Bentonita en la cerveza casera: qué es y cuándo usarla

Jacques Bertens empieza su artículo en Hobbybrouwen.nl con una confesión: confundió la bentonita con la tierra de diatomeas cuando escribió en el foro sobre ácaros de los cereales en su stock de malta. Corrigió ese error y de ahí salió un texto útil. Me gustó que un autor empiece tan abiertamente.

La bentonita es un mineral arcilloso formado a partir de ceniza volcánica meteorizada. Sus láminas de arcilla con carga negativa se unen a las proteínas con carga positiva que causan la turbidez en frío, y después todo sedimenta. La tierra de diatomeas funciona de otra manera: es sobre todo un coadyuvante de filtración. El PVPP también actúa de forma distinta, porque se une a los polifenoles.

Sobre su uso es claro. No en la cocción ni en el whirlpool; allí la carragenina (musgo irlandés, Whirlfloc) hace mejor su trabajo. La bentonita corresponde al lado frío, después de la fermentación principal, al trasegar al tanque de guarda. Encaja con cervezas claras como pilsner, helles, kölsch y blonde, y menos con cervezas muy lupuladas o deliberadamente turbias como NEIPA, weizen o witbier.

Los consejos prácticos son útiles. Elija bentonita sódica de calidad alimentaria y hidrátela antes: 10 g en 100 ml de agua tibia, durante 4 a 8 horas o toda la noche. Empiece con 0,2 a 0,3 g por litro, es decir, 4 a 6 g para 20 litros. Pruebe primero con muestras pequeñas, porque un exceso también elimina proteínas de la espuma y de la sensación en boca. Cuente con algo de sedimento extra y pérdida de cerveza, no dosifique justo antes del embotellado y no inhale el polvo seco.

Su veredicto final es sobrio: no necesariamente necesita bentonita, pero si la usa, hágalo de forma dirigida y con una dosis baja.

Fuente: Hobbybrouwen.nl