Od dawna zbieram i odnawiam stępione i zardzewiałe noże; niedawno przeczytałem poradnik, który świetnie podsumował wszystkie tajniki tej pracy. Najpierw trzeba ocenić stan noża i ustalić, co wymaga naprawy: rdza, stępienie czy rękojeść?
Przy usuwaniu lekkiej rdzy sprawdzają się ocet, sok z cytryny lub soda oczyszczona. Przy głębokiej rdzy potrzebna jest natomiast szczotka druciana, papier ścierny albo chemiczny odrdzewiacz; używając chemii, trzeba jednak koniecznie uważać, by nie uszkodzić stali. Na koniec nóż trzeba koniecznie naoliwić, żeby rdza nie wróciła.
Do ostrzenia używam kamienia szlifierskiego lub ceramicznego pręta; najważniejsze jest utrzymanie stałego kąta. Złamaną lub pękniętą rękojeść można też wymienić na drewnianą, skórzaną lub z micarty; rękawice ze względów bezpieczeństwa są obowiązkowe.
Moim zdaniem najważniejsza jest cierpliwość. Pośpiech prowadzi do błędów; dzięki regularnej konserwacji i odpowiedniemu sprzętowi stary nóż naprawdę może wrócić do stanu z pierwszego dnia.
Źródło: Taktik Çakı
Trafiłem na artykuł o tym, jak przywrócić ostrość nożowi kuchennemu bez wychodzenia z domu. Według twórcy treści kulinarnych Alejandro Gutiérreza, znanego na Instagramie jako Yo soy chef en casa, wystarczy tani dwustronny kamień do ostrzenia, taki jak w każdym sklepie z artykułami żelaznymi.
Metoda jest prosta. Najpierw kamień moczy się w wodzie przez około 20 minut, żeby stal się nie przegrzewała, a pod spód kładzie wilgotną ściereczkę, by nie przesuwał się po blacie. Następnie trzyma się nóż pod kątem około 20 stopni. Wyjaśnia to tak: 90 stopni, połowa to 45, a połowa z połowy to 22,5. Ostrze przesuwa się od nasady do czubka po szorstkiej stronie, z równym naciskiem, wykonując tyle samo pociągnięć po obu stronach. Na koniec przez połowę czasu poleruje się gładką, zwilżoną stroną.
Jak często ostrzyć, zależy od zużycia. Przy mocno zużytym ostrzu zaleca dziesięć minut dwa razy w tygodniu przez miesiąc. Gdy krawędź tnąca wróci, wystarczy jedna sesja co dwa miesiące. Potem warto umyć ostrze wodą z mydłem, żeby usunąć metaliczny pył.
Wymienia też rzeczy, które niszczą ostrze: mycie noży w zmywarce, krojenie na szklanych lub marmurowych deskach i trzymanie noży luzem w szufladach, gdzie uderzają o siebie. To dobre przypomnienie, że ostrzenie zależy bardziej od regularności niż od drogich narzędzi.
Źródło: adn Noticias
Uwagę zwrócił na siebie artykuł w Anka Haber: w Sinop 80-letni mistrz nożowniczy Cengiz Özekes podtrzymuje ponad 130-letnią tradycję wyrobu noży i przekazuje ją synowi, Kazımowi Özekesowi.
Rodzinny fach zaczął się w latach 90. XIX wieku od dziadka, Hüseyina Usty. Według Özekesa w czasach osmańskich Hüseyin Usta wyrabiał noże, a także zajmował się naprawą broni. Później pracę kontynuowali ojciec, Kazım Usta, i stryj, Ali Usta. Po przybyciu Amerykanów do Sinop w 1955 roku fach wszedł w nowy etap, a Cengiz Usta wraz ze starszym bratem zmodernizowali produkcję. Dziś Cengiz Usta należy do trzeciego pokolenia, a jego syn Kazım do czwartego.
Mistrz mówi, że zainteresowanie rzemiosłem spadło, okres czeladniczy się skończył, a sprzedaż zmalała przez produkty z Dalekiego Wschodu. Mimo to mówi: „Oddaliśmy sercem ten zawód”, a ludzie cenią rzemiosło i wciąż go odnajdują.
To historia, która przypomina, że za każdym ostrzem stoi praca gromadzona przez pokolenia. Chciałbym, żeby ukazywało się więcej takich opowieści o mistrzach.
Źródło: Anka Haber
3. edycja Faca Fest odbyła się w Usina do Queimado w Campos dos Goytacazes (RJ) i — według J3News — ugruntowała pozycję głównych targów noży w stanie Rio de Janeiro. Zebrali się tu wystawcy, fachowcy i kolekcjonerzy z kilku regionów kraju.
