Uzun zamandır körelmiş ve paslanmış bıçakları toplayıp yeniliyorum; geçen gün okuduğum bir rehber bu işin püf noktalarını çok güzel özetlemiş. Önce bıçağın durumuna bakıp hangi bölümün onarılacağını belirlemek gerekiyor: pas mı, körleşme mi, yoksa kabza mı?
Pas temizliğinde hafif paslanmalar için sirke, limon suyu veya karbonat iş görüyor. Derin paslarda ise tel fırça, zımpara ya da pas sökücü kimyasal lazım; ama kimyasal kullanırken çeliğe zarar vermemeye dikkat etmek şart. İşin sonunda mutlaka yağlamak gerekiyor ki pas geri dönmesin.
Bileme için biley taşı ya da seramik çubuk kullanıyorum, açıyı sabit tutmak en kritik nokta. Kırık veya çatlak kabzayı da ahşap, deri ya da micarta ile yenileyebiliyorsunuz; güvenlik için eldiven şart.
Bence en önemli şey sabır. Acele etmek hata getiriyor; düzenli bakım ve doğru ekipmanla eski bir bıçak gerçekten ilk günkü haline dönebiliyor.
Kaynak: Taktik Çakı
Saya terjumpa sebuah artikel tentang cara mengembalikan ketajaman pisau dapur tanpa perlu keluar dari rumah. Menurut pencipta kandungan masakan Alejandro Gutiérrez, yang dikenali di Instagram sebagai Yo soy chef en casa, sebiji batu asah dua sisi yang murah sudah memadai, jenis yang dijual di mana-mana kedai perkakasan.
Kaedahnya mudah. Mula-mula, rendam batu dalam air selama kira-kira 20 minit supaya keluli tidak terlalu panas, dan letakkan kain lembap di bawahnya supaya batu tidak bergerak. Kemudian pegang pisau pada sudut kira-kira 20 darjah. Beliau menerangkannya begini: 90 darjah, separuhnya 45, dan separuh daripada itu 22.5. Gerakkan mata pisau dari pangkal ke hujung pada sisi kasar dengan tekanan yang sekata, dan ulangi bilangan gerakan yang sama pada kedua-dua sisi. Akhir sekali, asah sisi licin yang dibasahi selama separuh masa.
Kekerapan mengasah bergantung pada haus. Untuk mata pisau yang sangat haus, beliau mengesyorkan sepuluh minit dua kali seminggu selama sebulan. Apabila mata pisau sudah tajam semula, sesi sekali setiap dua bulan sudah mencukupi. Selepas itu, basuh mata pisau dengan air dan sabun untuk membuang serbuk logam.
Beliau turut menyebut perkara yang merosakkan ketajaman: membasuh pisau dalam mesin pencuci pinggan, memotong di atas papan kaca atau marmar, dan menyimpan pisau bertaburan dalam laci tempat ia berlaga antara satu sama lain. Ini peringatan yang baik bahawa mengasah lebih bergantung pada kesabaran berbanding alat yang mahal.
Sumber: adn Noticias
Satu laporan dalam Anka Haber menarik perhatian saya: di Sinop, tukang pisau berusia 80 tahun, Cengiz Özekes, masih memelihara tradisi pembuatan pisau yang berusia kira-kira 130 tahun dan mewariskannya kepada anaknya, Kazım Özekes.
Perniagaan keluarga ini bermula pada tahun 1890-an dengan datuknya, Hüseyin Usta. Menurut Özekes, pada zaman Empayar Uthmaniyah, Hüseyin Usta membuat pisau dan juga melakukan kerja seperti membaiki senjata. Kemudian bapanya, Kazım Usta, dan bapa saudaranya, Ali Usta, meneruskan kerja tersebut. Selepas orang Amerika tiba di Sinop pada 1955, kerja ini memasuki tahap baharu, dan Cengiz Usta bersama abangnya memodenkan pengeluaran. Kini Cengiz Usta ialah generasi ketiga dan anaknya, Kazım, generasi keempat.
