홈브루잉의 벤토나이트: 무엇이고 언제 쓰는가

Jacques Bertens는 Hobbybrouwen.nl 기사를 고백으로 시작한다. 포럼에 맥아 재고의 곡물 해충에 관해 글을 쓰면서 벤토나이트를 규조토와 혼동했다는 것이다. 그 실수를 바로잡았고, 덕분에 유용한 글이 나왔다. 저자가 이렇게 솔직하게 시작하는 점이 마음에 들었다.

벤토나이트는 풍화된 화산재에서 생긴 점토 광물이다. 음전하를 띤 점토 판이 냉각 혼탁을 일으키는 양전하 단백질을 붙잡고, 그러면 모두 가라앉는다. 규조토는 다르다. 주로 여과 보조제다. PVPP도 다르게 작용하는데, 폴리페놀을 잡아낸다.

사용 시점에 대해서도 그는 분명하다. 끓이는 단계나 whirlpool에서는 아니다. 그곳에서는 카라기난(아일랜드 이끼, Whirlfloc)이 더 잘 일한다. 벤토나이트는 찬 쪽, 즉 주발효가 끝난 뒤 저장 탱크로 옮길 때 넣는다. 필스너, 헬레스, 쾰시, 블론드처럼 맑은 맥주에 어울리고, NEIPA, 바이첸, 비어 블랑처럼 홉이 진하거나 일부러 탁하게 만든 맥주에는 덜 어울린다.

실용 팁도 쓸모가 있다. 식품 등급 나트륨 벤토나이트를 고르고 먼저 불려 둔다. 따뜻한 물 100ml에 10g을 넣고 4~8시간, 또는 하룻밤 둔다. 리터당 0.2~0.3g으로 시작한다. 20리터라면 4~6g이다. 먼저 작은 샘플로 시험하라. 너무 많이 넣으면 거품과 입안 감촉을 만드는 단백질까지 제거된다. 침전물이 조금 더 생기고 맥주가 약간 손실된다는 점을 감안하고, 병입 직전에는 넣지 말고, 마른 가루는 들이마시지 마라.

그의 결론은 담담하다. 벤토나이트가 꼭 필요한 것은 아니다. 쓰기로 했다면 목적을 분명히 하고 낮은 용량으로 쓰라는 것이다.

출처: Hobbybrouwen.nl