Forma przypominała duże krajowe targi: odbyły się oceny techniczne i konkursy noży, oceniane przez specjalistów, oraz pokazy kowalstwa na żywo. Organizatorzy, Olympio Guimarães i Ricardo Lobo, powiedzieli, że impreza przerosła ich oczekiwania, przyjmując rodziny, starszych gości i wszystkich, którzy podziwiają sztukę kształtowania stali.
Wstęp był bezpłatny. W sobotę impreza trwała do północy, a w niedzielę od 9:00 do 20:00. Oprócz ekskluzywnych wyrobów było grillowanie na węglu, muzyka na żywo i miejsca do wypoczynku na zewnątrz.
Cieszy mnie, że noże wychodzą poza wąską niszę. Obserwowanie pracującej kuźni i rozmowa z osobą, która wykuwa ostrze, to świetny sposób, by zrozumieć wartość rzemiosła.
Źródło: J3News
Gazeta Báo Cao Bằng opublikowała artykuł o Lương Văn Khiêmie (ur. 1989), który urodził się i wychował we wsi kowali Phúc Sen, dziś części osady Pác Rằng w gminie Quảng Uyên. Od ponad 25 lat zajmuje się tradycyjnym kowalstwem.
Phúc Sen słynie z palenisk, które przez cały rok jarzą się na czerwono, oraz z ręcznie robionych noży i nożyc, będących częścią kultury społeczności Nùng An. Wychowany w rodzinie kowali od dziecka znał dźwięk młota, kowadła i żar ognia. Pierwsze lekcje dotyczyły trzymania młota, rozpalania ognia i hartowania stali, ale przede wszystkim nauczył się cierpliwości i precyzji.
Angażuje się też w przekazywanie fachu młodym ludziom, zarówno z okolicy, jak i spoza niej, a wielu z nich później otworzyło własne kuźnie.
W 2019 roku powstała spółdzielnia noży Phúc Sen Hà Khiêm, zrzeszająca siedem osób, która daje pracę około 20 miejscowym pracownikom. W 2024 roku produkty otrzymały certyfikat OCOP z trzema gwiazdkami. W 2025 roku Ministerstwo Przemysłu i Handlu wybrało spółdzielnię jako wzorową w regionach górskich i wśród mniejszości etnicznych. W 2026 roku przewodniczący prowincjonalnego komitetu ludowego wręczył Khiêmowi dyplom uznania.
Najbardziej podoba mi się jego sposób myślenia: podtrzymywanie tego rzemiosła to nie tylko zarabianie na życie, ale zachowanie cząstki duszy rodzinnej ziemi. Dopóki kuźnia się żarzy, mówi, będzie uczył, by dźwięk młota z Phúc Sen nigdy nie umilkł.
Źródło: Báo Cao Bằng
Historia Daniele Novellego, 33-letniego szlifierza z Camuccii, opowiedziana przez „Corriere di Arezzo”, sprawiła, że się uśmiechnąłem i jednocześnie się zamyśliłem. On wykonuje zawód, który znika: od dziesięciu lat ostrzy noże w swoim warsztacie i u klientów w domach, odkąd zaczął to robić, przypadkiem, mając 23 lata.
Oprócz noży ostrzy stare sierpy, brzeszczoty do pił taśmowych i tarcze krajalnic, bo, jak mówi, w domu nie wyrzuca się niczego, co da się jeszcze uratować. Kupił wyposażony samochód dostawczy i używa nowoczesnych maszyn, które pozwalają mu ostrzyć każdy rodzaj ostrza, z profilem szlifu opracowanym przez siebie. Uczył się sam, pomagając ojcu, który naprawia maszyny przemysłowe, popełniając błędy i „kradnąc wzrokiem”.
Wśród klientów są młodzi i starsi, nawet po dziewięćdziesiątce, którzy przynoszą mu sierp, bo nie są już w stanie kosić trawy. Jego rada jest prosta: cztery czy pięć naprawdę dobrych noży jest lepszych niż dziesięć kiepskich, a prawie zawsze bardziej opłaca się ostrzyć na nowo, niż kupować nowe.
Dziś usłyszeć, że nadjeżdża szlifierz, to już wiadomość, bo prawie nikt tego nie robi. Daniele lubi kontakt z ludźmi i to, że przywraca do użytku rzeczy, które ktoś inny by wyrzucił. To miłe przypomnienie, że dobrze naostrzone ostrze może służyć przez całe życie.
Źródło: Corriere di Arezzo
59. Festiwal Noży odbywa się w mieście Seki w prefekturze Gifu, przez dwa dni: 10 i 11 dnia miesiąca. Organizuje go komitet wykonawczy Festiwalu Noży Seki. Dla osób zainteresowanych pielęgnacją i renowacją noży to festiwal z mnóstwem atrakcji.