Tukang itu berkata minat terhadap kraftangan telah berkurangan, tempoh perantisan sudah berakhir dan jualan merosot kerana produk dari Timur Jauh. Namun, dia berkata, “Kami telah memberikan hati kami kepada profesion ini”, dan mereka yang menghargai kraftangan masih mencarinya.
Ini kisah yang mengingatkan bahawa di sebalik setiap bilah ada usaha yang terkumpul merentasi generasi. Semoga lebih banyak kisah seperti ini tentang tukang-tukang sebegini.
Sumber: Anka Haber
Edisi ke-3 Faca Fest diadakan di Usina do Queimado, Campos dos Goytacazes (RJ) dan, menurut J3News, telah menjadi pameran pisau utama di negeri Rio de Janeiro. Peserta pameran, profesional dan pengumpul dari pelbagai wilayah negara itu berkumpul di sini.
Formatnya menyerupai pameran kebangsaan yang besar: penilaian teknikal dan pertandingan pisau yang dinilai oleh juri pakar, serta demonstrasi tempaan langsung. Penganjur, Olympio Guimarães dan Ricardo Lobo, berkata tempat itu melebihi jangkaan mereka kerana menerima keluarga, warga emas dan peminat seni membentuk keluli.
Kemasukan adalah percuma. Pada hari Sabtu acara berlangsung sehingga tengah malam, dan pada hari Ahad dari pukul 9 pagi hingga 8 malam. Selain karya eksklusif, ada juga barbeku arang, persembahan muzik dan pilihan hiburan di kawasan luar.
Saya suka melihat pisau keluar daripada ruang khususnya. Melihat relau beroperasi dan berbual dengan pembuat bilah itu ialah cara yang baik untuk memahami nilai kerja tangan.
Sumber: J3News
Akhbar Báo Cao Bằng menyiarkan laporan tentang Lương Văn Khiêm (lahir 1989), yang dilahirkan dan dibesarkan di perkampungan tukang besi Phúc Sen, kini sebahagian daripada dusun Pác Rằng di komune Quảng Uyên. Beliau telah menceburi tempaan tradisional selama lebih 25 tahun.
Phúc Sen terkenal dengan relau yang merah membara sepanjang tahun serta pisau dan gunting buatan tangan, yang menjadi sebahagian daripada kehidupan budaya masyarakat Nùng An di situ. Dibesarkan dalam keluarga tukang besi, beliau sudah biasa sejak kecil dengan bunyi tukul, landasan dan haba api. Pelajaran pertamanya ialah cara memegang tukul, menyalakan api dan menyepuh keluli, tetapi yang paling dipelajarinya ialah kesabaran dan ketelitian.
Beliau juga giat menurunkan kemahiran ini kepada golongan muda, dari kawasan setempat dan dari tempat lain, dan ramai daripada mereka kemudian membuka relau sendiri.
Pada 2019, Koperasi Pisau Phúc Sen Hà Khiêm ditubuhkan dengan tujuh ahli, yang menyediakan pekerjaan kepada kira-kira 20 pekerja tempatan. Pada 2024, produknya menerima pensijilan OCOP tiga bintang; pada 2025, Kementerian Perindustrian dan Perdagangan memilih koperasi itu sebagai contoh di kawasan pergunungan dan kawasan minoriti etnik; dan pada 2026, Pengerusi Jawatankuasa Rakyat Wilayah menganugerahkan beliau sijil penghargaan.
Yang paling saya suka ialah pandangannya: memelihara perniagaan tempaan bukan sekadar untuk mencari rezeki, tetapi untuk memelihara sebahagian jiwa tanah kelahiran. Selagi relau masih menyala, katanya, beliau akan terus mengajar supaya bunyi tukul Phúc Sen tidak akan sunyi.
