بازسازی چاقو و تیغه

مدتی است که چاقوهای قدیمی و زنگ‌زده را جمع‌آوری می‌کنم و آن‌ها را بازسازی می‌کنم؛ چند روز پیش یک راهنما خواندم که نکات مهم این کار را به خوبی خلاصه کرده بود. ابتدا باید وضعیت چاقو را بررسی کرد و مشخص کرد که کدام قسمت نیاز به تعمیر دارد: آیا زنگ‌زدگی است، کندی تیغه، یا مشکل در دسته؟

برای از بین بردن زنگ‌زدگی‌های سطحی، می‌توان از سرکه، آب لیمو یا جوش شیرین استفاده کرد. اما برای زنگ‌زدگی‌های عمیق‌تر، به برس سیمی، سمباده یا مواد شیمیایی مخصوص پاک کردن زنگ نیاز است؛ البته هنگام استفاده از مواد شیمیایی، باید دقت کرد که به فولاد آسیب نرسد. در نهایت، حتماً باید چاقو را روغن‌کاری کرد تا از بازگشت زنگ‌زدگی جلوگیری شود.

برای تیز کردن تیغه، از سنگ تیز یا میله سرامیکی استفاده می‌کنم، و حفظ زاویه مناسب، مهم‌ترین نکته است. دسته شکسته یا ترک‌خورده را نیز می‌توان با استفاده از چوب، چرم یا مواد مصنوعی جایگزین کرد؛ برای حفظ ایمنی، استفاده از دستکش ضروری است.

به نظر من، مهم‌ترین چیز صبر است. عجله کردن منجر به اشتباه می‌شود؛ با مراقبت منظم و استفاده از ابزار مناسب، یک چاقوی قدیمی واقعاً می‌تواند به حالت اولیه خود بازگردد.

منبع: مجله چاقوهای تاکتیکی.

به مطلبی برخوردم درباره‌ی این‌که چطور می‌شود بدون خارج شدن از خانه، لبه‌ی چاقوی آشپزخانه را دوباره تیز کرد. به گفته‌ی الهاندرو گوتیرز، تولیدکننده‌ی محتوای آشپزی که در اینستاگرام با نام «Yo soy chef en casa» شناخته می‌شود، یک سنگ تیزکن ارزان دورو کافی است؛ همان که در هر فروشگاه ابزارآلات پیدا می‌شود.

روش ساده است. ابتدا سنگ را حدود ۲۰ دقیقه در آب می‌گذارید تا فولاد داغ نشود و زیر آن یک پارچه‌ی مرطوب قرار می‌دهید تا سنگ نلغزد. سپس چاقو را با زاویه‌ی تقریباً ۲۰ درجه نگه می‌دارید. او این‌طور توضیح می‌دهد: ۹۰ درجه، نصفش ۴۵، و نصف آن ۲۲٫۵. تیغه را با فشار یکنواخت از دسته تا نوک روی سمت زبر بکشید و همان تعداد حرکت را در دو طرف تکرار کنید. در پایان، نیمی از زمان را روی سمت صاف و مرطوب کار کنید.

دفعات تیز کردن به میزان فرسودگی بستگی دارد. برای تیغه‌ی خیلی فرسوده، او ده دقیقه، دو بار در هفته، به مدت یک ماه را توصیه می‌کند. وقتی لبه برگشت، یک جلسه در هر دو ماه کافی است. بعد از آن بهتر است تیغه را با آب و صابون بشویید تا گرد فلزی پاک شود.

همچنین به عواملی اشاره می‌کند که لبه را خراب می‌کنند: شستن چاقو در ماشین ظرفشویی، برش روی تخته‌های شیشه‌ای یا مرمری، و رها کردن چاقوها در کشو که به هم می‌خورند. یادآوری خوبی است که تیز کردن بیشتر به پیوستگی وابسته است تا ابزار گران‌قیمت.

منبع: adn Noticias

گزارشی از Anka Haber توجهم را جلب کرد: در سینوپ، استاد ۸۰ ساله چاقوسازی به نام Cengiz Özekes سنت حدود ۱۳۰ ساله ساخت چاقو را زنده نگه داشته و آن را به پسرش Kazım Özekes منتقل می‌کند.

حرفه خانوادگی از دهه ۱۸۹۰ با پدربزرگش Hüseyin Usta آغاز شد. به گفته Özekes، Hüseyin Usta در دوران عثمانی علاوه بر ساخت چاقو، کارهایی مانند تعمیر سلاح هم انجام می‌داد. بعدها پدرش Kazım Usta و عمویش Ali Usta کار را ادامه دادند. پس از ورود آمریکایی‌ها به سینوپ در سال ۱۹۵۵، این حرفه وارد مرحله تازه‌ای شد و Cengiz Usta و برادر بزرگ‌ترش تولید را مدرن کردند. امروز Cengiz Usta نسل سوم و پسرش Kazım نسل چهارم است.

