜0.3g、つまり20リットルなら4〜6gから始める。まず少量で試験すること。入れすぎると泡やマウスフィールに関わるタンパク質まで除去してしまう。沈殿物が増えビールのロスも出るものと見込み、瓶詰めの直前には添加せず、乾燥粉末は吸い込まないこと。

彼の結論は冷静だ。ベントナイトは必ずしも必要ではないが、使うなら狙いを定めて、低い添加量で使うこと。

出典：Hobbybrouwen.nl