Sumber: Báo Cao Bằng
Kisah Daniele Novelli, 33 tahun, tukang asah pisau dari Camucia, yang diceritakan oleh Corriere di Arezzo, membuatkan saya tersenyum sekali gus berfikir. Dia menceburi pekerjaan yang semakin pupus: sudah sepuluh tahun dia mengasah pisau di bengkelnya dan di rumah pelanggan, selepas bermula secara kebetulan pada usia 23 tahun.
Selain pisau, dia turut mengasah sabit lama, bilah gergaji jalur dan cakera mesin pemotong, kerana, katanya, di rumah tiada apa-apa yang dibuang selagi boleh diselamatkan. Dia membeli sebuah van yang lengkap dengan peralatan dan menggunakan mesin moden yang membolehkannya mengasah sebarang jenis bilah, dengan sudut kisar yang direka sendiri. Dia belajar sendiri dengan membantu bapanya, yang membaiki mesin perindustrian, sambil membuat kesilapan dan "mencuri pandang".
Pelanggannya terdiri daripada anak muda hingga warga emas yang berusia melebihi sembilan puluh tahun, yang membawa sabit kepadanya kerana tidak lagi mampu memotong rumput. Nasihatnya ringkas: empat atau lima pisau yang benar-benar baik lebih bagus daripada sepuluh pisau yang murahan, dan hampir sentiasa lebih berbaloi mengasah semula daripada membeli yang baharu.
Hari ini, mendengar tukang asah pisau datang sudah menjadi berita, kerana hampir tiada lagi yang tinggal. Daniele gemar berhubung dengan orang ramai dan menghidupkan semula barang yang mungkin dibuang oleh orang lain. Ini peringatan yang baik bahawa bilah yang diasah dengan elok boleh bertahan seumur hidup.
Sumber: Corriere di Arezzo
Festival Pisau ke-59 diadakan di Bandar Seki, Wilayah Gifu, selama dua hari, pada 10 dan 11. Ia dianjurkan oleh Jawatankuasa Eksekutif Festival Pisau Seki. Bagi sesiapa yang berminat dalam penjagaan dan pemulihan pisau, festival ini kelihatan penuh dengan perkara menarik untuk ditonton.
Tumpuan utamanya ialah “pasar jualan murah pisau” di Jalan Honmachi, dibuka kedua-dua hari dari 10.00 pagi hingga 5.00 petang. Terdapat 34 penjaja, termasuk Inoguchi Cutlery Works, Kai, Magoroku Cutlery dan Minoseki Cutlery, pengeluar pisau dari Seki.
Dari segi penjagaan, “sudut mengasah pisau dapur” patut diberi perhatian. Di Bengkel Pisau Seki Terrace / Rumah Pisau Gifu Seki (4-12-1 Heiwadori, Seki), perkhidmatan mengasah disediakan kedua-dua hari dari 9.00 pagi hingga 2.30 petang. Ingat untuk membawa pisau dapur yang sudah tumpul.
Terdapat juga acara berkaitan pedang. Di Dewan Warisan Tukang Besi Seki, tempaan pedang Jepun secara tradisional serta teknik menggilap dan memasang hulu pedang dibuka kepada orang ramai. Demonstrasi tempaan bermula pada 10.30 pagi, 1.00 tengah hari dan 3.00 petang, manakala penggilapan dan pemasangan pada 11.00 pagi, 1.30 tengah hari dan 3.30 petang. Pameran pedang baharu kontemporari dan “perundingan pedang” turut diadakan.
Acara pentas juga dirancang di Honmachi 2-chōme. Laman web rasmi mempunyai laluan lawatan dan nota untuk pengunjung, jadi eloklah semak pengumuman terkini sebelum bertolak.
Sumber: Jawatankuasa Eksekutif Festival Pisau Seki
Di Kedungkandang, Bandar Malang, masih beroperasi sebuah bengkel tukang besi tradisional dengan dapur yang sentiasa menyala. Menurut TIMES Indonesia, Sunar dan anak saudaranya, Yono, terus menempa besi dengan tangan di bengkel bersebelahan pejabat balai polis Polsek Kedungkandang. Dahulu kira-kira sepuluh orang bekerja di sini; kini hanya dua orang tinggal.