Centrum wydarzenia stanowi „wyprzedaż noży” na ulicy Honmachi, otwarta w obu dniach od 10:00 do 17:00. Wystawia się 34 wystawców, w tym Inoguchi Cutlery Works, Kai, Magoroku Cutlery i Minoseki Cutlery, czyli producenci noży z Seki.
Z myślą o konserwacji warto zajrzeć do „kącika ostrzenia noży kuchennych”. W warsztacie Seki Terrace / Domu Noży Gifu Seki (4-12-1 Heiwadori, Seki) ostrzenie działa w obu dniach od 9:00 do 14:30. Warto zapamiętać, że można przynieść noże kuchenne, które straciły ostrość.
Odbywają się też wydarzenia związane z mieczami. W Sali Dziedzictwa Kowali z Seki otwarto dla publiczności tradycyjne kucie japońskich mieczy oraz techniki polerowania i oprawiania. Pokazy kucia rozpoczynają się o 10:30, 13:00 i 15:00, a polerowania i oprawiania o 11:00, 13:30 i 15:30. Zaplanowano też wystawę współczesnych nowych mieczy i „poradnię mieczową”.
Na ulicy Honmachi 2-chōme przewidziano również występy na scenie. Na oficjalnej stronie są trasy i uwagi dla zwiedzających, więc przed wizytą warto sprawdzić najnowsze ogłoszenia.
Źródło: komitet wykonawczy Festiwalu Noży Seki
W Kedungkandang, w mieście Malang, wciąż działa tradycyjna kuźnia z rozpalonym paleniskiem. Według TIMES Indonesia Sunar i jego bratanek Yono nadal ręcznie kują żelazo w warsztacie obok biura posterunku policji Polsek Kedungkandang. Kiedyś pracowało tam około dziesięciu osób, dziś zostały tylko dwie.
Nie ma pisemnej informacji o tym, kiedy powstał warsztat; jego historia przekazywana była z pokolenia na pokolenie w opowieściach. Dziś elektryczna dmuchawa pomaga utrzymać żar, ale kształtowanie narzędzi wciąż odbywa się w dużej mierze ręcznie. Żelazo pochodzi od skupujących złom, a stal częściowo ze sprężyn z używanych pojazdów, na przykład autobusów.
Materiał jest podgrzewany i wielokrotnie kuty, aż powstaną kosy (arit) i maczety (parang). Rękojeści wykonuje się z drewna lamtoro i toczy ręcznie na tokarce, by dobrze leżały w dłoni. Ceny wynoszą od około 150 do 250 tysięcy rupii, a produkcja idzie za zamówieniami, a nie za dziennym planem.
Postawa Sunara zrobiła na mnie wrażenie. Trwanie w tym fachu nie wynika z bogactwa ani prestiżu, lecz z umiejętności dopasowania się do potrzeb kupujących. Mam nadzieję, że umiejętności takie jak kucie i osadzanie rękojeści nie zaginą, gdy następców będzie coraz mniej.
Źródło: TIMES Indonesia
W MDR trafiłem na kowala noży z Vogtlandu: Alexander Zegula, 61 lat, z Hammerbrücke. Jego kuźnia znajduje się za domem. Tam pali się ogień kowalski, a on raz po raz wkłada półprodukt w żar.
Półprodukt rozgrzewa się do 1200 stopni, a potem obrabia uderzenie po uderzeniu. Kucie odbywa się w temperaturze około 800–900 stopni, co, jak mówi, dotyczy wszystkich noży. Między uderzeniami stawia półprodukt na krawędzi, by sprawdzić, czy ostrze jest proste. Jak precyzyjnie trzeba to robić, opisuje tak: dwa błędne uderzenia i półprodukt jest zepsuty.
O stali ma wyrobiony pogląd. Stal nierdzewna jest łatwa w pielęgnacji, ale stale, które rdzewieją, są znacznie ostrzejsze i dla entuzjastów są szczytem marzeń. Nóż, który rdzewieje, trzeba jednak po każdym użyciu przetrzeć szmatką i nasmarować olejem.
Tekst porusza też stare pytanie, czy grzyby zbierać ręką, czy nożem. Zegula mówi, że to kwestia wiary. Kto używa noża, tnie pod ziemią i zasypuje przecięcie ziemią, żeby nie zaczęło pleśnieć. Podoba mi się rzeczowość, z jaką mówi o temperaturze, stali i pielęgnacji: w końcu dobry nóż to rzemiosło i regularna konserwacja.