استاد می‌گوید علاقه به صنایع دستی کم شده، دوره شاگردی به پایان رسیده و به خاطر محصولات خاور دور فروش افت کرده است. با این حال می‌گوید: «ما قلبمان را به این حرفه سپرده‌ایم»، و کسانی که به صنایع دستی علاقه دارند هنوز او را پیدا می‌کنند.

این داستانی است که یادآوری می‌کند پشت هر تیغه، کاری نهفته که در طول نسل‌ها انباشته شده است. امیدوارم داستان‌های بیشتری درباره چنین استادانی منتشر شود.

منبع: Anka Haber

سومین دوره Faca Fest در Usina do Queimado در Campos dos Goytacazes (ایالت ریودوژانیرو) برگزار شد و به گفته J3News، به عنوان اصلی‌ترین نمایشگاه چاقوسازی این ایالت تثبیت شده است. نمایشگاه‌دهندگان، متخصصان و کلکسیونرها از چند منطقه کشور در آن گرد آمدند.

قالب برگزاری یادآور نمایشگاه‌های بزرگ ملی بود: ارزیابی‌های فنی و مسابقات چاقو با داوری متخصصان، همراه با نمایش آهنگری زنده. برگزارکنندگان، Olympio Guimarães و Ricardo Lobo، گفتند این محل از انتظارشان فراتر رفت و خانواده‌ها، سالمندان و همه علاقه‌مندان به هنر شکل دادن به فولاد را به خود جذب کرد.

ورود رایگان بود. روز شنبه برنامه تا نیمه‌شب ادامه داشت و یکشنبه از ساعت ۹ تا ۲۰. علاوه بر قطعات منحصربه‌فرد، باربیکیو روی زغال، برنامه‌های موسیقی و فضای تفریحی در بخش بیرونی وجود داشت.

دیدن اینکه چاقوسازی از حوزه‌های تخصصی فراتر می‌رود برایم خوشایند است. تماشای کوره در حال کار و گفتگو با کسی که تیغه را می‌سازد، راه خوبی برای درک ارزش کار دستی است.

منبع: J3News

روزنامهٔ Báo Cao Bằng گزارشی دربارهٔ Lương Văn Khiêm (متولد ۱۹۸۹) منتشر کرده است؛ او در روستای آهنگران Phúc Sen به دنیا آمد و بزرگ شد. این روستا اکنون بخشی از آبادی Pác Rằng در بخش Quảng Uyên است. او بیش از ۲۵ سال است که در آهنگری سنتی کار می‌کند.

Phúc Sen به کوره‌هایی که تمام سال سرخ‌فام‌اند و به چاقوها و قیچی‌های دست‌ساز مشهور است؛ این‌ها بخشی از فرهنگ جامعهٔ Nùng An در این منطقه‌اند. او که در خانوادهٔ آهنگر بزرگ شده، از کودکی با صدای چکش، سندان و گرمای آتش آشنا بود. نخستین درس‌هایش نحوهٔ گرفتن چکش، روشن کردن آتش و آبدیده کردن فولاد بود، اما بیش از همه صبر و دقت آموخت.

او در انتقال این حرفه به جوانان، هم از اهالی منطقه و هم از جاهای دیگر، فعال است و بسیاری از آن‌ها بعدها کارگاه آهنگری خودشان را باز کرده‌اند.

در سال ۲۰۱۹ تعاونی چاقوی Phúc Sen Hà Khiêm با هفت عضو تأسیس شد که حدود ۲۰ کارگر محلی را به کار گرفته است. در سال ۲۰۲۴ محصولاتش گواهی OCOP سه‌ستاره گرفتند؛ در سال ۲۰۲۵ وزارت صنعت و تجارت این تعاونی را الگوی مناطق کوهستانی و اقلیت‌های قومی انتخاب کرد؛ و در سال ۲۰۲۶ رئیس کمیتهٔ خلق استان به خیم لوح تقدیر داد.

آنچه بیش از همه می‌پسندم دیدگاه اوست: حفظ این حرفه فقط برای امرار معاش نیست، بلکه بخشی از روح زادگاه را نگه داشتن است. او می‌گوید تا وقتی کوره روشن است، آموزش را ادامه می‌دهد تا صدای چکش Phúc Sen هرگز خاموش نشود.