Tiada rekod bertulis tentang tahun bengkel ini ditubuhkan; sejarahnya diwarisi melalui cerita dari satu generasi ke generasi seterusnya. Pemuput elektrik kini membantu menjaga bara tetap menyala, namun pembentukan alatan masih banyak dikerjakan dengan tangan. Besi diperoleh daripada pengumpul besi buruk, manakala keluli sebahagiannya datang daripada spring daun kenderaan terpakai seperti bas.
Bahan itu dipanaskan dan ditempa berulang kali menjadi sabit (arit) dan parang. Hulu dibuat daripada kayu lamtoro dan dibentuk dengan mesin larik manual supaya selesa digenggam. Harganya lebih kurang Rp150 ribu hingga Rp250 ribu, dan pengeluaran mengikut pesanan, bukan sasaran harian.
Saya kagum dengan sikap Sunar. Beliau kekal dalam bidang ini bukan kerana kekayaan atau status, tetapi kerana menyesuaikan diri dengan keperluan pembeli. Semoga kemahiran menempa dan memasang hulu seperti ini tidak hilang apabila pewaris semakin berkurang.
Sumber: TIMES Indonesia
Di MDR saya terjumpa seorang tukang tempa pisau dari Vogtland: Alexander Zegula, 61 tahun, dari Hammerbrücke. Bengkel tempanya terletak di belakang rumah. Di situ api tempa menyala, dan dia berulang kali meletakkan bahan mentah ke dalam bara.
Bahan mentah dipanaskan sehingga 1,200 darjah, kemudian dikerjakan pukulan demi pukulan. Penempaan dilakukan pada sekitar 800 hingga 900 darjah, dan menurutnya ini terpakai untuk semua pisau. Di antara pukulan, dia menegakkan bahan mentah untuk memeriksa sama ada bilahnya lurus. Tentang tahap ketepatan yang diperlukan, dia berkata: dua pukulan silap dan bahan mentah itu rosak.
Tentang keluli, dia mempunyai pendapat yang jelas. Keluli tahan karat mudah dijaga, tetapi keluli yang berkarat jauh lebih tajam dan merupakan pilihan terbaik bagi peminat. Pisau yang berkarat pula perlu dilap dengan kain dan diminyakkan selepas setiap kali digunakan.
Laporan itu turut menyentuh persoalan lama sama ada cendawan patut dipetik dengan tangan atau dengan pisau. Zegula berkata ini soal kepercayaan. Sesiapa yang menggunakan pisau memotong di bawah tanah dan menutup semula potongan dengan tanah supaya tidak berulat. Saya suka cara dia bercakap dengan tenang tentang suhu, keluli dan penjagaan: akhirnya, pisau yang baik ialah kraf dan penyelenggaraan yang berterusan.
Sumber: MDR Sachsen
Knife Informer menerbitkan panduan penjagaan dan penyelenggaraan pisau pada pertengahan September 2026, dan perkara yang paling saya suka ialah cara panduan itu menerangkan keseluruhan topik dengan jelas: rutin hendaklah sepadan dengan pisau, dan kebanyakan kerjanya mudah. Bersihkan sebelum kotoran mengeras, keringkan bilah sepenuhnya, lindungi permukaan yang memerlukannya, dan asah hanya apabila pisau benar-benar memerlukannya.
Urutan kerjanya ialah bahagian yang patut diingati. Pada pisau lipat, mula-mula sapu atau lap dengan kapas buds sisa di pivot, kawasan kunci, liner dan klip. Hanya jika pergerakannya masih terasa kering, tambahkan setitik kecil minyak pivot, buka dan tutup pisau beberapa kali, kemudian lap minyak yang berlebihan. Meminyakkan sebelum membersihkan hanya memerangkap pasir dalam mekanisme. Bagi pisau dapur, nasihatnya sama asasnya: cuci dengan tangan menggunakan air suam dan sabun ringan, keringkan sepenuhnya, dan jauhkan pisau berkualiti daripada sinki dan mesin basuh pinggan.