Źródło: MDR Sachsen
W połowie września 2026 roku Knife Informer opublikował przewodnik po pielęgnacji i konserwacji noży. Najbardziej podobało mi się to, jak jasno przedstawia cały temat: rutyna powinna pasować do noża, a większość pracy jest prosta. Czyścić, zanim brud zastygnie, dokładnie osuszyć ostrze, chronić powierzchnie, które tego wymagają, i ostrzyć tylko wtedy, gdy nóż naprawdę o to prosi.
Warto zapamiętać kolejność działań. W nożu kieszonkowym najpierw szczoteczką lub patyczkiem usuwamy zanieczyszczenia z sworznia, strefy blokady, okładzin i klipsa. Dopiero jeśli mechanizm nadal chodzi opornie, dodajemy jedną niewielką kroplę oleju do sworznia, kilka razy otwieramy i zamykamy nóż i wycieramy nadmiar. Smarowanie przed czyszczeniem tylko zatrzymuje piasek w mechanizmie. Przy nożach kuchennych rada jest równie podstawowa: myć ręcznie w ciepłej wodzie z łagodnym detergentem, dokładnie suszyć i nie wkładać dobrych noży do zlewu ani zmywarki.
W kwestii ostrzenia przewodnik rozróżnia trzy czynności, które ludzie często mylą. Honowanie służy zmęczonemu nożowi kuchennemu, który ma jeszcze czubek. Ostrzenie jest potrzebne, gdy nóż się ślizga, miażdży jedzenie albo nie reaguje już na honowanie. Stropowanie stosuje się najpierw w nożach kieszonkowych i outdoorowych z nienaruszoną krawędzią. Przewodnik zaznacza też, że stale proszkowe o wysokiej zawartości wanadu lepiej reagują na ścierniwa diamentowe lub CBN, i ostrzega przed nieostrożnym używaniem tanich przeciągowych ostrzałek z węglików spiekanych.
Jeśli chodzi o rdzę, przewodnik skupia się na profilaktyce, a nie na przepisie na usuwanie: po kontakcie z potem, deszczem, solą lub kwasami spożywczymi należy wytrzeć ostrze i pozwolić ukrytej wilgoci wyparować przed schowaniem. Patyna na stali węglowej jest normalna, a aktywna czerwona rdza już nie. Agresywnych ścierniw nie należy stosować na powłokach, wytrawianiu ani stali damasceńskiej, ani na patynie, którą chcemy zachować. Przy głębokich wżerach zaleca się przestać używać noża. Dla stali węglowej mającej kontakt z żywnością sugeruje się cienką warstwę spożywczego oleju mineralnego, a noże stałego ostrza nie powinny długo leżeć we wilgotnych skórzanych pochwach.
Osobiście najbardziej przydatna dla konserwatorów była uwaga o bezpieczeństwie na początku: nóż z zawodną blokadą, pionowym luzem ostrza, pękniętą rękojeścią lub złamanym ostrzem trzeba wycofać z użytku, a czyszczenie tego nie naprawi. To dobre przypomnienie, by sprawdzić mechanikę, zanim zacznie się polerować wygląd jakiegokolwiek starego noża.
Źródło: Knife Informer
Dziennik Midi Libre zapowiadał pierwsze targi noży w Monteils, niedaleko Alès, zaplanowane na niedzielę 27 września, od 9 do 18, w Świątyni przy placu Puits. Zgromadzą dwunastu nożowników z departamentów Gard, Hérault i Vaucluse, profesjonalistów, dla których to oficjalny zawód.
Pomysł zrodził się u Cédrica Cousina, zawodowego strażaka, który zorganizował wydarzenie wspólnie z lokalnym kołem myśliwskim w Monteils. Dla niego nóż jest przydatnym narzędziem w pracy, a ponieważ lubi gotować, to także podstawowe naczynie kuchenne. Według artykułu poza targami odbywającymi się co roku w Marguerittes, niedaleko Nîmes, w regionie Alès nigdy wcześniej nie było takiego spotkania.
Spodobało mi się, jak Vincent Salel, nożownik z Monteils, opisuje swój fach. Mówi o prawdziwym rzemiośle: do rękojeści używa się drewna, rogu albo włókna węglowego, a do stali wykańczających, takich jak damasceński wzór, mikropiaskowanie czy polerowanie. Porównuje precyzję tej pracy do złotnictwa i żałuje, że zawód ten powoli zanika.
Targi poświęcono pokazowi i sprzedaży w całości ręcznie wykonanych egzemplarzy, często unikatowych. Dla każdego, kogo interesują ręcznie robione ostrza i rękojeści, to okazja, by porozmawiać bezpośrednio z ich twórcami.
Źródło: Midi Libre