منبع: Báo Cao Bằng

داستان دانیله نوولی، ۳۳ ساله، چاقوتیزکن اهل کاموچا، که کوریره دی آرتزو نوشته بود، همزمان مرا خنداند و به فکر فرو برد. او حرفه‌ای را دنبال می‌کند که در حال ناپدید شدن است: ده سال است که در کارگاه خودش و در خانه‌ی مشتری‌ها چاقو تیز می‌کند؛ حرفه‌ای که در ۲۳ سالگی تصادفی شروعش کرد.

جز چاقو، داس‌های قدیمی، تیغه‌ی اره‌ی نواری و دیسک‌های برش‌دهنده را هم تیز می‌کند، چون به گفته‌ی خودش، در خانه چیزی را که بشود نجاتش داد دور نمی‌ریزند. یک وانت مجهز خریده و از دستگاه‌های مدرنی استفاده می‌کند که به او امکان تیز کردن هر نوع تیغه‌ای را می‌دهد، با زاویه‌ای که خودش ابداع کرده است. خودآموز بوده؛ کنار پدرش که ماشین‌های صنعتی را تعمیر می‌کند، با اشتباه کردن و «با چشم دزدیدن».

مشتری‌هایش از جوان تا سالمند، و برخی بالای نود سال دارند؛ کسانی که داس می‌آورند چون دیگر نمی‌توانند علف را بچینند. توصیه‌اش ساده است: چهار پنج چاقوی واقعاً خوب، از ده چاقوی بد بهترند، و تقریباً همیشه تیز کردن دوباره به‌صرفه‌تر از خریدن نو است.

امروزه شنیدن صدای چاقوتیزکن خودش خبر است، چون تقریباً کسی باقی نمانده. دانیله از ارتباط با مردم لذت می‌برد و از اینکه چیزهایی را که دیگران دور می‌انداختند دوباره به کار می‌اندازد. یادآوری خوبی است که یک تیغه‌ی خوب تیز شده می‌تواند عمری دوام بیاورد.

منبع: کوریره دی آرتزو

پنجاه‌ونهمین جشنواره‌ی چاقو در شهر سکی، استان گیفو، طی دو روز ۱۰ و ۱۱ برگزار می‌شود. برگزارکننده‌ی آن کمیته‌ی اجرایی جشنواره‌ی چاقوی سکی است. برای کسی که به نگهداری و بازسازی چاقو علاقه دارد، این جشنواره پر از چیزهای دیدنی بود.

محور اصلی، «بازار حراج چاقو» در خیابان هونماچی است که هر دو روز از ساعت ۱۰ تا ۱۷ باز است. ۳۴ غرفه‌دار حضور دارند، از جمله Inoguchi Cutlery Works، Kai، Magoroku Cutlery و Minoseki Cutlery، که همگی سازندگان چاقوی سکی هستند.

از نظر نگهداری، «گوشه‌ی تیزکاری چاقوی آشپزخانه» را نباید از دست داد. در کارگاه Seki Terrace / خانه‌ی چاقوی گیفو سکی (۴-۱۲-۱ هی‌وادوری، سکی) خدمات تیزکاری هر دو روز از ۹ صبح تا ۲:۳۰ بعدازظهر ارائه می‌شود. خوب است به یاد داشته باشید که می‌توانید چاقوهای آشپزخانه‌ای را که لبه‌شان کند شده بیاورید.

رویدادهای مربوط به شمشیر هم برگزار می‌شوند. در تالار میراث آهنگران سکی، آهنگری سنتی شمشیرهای ژاپنی و فنون صیقل و سرهم‌بندی آن‌ها برای عموم باز است. نمایش آهنگری ساعت‌های ۱۰:۳۰، ۱۳:۰۰ و ۱۵:۰۰ شروع می‌شود و نمایش صیقل و سرهم‌بندی ساعت‌های ۱۱:۰۰، ۱۳:۳۰ و ۱۵:۳۰. همچنین نمایشگاه شمشیرهای نو و معاصر و «مشاوره‌ی شمشیر» برگزار می‌شود.

یک برنامه‌ی صحنه‌ای هم در هونماچی ۲-چومه پیش‌بینی شده است. وب‌سایت رسمی مسیرهای بازدید و نکات مربوط به بازدیدکنندگان را دارد، بنابراین بهتر است پیش از رفتن آخرین اطلاعیه‌ها را ببینید.

منبع: کمیته‌ی اجرایی جشنواره‌ی چاقوی سکی

در منطقه کدونگ‌کاندانگ شهر مالانگ، یک آهنگری سنتی با کوره‌ای روشن هنوز فعال است. به گزارش TIMES Indonesia، Sunar و برادرزاده‌اش Yono همچنان آهن را با دست در کارگاهی کنار دفتر پاسگاه پلیس Polsek Kedungkandang می‌کوبند. روزگاری حدود ده نفر در آنجا کار می‌کردند؛ اکنون تنها دو نفر مانده‌اند.