Mengenai mengasah, panduan itu memisahkan tiga kerja yang sering dikelirukan. Honing untuk bilah dapur yang letih tetapi masih mempunyai hujung tajam. Sharpening diperlukan apabila pisau tergelincir, melumatkan makanan atau tidak lagi bertindak balas kepada honing. Stropping didahulukan untuk mata pisau poket dan luar yang masih utuh. Panduan itu juga menyatakan bahawa keluli serbuk berkandungan vanadium tinggi lebih responsif kepada bahan kisar berlian atau CBN, dan memberi amaran supaya tidak menggunakan sewenang-wenangnya pengasah tarik karbida yang murah.
Tentang karat, panduan ini lebih menumpukan pencegahan berbanding resipi membuang karat: keringkan bilah selepas terkena peluh, hujan, garam atau asid makanan, dan biarkan kelembapan tersembunyi tersejat sebelum disimpan. Patina pada keluli karbon adalah normal, manakala karat merah yang aktif tidak. Panduan itu menyatakan bahawa bahan kisar yang kasar tidak sesuai untuk permukaan bersalut, terukir atau damascus, dan tidak juga untuk patina yang ingin dikekalkan. Jika terdapat lubang yang dalam, panduan itu mengesyorkan supaya penggunaan pisau dihentikan. Bagi keluli karbon yang bersentuhan dengan makanan, lapisan nipis minyak mineral gred makanan disyorkan, dan pisau mata tetap tidak sepatutnya disimpan lama dalam sarung kulit yang lembap.
Secara peribadi, nota keselamatan di bahagian atas panduan itu paling berguna bagi para pemulih: pisau dengan kunci yang tidak boleh dipercayai, mata pisau yang bergoyang secara menegak, pemegang yang retak atau mata pisau yang patah perlu dihentikan penggunaannya, dan membersihkannya tidak akan membetulkan keadaan itu. Ia peringatan yang baik untuk memeriksa mekanismenya sebelum menggilap rupa mana-mana pisau lama.
Sumber: Knife Informer
Midi Libre mengumumkan pameran pisau pertama di Monteils, berhampiran Alès, yang dijadual pada hari Ahad 27 September, dari 9 pagi hingga 6 petang, di Temple, Place du Puits. Dua belas pembuat pisau dari Gard, Hérault dan Vaucluse akan menyertainya, semuanya profesional yang menjadikan kerja ini sebagai pekerjaan rasmi mereka.
Idea ini datang daripada Cédric Cousin, bomba profesional, yang menganjurkannya bersama persatuan pemburu Monteils. Baginya, pisau ialah alat yang berguna dalam kerjanya dan, kerana dia gemar memasak, ia juga peralatan asas di dapur. Menurut artikel itu, selain pameran tahunan di Marguerittes berhampiran Nîmes, tiada perhimpunan seperti ini pernah diadakan di kawasan Alès.
Apa yang menarik perhatian saya ialah cara Vincent Salel, pembuat pisau yang menetap di Monteils, menggambarkan kerjanya. Dia bercakap tentang kraf yang sebenar: untuk hulu digunakan kayu, tanduk atau gentian karbon, dan untuk keluli terdapat kemasan seperti damascus, microbead atau digilap. Dia membandingkan kehalusan kerja ini dengan kerja tukang emas dan kesal kerana kraf ini semakin pupus.
Pameran ini ditumpukan kepada paparan dan jualan barang yang dibuat sepenuhnya dengan tangan dan selalunya unik. Bagi sesiapa yang berminat dengan bilah dan hulu buatan tangan, ini peluang untuk bercakap secara langsung dengan pembuatnya.
Sumber: Midi Libre