سند مکتوبی از سال تأسیس کارگاه وجود ندارد و تاریخچه‌اش از نسلی به نسل دیگر و از راه قصه منتقل شده است. امروز دمنده‌ای برقی به گرم نگه داشتن زغال کمک می‌کند، اما بیشتر شکل دادن به ابزار هنوز با دست انجام می‌شود. آهن از جمع‌کنندگان ضایعات تهیه می‌شود و بخشی از فولاد از فنرهای برگی خودروهای مستعمل، مانند اتوبوس‌ها.

ماده را گرم می‌کنند و بارها می‌کوبند تا داس (arit) و قمه (parang) شود. دسته‌ها از چوب لامتورو ساخته و با تراش دستی شکل داده می‌شوند تا در دست راحت باشند. قیمت‌ها حدود ۱۵۰ تا ۲۵۰ هزار روپیه است و تولید بر اساس سفارش انجام می‌شود، نه هدف روزانه.

رفتار Sunar مرا تحت تأثیر قرار داد. او به خاطر ثروت یا جایگاه در این حرفه نمانده، بلکه به خاطر تطبیق با نیاز خریداران مانده است. امیدوارم مهارت‌هایی مانند کوبیدن آهن و نصب دسته، با کم شدن جانشینان از بین نرود.

منبع: TIMES Indonesia

در MDR با یک چاقوساز اهل فوگتلاند آشنا شدم: الکساندر تسگولا، ۶۱ ساله، از هامربرو‌که. کارگاه آهنگری‌اش پشت خانه‌ی مسکونی است. آتش کوره آنجا شعله می‌کشد و او بارها و بارها قطعه‌ی خام را در اخگرها می‌گذارد.

قطعه‌ی خام تا ۱۲۰۰ درجه گرم می‌شود و سپس ضربه به ضربه شکل می‌گیرد. کوبیدن در حدود ۸۰۰ تا ۹۰۰ درجه انجام می‌شود و به گفته‌ی او این برای همه‌ی چاقوها صادق است. بین ضربه‌ها قطعه را به‌صورت عمودی می‌گذارد تا بررسی کند تیغه راست است یا نه. دقتی که لازم است را این‌طور توضیح می‌دهد: دو ضربه‌ی اشتباه و قطعه خراب می‌شود.

درباره‌ی فولاد نظر روشنی دارد. فولاد زنگ‌نزن نگهداری آسانی دارد، اما فولادهایی که زنگ می‌زنند بسیار تیزترند و برای علاقه‌مندان بهترین انتخابند. با این حال، چاقویی که زنگ می‌زند باید بعد از هر بار استفاده با پارچه پاک و روغن‌کاری شود.

این گزارش به پرسش قدیمی هم می‌پردازد: قارچ را با دست بچینیم یا با چاقو؟ تسگولا می‌گوید این یک مسئله‌ی اعتقادی است. کسی که چاقو به کار می‌برد زیر خاک می‌برد و محل برش را دوباره با خاک می‌پوشاند تا کپک نزند. از اینکه او با آرامش درباره‌ی دما، فولاد و نگهداری حرف می‌زند خوشم آمد: در نهایت، یک چاقوی خوب حاصل هنر دستی و نگهداری منظم است.

منبع: MDR Sachsen

Knife Informer در اواسط سپتامبر ۲۰۲۶ راهنمای مراقبت و نگهداری از چاقو را منتشر کرد و آنچه بیش از همه پسندیدم، روشنی طرح کلی این موضوع بود: روال نگهداری باید متناسب با چاقو باشد و بیشتر کارها ساده‌اند. پیش از سفت شدن کثیفی تمیز کنید، تیغه را کاملاً خشک کنید، از سطوحی که نیاز دارند محافظت کنید و فقط وقتی چاقو واقعاً نیاز دارد تیزش کنید.

ترتیب کارها چیزی است که ارزش به خاطر سپردن دارد. در چاقوی جیبی، ابتدا با برس یا پنبه‌گوش، خرده‌ها را از محور، ناحیه قفل، لاینرها و گیره بیرون بیاورید. فقط اگر حرکت آن هنوز خشک است، یک قطره‌ی کوچک روغن محور بزنید، چاقو را چند بار باز و بسته کنید و روغن اضافی را پاک کنید. روغن زدن قبل از تمیز کردن فقط ذرات ریز را داخل مکانیزم حبس می‌کند. برای چاقوهای آشپزخانه هم توصیه همین‌قدر اولیه است: با آب ولرم و مایع ظرفشویی ملایم دستی بشویید، کاملاً خشک کنید و چاقوهای خوب را در سینک یا ماشین ظرفشویی نگذارید.

درباره تیز کردن، راهنما سه کاری را که مردم اغلب با هم قاطی می‌کنند از هم جدا می‌کند. هونینگ برای تیغه‌ی خسته‌ی آشپزخانه‌ای است که هنوز نوک دارد. شارپنینگ زمانی لازم است که چاقو سر می‌خورد، غذا را له می‌کند یا به هونینگ پاسخ نمی‌دهد. استروپینگ اول برای تیغه‌های سالم چاقوهای جیبی و کوهنوردی به کار می‌رود. همچنین گفته شده فولادهای پودری با وانادیوم بالا بهتر به سنگ‌های الماسی یا CBN پاسخ می‌دهند و نسبت به استفاده‌ی بی‌دقت از تیزکن‌های کشی کاربید ارزان هشدار داده شده است.

درباره زنگ‌زدگی، راهنما بیشتر بر پیشگیری تأکید دارد تا دستور حذف: بعد از عرق، باران، نمک یا اسیدهای غذایی، تیغه را خشک کنید و قبل از نگهداری بگذارید رطوبت پنهان کاملاً تبخیر شود. پاتینا روی فولاد کربنی طبیعی است، اما زنگ قرمز فعال نه. راهنما می‌گوید سنگ‌های زبر نباید روی سطوح پوشش‌دار، حکاکی‌شده یا داماسکوس، یا روی پاتینایی که می‌خواهید نگه دارید به کار روند. اگر حفره‌های عمیق دیده شد، توصیه می‌کند از چاقو استفاده نکنید. برای فولاد کربنی که با غذا در تماس است، لایه‌ی نازکی از روغن معدنی درجه‌ی خوراکی پیشنهاد شده و چاقوهای تیغه‌ثابت نباید مدت طولانی در غلاف چرمی مرطوب بمانند.

شخصاً هشدار ایمنی بالای راهنما برای مرمت‌کاران مفیدترین بخش بود: چاقویی با قفل غیرقابل اعتماد، لقی عمودی تیغه، دسته‌ی ترک‌خورده یا تیغه‌ی شکسته باید از کار خارج شود و تمیزکاری آن را درست نمی‌کند. یادآوری خوبی است که پیش از براق کردن ظاهر هر چاقوی قدیمی، مکانیزم آن را بررسی کنیم.

منبع: Knife Informer

روزنامه‌ی میدی‌لیبر از برگزاری نخستین نمایشگاه چاقو در مونتیل، نزدیک آلس، خبر داده بود. این نمایشگاه یکشنبه ۲۷ سپتامبر، از ساعت ۹ صبح تا ۶ عصر، در معبد میدان پوی برپا می‌شود. دوازده چاقوساز از ناحیه‌های گار، ارو و واکلوز در آن شرکت دارند؛ همگی حرفه‌ای‌هایی که این کار شغل رسمی آن‌هاست.

ایده‌ی آن از سدریک کوزن، آتش‌نشان حرفه‌ای، آمده که آن را با انجمن شکار مونتیل سازمان داده است. برای او چاقو در کارش ابزاری مفید است و چون عاشق آشپزی است، وسیله‌ی پایه‌ی آشپزخانه هم هست. به گفته‌ی مقاله، به جز نمایشگاه سالانه‌ای که در مارگریت، نزدیک نیم، برگزار می‌شود، تا آن زمان چنین گردهمایی‌ای در منطقه‌ی آلس برگزار نشده بود.

آنچه برایم جالب بود شیوه‌ی توصیف کار توسط وینسان سالِل، چاقوساز ساکن مونتیل، بود. او از هنرِ واقعی حرف می‌زند: برای دسته‌ها از چوب، شاخ یا الیاف کربن استفاده می‌شود و برای فولاد پرداخت‌هایی مانند داماسک، ساچمه‌پاشی ریز یا صیقل. او دقت این کار را با زرگری مقایسه می‌کند و از این‌که این هنر رو به فراموشی می‌رود، افسوس می‌خورد.

نمایشگاه به نمایش و فروش قطعاتی اختصاص داشت که کاملاً با دست ساخته شده‌اند و اغلب منحصربه‌فردند. برای کسانی که به تیغه‌ها و دسته‌های دست‌ساز علاقه دارند، این فرصتی است تا مستقیماً با سازندگانشان گفت‌وگو کنند.

منبع: میدی‌لیبر